Молоко благодаря своим ценным питательным свойствам с древнейших времён играет важную роль в питании людей. По мере развития цивилизации потребление молока и продуктов, производимых из него, непрерывно возрастает.
Ценность молока объясняется двумя основными причинами: богатством состава и состоянием входящих в него веществ.
В молоке содержатся жиры, белки, молочный сахар, минеральные соли, микроэлементы, витамины.
В молоке много воды. Это объясняется биологическим назначением молока — питать новорожденный организм, которому необходима вода, без неё как известно, невозможен в организме ни один физиологический процесс.
В состав коровьего молока входит: 3,2 — 4 % жира, 2,8 — 3,5 % белка, 3,8 — 5,5 % молочного сахара, 1 % минеральных солей, 87 — 89 % воды.
В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Полиненасыщенные жирные кислоты представляют особую ценность, так как они не могут синтезироваться в человеческом организме. Низкомолекулярные жирные кислоты редко встречаются в других пищевых жирах.
Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях.
В молоке содержится молочный сахар (лактоза) — существенный источник энергии для организма.
Минеральные соли молока представлены солями кальция, фосфора, магния, железа, натрия и др., причём нужно отметить благоприятное для организма количественное соотношение этих солей в молоке.
В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, марганец, молибден и др.
Наконец в нём содержатся жирорастворимые витамины А, D, К и растворимые в воде В1, В2, В12, РР, С, Н и др.
В процессе технологической переработки молока, особенно при его пастеризации, часть витаминов частично разрушается. Некоторые витамины (А, С) разрушаются под действием воздуха и солнечного света. Поэтому нельзя молоко хранить в открытой посуде и при дневном свете.
Несмотря на эти потери и на то, что не все витамины полностью переходят в изготовляемый из молока продукт, употребление молока и молочных продуктов является важным источником обеспечения человека этими необходимыми компонентами.
Молоко, являясь само по себе прекрасным продуктом питания, служит сырьём для приготовления множества различных молочных продуктов, употребляемых в пищу непосредственно или применяемых в кулинарии.
Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы:
- цельномолочные продукты;
- масло;
- сыры;
- молочные консервы;
- сухие молочные продукты;
- мороженое;
- молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар.
Цельномолочные продукты объединяют большой ассортимент самых различных продуктов. К цельномолочным продуктам относятся: питьевое молоко, сливки, сметана, кисломолочные напитки, творог и сырково — творожные изделия. Наибольшее значение имеют питьевое молоко, кисломолочные продукты и творог.
Систематическое употребление питьевого молока, кисломолочных напитков (кефир, ряженка, варенец, мацони, айран, кумыс) необходимо для правильного питания. Эти продукты справедливо называют напитками здоровья. Человек должен употреблять их в пищу с раннего детского возраста и на протяжении всей жизни, чтобы быть здоровым и работоспособным.
Большим спросом также пользуются сливочное, топлёное масло и сыры. Пищевая ценность сыров обусловлена содержанием в них большого количества легкоусвояемых белков.
Сухие молочные продукты. Сухое молоко по составу отличается от натурального тем, что в нём нет воды. Продукты, получаемые из сухого молока (часто их называют восстановленными), питательны и вкусны и не отличаются от продуктов, изготовленных из цельного молока.
С 1 июля этого года молоко и молочные продукты без содержания заменителей молочного жира должны стоять на прилавках отдельно от другой продукции и обозначаться соответствующим образом. об этом, уточняющее правила розничной торговли, подписал премьер-министр Дмитрий Медведев 29 января.
Что меняется
Подписанным главой правительства вносятся изменения в Правила продажи отдельных видов товаров (утверждены Постановлением Правительства от 19 января 1998 года №55).
Согласно новым правилам, в торговом зале или ином месте продажи размещение молочных, молочных составных и молокосодержащих продуктов должно осуществляться способом, позволяющим визуально отделить указанные продукты от иных пищевых продуктов, и сопровождаться информационной надписью «Продукты без заменителя молочного жира».
Чтобы у ретейлеров было время на подготовку, новые правила начнут действовать не сразу, а с 1 июля 2019 года.
Зачем это
По словам премьер-министра Дмитрия Медведева, изменения нужны для того, чтобы покупатель знал, что он приобретает, поскольку в последнее время в отечественной промышленности активно используются растительные жиры.
«Эта технология имеет свои положительные стороны - позволяет снизить себестоимость, увеличить срок хранения, но не всегда об этом пишется на упаковке. И не все граждане хотят такие продукты покупать», - отметил Медведев.
В правительстве надеются, что новые требования будут полезны малым и средним предприятиям, которые занимаются производством молока. Им не так просто наладить сбыт своей продукции из-за конкуренции с крупными производителями, особенно если они поставляют натуральное молоко и молочные продукты с коротким сроком реализации. Теперь производители, работающим без заменителя молочного жира, смогут привлечь внимание потребителей. По крайней мере, так считают авторы документа.
Что такое молоко
К категории «молоко и молочные продукты» относятся жидкая цельномолочная и кисломолочная продукция, сливки, сыры и творог, сливочное масло, сухое молоко (обезжиренное и цельное), сухой молочный жир, сыворотку, сгущенные молочные продукты, молочно-белковые концентраты, мороженое. Кефир, простокваша, ацидофилин, йогурт, тан, айран, кумыс, пахта, ряженка, варенец и сметана относятся к кисломочным продуктам.
Что думают эксперты
Новые правила продажи предписывают отдельно размещать на полках магазинов молочные продукты и продукты, содержащие заменители молочных жиров. Это не только позволит покупателям визуально отличать одни товары от других, но и поможет сделать более разумный выбор, считает доцент кафедры финансов и цен РЭУ им. Г.В.Плеханова Мария Долгова.
«Молочные продукты стоят дороже молокосодержащих и дополнительная информация о составе продукта позволяет покупателям понять, за что именно они платят, приобретая тот или иной продукт. Более высокие цены молочных продуктов будут меньше раздражать потребителей», – отмечает эксперт.
Однако побороть фальсификат и некачественную продукцию новые правила, по мнению Марии Долговой, не помогут.
«Нарушения в рецептуре крайне трудно выявить вне лаборатории, а на упаковке товара недобросовестный изготовитель может указать все необходимые ингредиенты. Для вытеснения с полок фальсифицированных и вредных «молочных» товаров необходимо либо установить регулируемые низкие цены на качественную молочную продукцию (предусмотрев механизмы поддержки добросовестных производителей), чтобы лишить экономической выгоды недобросовестных производителей, или чрезмерно высокие штрафы, уплата которых нанесет ощутимый ущерб нарушителю», – резюмирует Мария Долгова.
Вы можете перейти на вкладку, выбрать продукт и увидеть по нему детальную информацию: цены, статьи, рекомендации, заявки и предложения
Цены на Молочную продукцию
Рынок молочной продукции в России в сравнении с резким положительным скачком 2014 года снова постепенно проседает. По итогам первых двух кварталов 2017 года снижение производства цельномолочной продукции снизилось в целом по регионам на 2-5 % из-за увеличения роста импорта. При этом цены на молочную продукцию за этот период возросли от 10 до 25 %. Достаточно высокий показатель, учитывая, что львиную долю комбикормов приобретается на отечественном рынке у «своих» фермерских хозяйств.
Однако за этот же период показывает динамику роста молокоемкая продукция: йогурты, сыры, сметана, глазированные сырки, творог и творожные продукты, сливочное масло. Большое влияние на рынок молочных товаров оказывает отсутствие современного оборудования, ферментного сырья, недостаток складских ресурсов для правильного хранения полуфабрикатов и готовой продукции.
Прогнозируется, что стоимость молочной продукции не будет существенно повышаться и даже, возможно, периодически снижаться (акционные шок-цены, глобальные распродажи) из-за прироста запасов сливочного масла (+ 35%), сырных продуктов (+65%), питьевого молока и кефира (+ 22%) в результате снижения платежеспособного спроса населения.
Купить «Десерт Zuegg фруктовый апельсин горький» в Москве можно за 249 руб., Купить «Йогурт Растишка обогащенный клубника 2,6%» в Москве можно за 37.9 руб., Купить «Десерт Zott liegeois молочный клубника со сливочным муссом 2,4%» в Москве можно за 45.9 руб., «Продукт Campina йогуртный нежный с соком клубники 1,2%» в Москве стоит 14.9 руб..
Население крупных городов страны потребляет коровье молоко, обработанное на государственных молочных заводах. Обработка молока на молочных заводах обеспечивает доброкачественность этого продукта для массового потребления.
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ.
Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей.
Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.
Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.
Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.
Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут.
Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ - это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.
Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.
Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.
АССОРТИМЕНТ МОЛОКА
Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
Его вырабатывают в следующем ассортименте:
ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%
ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.
МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с
содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.
БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.
ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.
НЕЖИРНОЕ МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ.
Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных.
ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.
КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим,но содержит больше альбумина.
Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.
ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки,при употреблении его обычно разбавляют.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Обширная группа пищевых продуктов, вырабатываемых из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, сыворотки). Все молочные продукты подразделяют на цельномолочные продукты, молочные консервы, сыры , сливочное масло, детские молочные продукты и сухие молочные продукты Особую группу (по способу изготовления) молочные продукты составляют кисломолочные продукты (кефир,кумыс , ацидофилин, сметана и другие), получаемые путём молочнокислого или смешанного брожения.
Цельномолочные продукты (изготовляются из цельного молока) включают более 100 наименований; их производят в основном на городскихмолочных заводах . Основные цельномолочные продукты — пастеризованное молоко, кефир, простокваша, сметана, творог. Кефир жирный изготовляют из пастеризованного молока, содержащего 2,5 и 3,2% жира, а нежирный — из пастеризованного обезжиренного молока. Простокваши (из пастеризованного молока): мечниковская — на закваске из чистых культур молочнокислых стрептококков с добавлением культур болгарской палочки; ацидофильная — на той же закваске с добавлением ацидофильной палочки; украинская (“ряженка”) — из смеси пастеризованного молока и сливок, выдержанной 2—3 ч при t 95 °С, на закваске из чистых культур термофильных расс молочнокислого стрептококка; обыкновенная — на закваске из чистых культур молочнокислого стрептококка. Простоквашу выпускают с содержанием жира 2,5—3,2%, а украинскую — 4,6%. Сметана вырабатывается сквашиванием нормализованных сливок культурами молочнокислых стрептококков; содержание в ней жира 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Творог выпускается жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный (из пастеризованного молока). Детские молочные продукты — сухие смеси, состоящие из молока, сливок, с добавлением сахара, витаминов, солей железа, различных видов муки и растительного масла, приближённые по составу к женскому молоку. Близко по составу к женскому молоку также ионитное молоко— свежее коровье молоко, обработанное в ионообменных колонках. К нему добавляют сахар. Молочные консервы вырабатывают из пастеризованного молока или сливок сгущением в специальных вакуум-аппаратах; затем сгущённое молоко консервируют стерилизацией или добавлением свекловичного (тростникового) сахара. В качестве добавок используют какао, экстракт кофе. Сухие молочные продукты вырабатываются из цельного обезжиренного пастеризованного молока или из сливок путём высушивания в специальных аппаратах. Готовый продукт содержит 4—7% влаги.
Молочные продукты подвергают микробиологическому и физикохимическому контролю. Все молочные продукты не должны содержать остаточных количеств химических средств защиты растений. В готовых к выпуску молочных продуктах контролируют соблюдение режима пастеризации, кислотность, содержание влаги, жира, установленные соответствующими ГОСТами. В солёных молочных продуктах определяют содержание поваренной соли, а в сладких — содержание сахара. Качество молочных продуктов контролируют заводские, областные и республиканские лаборатории молочной промышленности, санитарно-эпидемиологические станции, инспекции по качеству.
На предприятиях, занимающихся переработкой молока, производится разнообразный ассортимент цельномолочной продукции. Основными видами цельномолочной продукции являются: молоко, пастеризованное и стерилизованное, сливки, кисломолочные напитки (кефир, простокваша, ацидофильные напитки), сметана, творог и творожные изделия.
Пастеризованное молоко. В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Основным видом является молоко с массовой долей жира не менее 3,2 %, но выпускается также молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира – 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0 %.
При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию и разлив.
В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ – сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.
Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. На крупных предприятиях для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40–45 ºС в пастеризационно-охладительной установке.
На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу или путем использования специальных таблиц, составленных с учетом различной жирности исходного молока.
Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках "сливочной пробки" при производстве молока топленого, восстановительного и с повышенной массовой долей жира (3,5–6,0 %) нормализованное молоко обязательно гомогенизируют при температуре 62–63 ºС и давлении 13,5–15 МПа. Затем молоко пастеризуют при температуре 76 ºС (±2 ºС) с выдержкой 15–20 с и охлаждают до 4–6 ºС с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок. Температура пастеризации постоянно фиксируется самопишущими термографами и регулируется автоматически. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 %. Затем молоко при температуре 4–6 ºС поступает в промежуточную емкость, из которой направляется на фасование. Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта.
Пастеризованное молоко выпускают в стеклянных бутылках, бумажных пакетах, полиэтиленовых мешках вместимостью 0,5; 1 л, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости.
Фасование молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных между собой конвейерами.
В настоящее время все шире используется для фасовки пастеризованного молока тара разового потребления – полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты. Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и транспортирования, требует меньше производственных площадей, трудовых и энергетических затрат.
В пакеты молоко фасуют на автоматах АП1-Н и АП2-Н производительностью 3000–9000 упаковок от 0,1 до 1л/ч.
Фасование молока в полиэтиленовые мешки производят на машинах непрерывного действия фирмы "Фин-пак".
Линии по розливу молока в стеклянные бутылки имеют производительность от 2000 до 36 000 бутылок в час. Заполнение молоком по уровню осуществляется с помощью машины карусельного типа, укупоривание бутылок алюминиевыми колпачками производится на укупорочной машине. С помощью крейтера бутылки автоматически укладываются в ящики.
Для разлива молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют молоком до специальных меток или с помощью молокосчетчиков.
Тару, в которой с предприятий выпускают пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют. На алюминиевых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, номер ГОСТ.
Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7 ºС и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 часов в холодильные камеры с температурой не выше 8 ºС и влажностью 85–90 %. Срок реализации молока не более 36 часов с момента изготовления.
Готовый продукт на предприятии подвергается технологическому и микробиологическому контролю.
В торговую сеть и на предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами. Допускается перевозка в открытых машинах, но ящики и фляги с молоком при этом должны быть укрыты брезентом.
Стерилизованное молоко. В последние годы в нашей стране все большей популярностью пользуется стерилизованное молоко. В зарубежных странах до 40 % питьевого молока употребляется в стерилизованном виде. По сравнению с пастеризованным оно обладает более высокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транспортирование даже без охлаждения. Поэтому стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снабжения населения районов, не имеющих достаточной сырьевой базы, а также в крупных городах.
Стерилизованное молоко выпускают в стеклянных бутылках, упакованных кронен-корковыми пробками; полиэтиленовых пакетах и пакетах тетра-пак вместимостью 0,25 и 0,5 л.
Молоко в бутылках и полиэтиленовых пакетах производят с массовой долей жира не менее 2,5 и 3,2 % , кислотностью не более 20 Т.
На стерилизацию отправляют отборное по качеству свежее молоко с кислотностью не более 16–18 Т, степенью чистоты по эталону не ниже 1-й группы, без посторонних привкусов и запахов.
Сливки и обезжиренное молоко, применяемые для нормализации, должны быть получены из молока первого сорта и выдерживать алкогольную пробу.
Производство стерилизованного молока может осуществляться по двум схемам: с одноступенчатым или двухступенчатым режимами работы.
Одноступенчатый предусматривает стерилизацию один раз (до или после фасования) при температуре 130–150 ºС с выдержкой 2–3 с. После охлаждения до 20–22 ºС оно поступает в буферную емкость, а затем в асентических условиях его разливают в тару разового потребления. Производительность линии "Стеритерм" составляет 1000–8000 л/ч, а линии "Элекстер" – 2000 упаковок в полимерные пакеты вместимостью 0,5 л.
Двухступенчатый способ стерилизации молока предусматривает предварительную стерилизацию молока в потоке и повторную – фасованного продукта в бутылках. Этот способ в большей степени гарантирует стерильность продукта, но сопровождается более глубокими изменениями свойств молока.
Предварительная стерилизация молока в потоке выполняется в регенеративном стерилизаторе. Нормативное молоко нагревается до 60–65 ºС, гомогенизируется и стерилизуется при температуре 135–140 ºС, после чего охлаждается до 20–25 ºС. Общая продолжительность тепловой обработки и гомогенизации составляет 5 мин. Далее подогретое до 60–65 ºС молоко поступает на фасовочно-укупорочный автомат для расфасовки молока в бутылки по 0,5 л. Бутылки предварительно моют и дезинфицируют в бутылочно-моечной машине, они поступают на фасовочно-укупорочный автомат с температурой 60 ºС. Это предотвращает термобой бутылок. Затем бутылки герметично укупоривают кронен-корковыми пробками и подаются в стерилизатор непрерывного действия, где проходят через четыре колонки. В первой – бутылки с молоком подогреваются водой до 90 ºС, во второй – стерилизуются паром при 116–118 ºС в течение 12–15 мин, в третьей и четвертой – охлаждаются до 45 ºС. Далее бутылки из стерилизатора передаются конвейером к этикетировочной машине, укладываются в ящики и направляются в камеру для хранения. Производительность линии составляет 6000 бутылок в час.
Двухступенчатый режим позволяет хранить продукт в неохлаждаемых помещениях более года. Для местного потребления продуктов не используют более распространенный одноступенчатый режим стерилизации.
Сливки. Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные и сливочные напитки. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 8, 10, 20 и 35 %.
Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен процессу производства пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Для пастеризации сливок 8 %-ной и 10 %-ной жирности требуется температура 78–80 ºС, а для 20 %-ной и 35 %-ной – 85–87 ºС с выдержкой 15–30 с. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5 л. Срок реализации сливок не более 24-х часов при температуре 3–6 ºС.
Технологический процесс выработки стерилизованных сливок осуществляется по той же схеме, что и производство стерилизованного молока двух- или одноступенчатым способом. При двухступенчатом – сливки гомогенизируют и стерилизуют при температуре 135 ºС с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в бутылки, укупоривают и стерилизуют при температуре 110 ºС с выдержкой 18 мин.
Срок реализации сливок – 30 дней с момента выработки при температуре 15–20 ºС.
Сливочные напитки изготавливают с сахаром, какао и кофе. Готовые продукты должны иметь массовую долю жира не менее 10 %, сахара 7–10, какао – 2,5 или экстрактивных веществ кофе – 2 %. Срок реализации сливочных продуктов составляет не более 12 ч при температуре не выше 8 ºС.
Кисломолочные напитки.Для выработки кисломолочных продуктов используют цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сгущенное, стерилизованное и сухое молоко.
Общим в производстве всех кисломолочных напитков является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости созревание. Специфика производства отдельных продуктов различается лишь температурными режимами некоторых операций, применением заквасок разного состава и использованием наполнителей.
Для производства кисломолочных напитков направляется молоко не ниже второго сорта, кислотностью не выше 19 Т, а сливки – кислотностью 24 Т.
Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 90–92 ºС с выдержкой 2-3 с и гомогенизируют. Затем молоко охлаждают до оптимальной температуры и в него немедленно вносят дозатором закваску. Закваску вносят в зависимости от ее активности от 1 до 5 %. Молоко сквашивается при температуре 30–40 ºС. По окончании сквашивания продукт охлаждается до температуры 6–8 ºС в холодильных камерах.
Продукты смешанного брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко) после охлаждения подвергают созреванию от 12 ч до 3 сут при температуре 8–10 ºС в холодильных камерах или резервуарах.
Кисломолочные продукты выпускают с предприятий при температуре не выше 8 ºС.
Сметана. Промышленность выпускает несколько видов сметаны: 30 %-ной жирности высшего сорта; 25 %-ной и 20 %-ной жирности первого сорта; диетическую – 15 %-ной и 10 %-ной жирности и ацидофильную.
Технология производства сметаны состоит из операций по нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их; охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания. Большинство операций – общие для всех видов сметаны, но имеются различия в условиях обработки сливок, сквашивания, применяемых заквасок.
Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами. Наиболее экономичным является последний способ.
Оптимальным режимом пастеризации сливок при выработке сметаны является температура 92–95 ºС с выдержкой 15–20 с, обеспечивающими эффективность пастеризации 99,99 %. Гомогенизация сливок проводится при температуре 70 ºС и давлении 10–18 МПа. После пастеризации и гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания: 18–22 ºС – летом, 22–23 ºС – зимой и направляют в резервуары заквашивания. Применяют закваску двух типов: молочнокислый стрептококк и сливочный стрептококк.
После внесения закваски в течение первых трех часов сливки тщательно перемешивают через каждый час, а затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сквашивание сливок продолжается 9–16 ч в зависимости от активности закваски и температуры сквашивания.
После сквашивания сметану фасуют в крупную тару (металлические широкогорлые фляги, в деревянные бочки массой нетто не выше 50 кг) и мелкую (стеклянные баночки, широкогорлые бутылки, картонные и пластмассовые стаканчики). Фасование сметаны в мелкую тару на специальных автоматах или полуавтоматах более удобно и составляет около 70 % в общем объеме производимой продукции.
Продолжительность хранения сметаны при температуре не выше 8 ºС разрешается не более 72 ч.
Творог и творожные изделия. Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.
В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный (18 %-ной жирности), полужирный (9 %-ной жирности) и нежирный.
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким образом изготавливается творог нежирный и пониженной жирности.
При сычужно-кислотном способе свертывание молока (сгусток) формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог.
В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 Т. По жиру молоко нормализуют и пастеризуют при температуре 78–80 ºС с выдержкой 20–30 с, пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания 28–32 ºС и направляют в специальные ванны для выработки творога. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят до 5 % закваски. Продолжительность сквашивания молока составляет 3–5 ч. Для отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в лавсановые мешки 7–9 кг (на 70 % вместимости мешка) и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Самопрессование продолжается не менее 1 ч. Затем творог под давлением прессуют до готовности.
Готовый продукт фасуют на автоматах в крупную и мелкую тару. Творог фасуют в чистые деревянные кадки, алюминивые фляги или картонные ящики из пергамента. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25, 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.
Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не выше 8 ºС и влажности 80–85 %.