Монгольская кухня
Долгое время про пищу монголов ходили ужасные слухи. Мол, они едят все, что можно разжевать. Монах Карпини, посетивший Монголию в XIII веке писал, что пищу монголов составляют собаки, волки, лисицы и лошади, а иногда жители этой страны едят и человеческое мясо. Последнее, кстати, утверждал и Марко Поло. Конечно же, многое из того, что в далекие времена считалось лакомством, теперь уже не пользуется популярностью, более того, вызывает отвращение. Зачем, к примеру, ловить степных мышей, если вполне хватает баранины или говядины?
Традиции монгольской кухни
И все же рецепты и способы приготовления многих блюд пришли из далекого голодного Средневековья. Как и тысячу лет назад, в рацион входят всевозможные супы. Вообще, в Монголии не любят ничего жареного. И действительно, жарить было не на чем — в степи нет не то что дров, а даже веточек. Поэтому все либо варили, либо стряпали на пару. Но чаще мясо просто вялили или коптили. Или поступали следующим образом — мелко нарезанные полоски мяса клали под седло, к вечеру они просаливались, и их можно было есть.
Хар-хох — традиционное монгольское блюдо
Хар-хох — это баранина, приготовленная по древнему рецепту. Свежее мясо, овощи, картофель нарезают и укладывают во флягу, установленную на открытом огне. Внутрь доливают речной воды, бросают гладкие камни, которые лишь слегка обжаривают и пропекают мясо с гарниром. Через полчаса кушанье готово.
Мясо
Вообще, блюда из мяса составляют основу монгольской кухни. Их готовят по такому же принципу, как и хар-хох. Только вместо фляги чаще используют собственную шкуру жертвы. Блюда стряпают только по большим праздникам или для дорогих гостей, поскольку сам процесс очень трудоемкий.
Очень любят жители этой страны блюда из вареной несоленой баранины. Впрочем, используются и конина, и говядина, и баранина, и верблюжатина, и козлятина, и мясо яков и сайгаков.
Наиболее характерны сушка мяса на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки. Простые, без всяких гарниров и приправ (кроме сушеного лука-мангира) мясные блюда монгольской кухни требуют, тем не менее, длительного приготовления, поскольку мясо варят или сушат большими порциями.
Пенки и молоко
Самое популярное кушанье монгольской народной кухни — пенки, для их приготовления молоко долгое время кипятят на слабом огне, а потом остужают. Затем толстый слой пенок осторожно снимают лопаточкой и выкладывают на деревянное блюдо, немного подсушивают и подают к чаю.
Молоко подвергают сложной и долгой обработке. При этом используются почти в равной степени, как минимум, три, а иногда и пять видов молока: кобылье, овечье, коровье, верблюжье и молоко яков. Такое разнообразие видов, а также множество вариантов заквасок расширяет ассортимент молочной кухни Монголии до невообразимых пределов.
Национальные блюда Монголии
В Монголии существуют и блюда, известные только в этой стране, например, борцог (куски мелко нарезанного теста, обжаренные в бараньем жире или масле), хальмаг (смесь пенок и муки), пирожки с начинкой из сырого мяса.
Традиционный пищевой рацион монголов связан со скотоводством. Для приготовления мясных блюд используются наиболее распространённые виды мяса: баранина, козлятина, говядина. Мясо сарлыков и конина встречаются реже, иногда используется мясо тарбагана и другой дичи. При приготовлении мясо могут не доваривать для сохранения витаминов. Для молочных продуктов используется кобылье, коровье, ячье и, в зоне полупустынь и пустынь, верблюжье молоко. Сырое молоко в пищу не употребляется, а подвергается сквашиванию или сбраживанию. Исключение составляют случаи приготовления сутэй цая, когда сырое молоко добавляется в кипящую воду и доводится до кипения. Также используется пшеничная мука и рисовая крупа. Картофель, капуста, морковь, репа, чеснок, лук в свежем виде в пищу, как правило, не употребляются. Овощи предварительно варят или приготавливают на пару.
К монгольскому направлению в кулинарии на территории нашей страны относятся национальные кухни калмыков, бурят, шорцев, алтайцев, тувинцев и отчасти хакасов.
Это кулинарное направление построено в основном на использовании мяса, молока и муки, причем технологические приемы обработки этих продуктов отличаются от приемов казахско–киргизской кухни, что и является определяющим для выделения последней в самостоятельное кулинарное направление.
В монгольской кухне молоко подвергается более сложной и разнообразной переработке, суть которой состоит главным образом не в воздействии микрофлоры, а в его дрожжевом и спиртовом брожении. При этом используются почти в равной степени, как минимум, три, а иногда и пять видов молока: кобылье, овечье, коровье, верблюжье и молоко яков. Это дает возможность получать разнообразные виды масла, творожистых сыров, кисломолочных продуктов. Сочетание разных видов молока и молочных изделий, использование разных заквасок, а также изделий из молозива еще более расширяют ассортимент молочных продуктов монгольской кухни. Наряду с похожим на катык тараком и кумысом вырабатывается хурунга и продукты ее тепловой обработки и перегонки: арька, бозо и др.
Мясные блюда и изделия также отличаются разнообразием сырья: используются конина, говядина, баранина, верблюжатина, козлятина, мясо яков, сайгаков.
Из технологических приемов обработки мяса наиболее характерны сушка его на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки, обязательно в декабре - январе, и отваривание мяса в сочетании с продуктами молочно–спиртового брожения (с бозо) без доступа воздуха. В первом случае получается борцо (калмыцкое), или борсо (бурятское), во втором - болхойрюк. Все это мясные блюда прекрасных вкусовых качеств.
Как и у всех народов, занимающихся скотоводством, в монгольской кухне широко используется ливер в разных сочетаниях, причем типично сочетание не нескольких видов ливера, как в татарской и узбекской кулинарии, а какого–нибудь одного вида ливера (например, легкого или сердца) с пашиной (рулькой), нефаршированными кишками и разными видами внутреннего жира (почечным жиром, сальником).
Простые по композиции, без всяких гарниров и приправ (кроме сушеного лука–мангира) мясные блюда монгольской кухни требуют тем не менее длительного приготовления (как, впрочем, и молочные), поскольку мясо варят или сушат большими порциями. Например, болхойрюк необходимо варить 8-10 ч (приготовляют его в основном в закрытых котлах крупных объемов).
Специфика монгольской кулинарии - в ее приспособленности к степным условиям. Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда монгольской кухни в современных городских условиях. Попытки осовременить то или иное блюдо ведут не только к упрощению, но и к искажению национальной технологии, а следовательно, к изменению вкуса блюда. Так, целое мясо крупными кусками заменяют фаршем, не свойственным монгольской кухне.
В отличие от тюркской в монгольской кулинарии мясо не жарят, в отличие от русской его не солят, а также не едят сырым в отличие от заполярной кухни. Его сушат, запекают в золе, между двумя сковородами, в тесте, а также вялят, отваривают в котле и варят без котла, в шкуре. Последний вид варки сохранился в тувинской кухне. Тушу барана, не снимал с него шкуры, потрошат, наполняют водой или льдом (зимой), кладут внутрь раскаленные на огне камни, а самого барана помещают под угли костра. Таким образом, мясо варится внутри и запекается снаружи. Этот способ резко отличается от закавказского, так как здесь мясо не имеет прямого контакта с огнем (см. «Грузинскую кухню»).
Для мучных изделий характерно соотношение жира и муки как 1:2, замена воды жиром (маслом) и добавление масла в качестве последнего компонента в уже готовое тесто (после замеса его на воде). Приготовляют мучные изделия в основном из пресного теста, выпекают на сковородах или в золе (ныне можно заменять этот способ выпекания печением в фольге, не дающим изменения вкуса изделий). Форма мучных изделий - небольшие кусочки теста или тонкие блины.
В монгольской кулинарии мало используются растительные продукты. К наиболее характерным следует отнести лук–мангир, черемшу, колбу, сарану. Из лесных ягод - только рябину, черемуху (сушеные). Из пряностей употребляют черный перец, корицу, лавровый лист, бадьян, японский перец (зантоксилум), а также как приправу и как одно из основных блюд - зеленый кирпичный чай, называемый часто калмыцким.
Ниже приведены рецепты некоторых блюд и изделий монгольской кухни, отличающихся своеобразной технологией или составом и легко приготовляемых в современных городских условиях.
Пыштак (мягкий некислый творожный сыр)
3 л свежего молока
2 л кислой, двух или трехдневной сыворотки, очень холодной, ледяной
Молоко довести до кипения в большой кастрюле или котле объемом не менее 7-8 л. и в момент его наибольшего подъема резко влить сильной струей холодную сыворотку, используя при этом трубку или желоб. Молоко будет свертываться, образуя ленты, которые надо осторожно вынуть, дать им обсохнуть и затем свить из них жгутики, высушить. Так получают нойген–пыштак. Если жгуты образуются плохо, то творожистую массу кладут под легкий пресс и получают кыскан–пыштак.
Тибген
2,3 кг корней сараны
1 л субэ (вытопки от масла, дурда)
Корни мелко нарезать, слегка отварить (бланшировать), опустить в кипящее субэ, варить до полного разваривания на очень слабом огне до получения однородной массы.
Мойчотой тибген
1 кг сараны
3 л молока
200 г сахара
50-100 г меда
1 стакан сухой молотой черемухи
Сарану целиком варить в молоке на слабом огне, без крышки до тех пор, пока она не разварится на отдельные лепестки (при этом выпарится треть молока). Затем добавить молотую черемуху, сахар, мед, вымешать и продолжать варить массу до кашеобразного состояния. Едят это блюдо охлажденным.
Хурунга
Приготовлять хурунгу классическим способом чрезвычайно сложно. Для этого требуются, во–первых, большая посуда - примерно с бочку, а также особая закваска - эхэ. Эхэ - старая хурунга, или мать–хурунга, которую буряты хранят иногда по полгода и более. Современный, более облегченный способ приготовления хурунги состоит в следующем:
3 ведра скисшей пахты от взбивания масла 1 л эхэ или ржаной закваски, приготовляемой из 1 кг ржаных зерен, помешенных в плотный полотняный мешочек и опушенных на 1 неделю в пахту
Пахту прикрыть крышкой с дырочками. Время от времени в течение суток помешивать - примерно через равные промежутки времени, не более чем через 3-4 ч. Помешивать каждый раз не менее 15 мин.
Когда появятся мелкие пузырьки, можно считать, что хурунга готова.
Борцок
2,5 стакана пшеничной муки
1,5 стакана ржаной муки
1 стакан бараньего топленого сала (внутреннего)
0,5 стакана топленого (жидкого) сливочного масла
0,5-0,75 стакана воды
простоквашу, сметану, сыворотку можно добавить для получения нужной консистенции теста
Смешать оба вида муки, просеять сквозь сито. Смесь замесить на небольшом количестве воды в крутое тесто (фактически слегка смочить).
Добавить к тесту топленое сало и масло, вымесить и, если необходимо, добавить для связи немного сыворотки.
Сформовать блины–лепешки величиной с небольшое блюдце толщиной около 0,5 см и выпечь (без масла) на сковородке на медленном огне с обеих сторон, прикрыв другой сковородкой или тарелкой.
Ця - калмыцкий чай
Вариант I
200 г кирпичного чая
3 л воды
2 л сливок
50 г сливочного масла
2 ч. ложки соли
5-6 горошин черного перца
Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15-20 мин, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5-10 мин, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10-15 мин, после чего разливать.
Вариант II
4 ст. ложки с верхом калмыцкого чая
2 л молока
1,5 л воды
100 г сливочного масла
3 ст. ложки пшеничной муки
7-8 горошин черного перца
2 лавровых листа
2 ч. ложки соли
Порядок варки тот же, но соль добавить вместе с молоком, затем пассеровать муку с маслом до светло–желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями.
Основой в приготовлении пищи служат мясо и молочные продукты, так в стране достаточно хорошо развито скотоводство. Но, не смотря на это их повседневный рацион достаточно разнообразен. Среди сортов мяса можно встретить говядину, конину, козлятину, баранину и даже мясо яков.
Особенности монгольской кулинарии
Отличительной чертой кухни степного народа является то, что они не доводят мясо до полного его приготовления, считая, что таким образом в нем сохраняются все полезные вещества для организма. В меню монголов вы практически не употребляют жареные продукты. Это можно объяснить историческим развитием – дело в том, что в степи особо- то не на чем и жарить, поэтому их рацион богат на разные виды супов. Но и мясо само собой. Его и варили и коптили и вялили в больших количествах.
Есть один очень неординарный способ в приготовлении мяса известный с давних времен – мясо резали на тонкие узкие полоски и клали под седло. При высокой температуре уже к вечеру оно полностью просаливалось, и было готово к употреблению.
Популярным национальным блюдом монгольской кухни считается баранина, приготовленная по старинному рецепту. Называется оно хар – хох и готовится только по большим праздникам, чтобы порадовать гостей. Дело в том, что сам процесс готовки очень длительный. Особым спросом пользуются блюда из баранины. Особенностью кухни степного народа есть то, что они едят мясо без гарниров и дополнительных наборов продуктов. И даже приправ.
Мясные блюда
Мы уже говорили, что мясные блюда были очень популярными среди монголов в связи с их историческим развитием и географическим положением. Его разнообразность просто поражает. Вашему вниманию предоставляются традиционные мясные блюда:
Хоргох. Берется мясо на кости и большая, желательно, алюминиевая канистра. В нее слоями кладется мясо и раскалённые на костре камни. Все это заливается водой и добавляется небольшое количество специй по вкусу. Крышка канистры герметично и плотно закрывается и ставится ненадолго на огонь. Мясо, протомившись, пускает сок, и вкус получается необычным и ярким.
Борц. Это вяленое мясо, которое начинают заготавливать в конце осени – начале зимы. Это либо верблюжатина или мясо крупного рогатого животного. Вначале его отделяют от прослоек жира и режется тонкими полосками. Когда его начинают сушить, то благодаря холоду вся лишняя жидкость испаряется, и остаются только полезные питательные вещества. Такой продукт может храниться весь год, если оно правильно приготовлено.
Боодог. Блюдо из мяса, добытого на охоте. Чаще всего это дикий козел или тарбаган. С добычи полностью снимают шкуру и тщательно очищают от внутренностей. Дальше мясо с костями и лук закладывают обратно в шкуру вместе с галькой заранее раскаленной в огне. Шерстяной покров заранее уничтожают и уже готовую тушу жарят на огне, чтобы она подрумянилась. Через полчаса в туше делают глубокий надрез в районе брюха и заливают туда немного жидкости, вынув при этом гальку. Готовое мясо разрезают на кусочки, бульон выливают в посудину и употребляют в пищу.
Заметка: http://alawarclub.ru/ скачать игры алавар тут можно бесплатно!
Цусан хиам. Это колбаса из кишок барана, залитых его кровью с добавлением лука, муки и соли.
Шарсан элиг. Обжаренная на огне печень без соли. Заворачивается в брюшную часть.
Молочная еда
Особым спросом пользуются продукты, сделанные на основе молока. Монголы пьют молоко, выдоенное из коровы, овцы, козы, верблюда. Каждый его вид нашел свое особенное место в рационе. Например, из надоя кобылы изготавливают кумыс и даже водку, из надоя коровы масло. Перед употреблением молоко долго кипятят. Исключение составляет только кумыс, так как кобыла в Монголии считается чистоплотным животным. Продукты из молока делятся на свежие и консервированные. В первую категорию входят:
- Тараг – кипяченое молоко с добавлением специальной закваски
- Бяслаг – сыр из пресного творога
- Орог – пенка из молока
- Вторую категорию представляют:
- Аруул. Являет собой высушенный на солнце творог из любого вида молока большими кусками
- Грут – высушенный маленькими кусочками творог
- Урюм – сушеная пенка из кипяченого молока
- Архи – самогон из молока
- Тарасун – водка из молока
Масло
Особенностью употребления монголами молока в пищу является то, что они его обязательно долго кипятят.
Зеленая пища
Являет собой растительную пищу. Коренной пище следует отнести ягоды, фрукты, грибы, зерновые культуры, одним слово все то, что растет в самой стране. Еще со времен Монгольской империи степные народы в своем рационе использовали пищу завезенную из других стран – помидоры, огурцы, перец, лук и чеснок. Растительная пища является важной составной национальной кухни. Ведь без набора специй и приправ, мясо получается не таким вкусным и насыщенным. Самыми распространенными приправами являются ревень, тмин, сульхир.
Блюда из муки
Мучные блюда очень важный элемент питания так они пополняют энергетический запас организма на относительно долгое время. Сегодня большим спросом пользуются такие блюда из муки:
- Бозы. Напоминают чем-то большие пельмени, сваренные на пару. Единственное что внутри у них мелко порубленное мясо с традиционными специями
- Жаренные в жире из барана пирожки с мясной начинкой
- Лапша с добавлением мяса
- Слоеное и сладкое тесто, обжаренное в бараньем жире как во фритюре. Часто употребляется как дополнение к чаю или молоку.
В Монголии процесс чаепития это целое искусство. Если вы придете в гости к степному народу, пусть даже ненадолго, чрезвычайно гостеприимные хозяева в обязательном порядке предложат вам пиалу с вкусным чаем. Отказываться от такого щедрого жеста считается плохим тоном. Раньше отличающей чертой монгольского чаепития есть то, что во время приема чая не разговаривали и не вели беседы, как принято у нас, а просто молчали, предаваясь неземному вкусу. Конечно, сейчас все немножко иначе, ведь мир уже другой. Осталось только главное правило первой чашки чая для хозяина юрты. Только после него вся семья могла тоже приступить к чаепитию.
Обедней прием пищи тоже обязательно должен начинаться с чая. Им лакомятся в то время, пока готовится баран или другой сорт мяса. В качестве знака уважения к личности гостя, хозяйка юрты преподносит пиалу держа ее обеими руками.
Гость тоже должен принять ее таким образом. В стране степей существует древнее правило правой руки. Дело в том, что пиалу и табакерку во время церемонии приветствия можно передавать только правой рукой. Ну и логично, что все подношения должны быть только правой рукой, или в случае с горячей пиалой двумя руками. Особой популярностью пользуется так называемый кирпичный чай. Его густо заваривают и заправляют либо молоком с маслом, либо же салом и солью. Необычное сочетание характерно только для жителей Монголии.
Таким образом, монгольская кухня не только прошла испытание временем, сохранив все технологии в приготовлении пищи и старинные рецепты, но она достаточно необычная и неординарная.
Национальная кухня Монголии сочетает в себе смесь приправ с необычно приготовленными мясо – молочными продуктами в основном на костре или же с помощью раскаленных камней. Это придает блюду особого шарма и экзотики, необычного и запоминающего вкуса, которые давно уже стали визитной карточкой страны и так привлекают множество туристов попробовать стряпню степного народа. Что ж, приятного аппетита!
Всем хорошо известно, что монгольская еда не выигрывает кулинарные награды на мировых конкурсах, на самом деле, им самим нравится относить ее к еде кафетерия!
Направляясь в Монголию, мы понятия не имели, какая будет еда, на самом деле, наш монгольский друг просто сказал “не слишком надейтесь и вы не разочаруетесь!” Эта статья направлена на то, чтобы дать советы по посещению Монголии в отношении еды, которую действительно подают. P.S. Очень много баранины.
Ресторан / Придорожная закусочная
Позы - монгольские манты из баранины
Это блюдо можно попробовать во всей Монголии, часто в придорожных закусочных. Мы обнаружили, что многие обычные рестораны даже не предлагают это блюдо. Несмотря на то, что позы считаются национальным блюдом Монголии.
Хуушуур (произносится хушур)
Во многих туристических юртах на восточной стороне Монголии предлагают этот жареный во фритюре сверток. Также является главным блюдом, предлагаемом на Надоме. Вы увидете людей, жадно кушающих их из пакета!
Цуйван - жареная лапша с бараниной
Попробовать можно везде, особенно в местах для отдыха. Это блюдо может сильно различаться по вкусу, все зависит от того, кто готовил. Некоторые - великолепные, а некоторые - очень и очень невкусные!
Многие местные жители добавляют кетчуп, чтобы придать “изюминку”.
Суп из баранины
Ничего кроме баранины, сала и бульона, иногда (если повезет) подают с булочкой, приготовленной на пару.
Кебаб из баранины
Специально подают на стол во время Надома. Трудно найти в ресторанах. Да, белые кусочки - не грибы, это настоящее сало!
Домашнее угощение: Еду часто подают не в юртах
Сухой сырный бисквит (“Курт” или “Арул”)
Любимое блюдо всех монголов! Готовят из отжатого кислого молока, оставленного на улице, для того, чтобы он засох, и затем подают, как десерт.
Попробуйте, но он окажется в вашем списке “Еда, которую никогда не стоит снова кушать”.
Монгольские сливки - урум
Для тех, кто пробовал густые топленые сливки, запах покажется достаточно знакомым, для тех, кто не пробовал - пикантные, жирные, потрясающие сливки! Они были одним из любимых блюд Томмо в Монголии.
Масло из бычьего молока
Это очень соленое, с резким привкусом масло, изготовленное...из молока ячих. Просто для справки, семьи, как правило, делают его большими партиями, чтобы сохранить во время зимы, однако, из-за недостатка морозильной техники в юртах, масло хранят в желудке овец.
Точно! Они помещают его в желудок овцы, зашивают и оставляют в прохладе! Вы практически можете попробовать желудочную кислоту! Если вас тошнит от этого, возможно, лучше не стоит пробовать.
Обычный монгольский завтрак
Кобылье молоко - “Кумыс”
Еще одно национальное любимое блюдо. Кобылье молоко - кисломолочное (и да, оно алкогольное). Следует отметить, что считается грубым отказ от предложенного кумыса, у вас есть 3 варианта: 1. выпить до дна, 2. поднести чашку к губам и притвориться, что вы пьете, 3. слегка опустить средний палец в молоко, смахнуть три раза влево, затем вправо, и, наконец, вверх, словно подношение духам.
Суп из баранины и лапши - Гурилтай Шол
Название говорит само за себя, блюдо обычно достаточно вкусное, если лапша хорошо посолена и домашнего приготовления.
Пять пальцев
Семейное блюдо ни с чем не сравнится. Все части овцы тушат вместе в большом горшке, включая мясо, желудок, жир и, конечно же, голову, которую умело разделывает самый старший мужчина в юрте...если вам повезет, вам могут предложить глазное яблоко!
Традиционно, разные органы должны быть съедены разными членами семьи...если соблюдается традиция, у вас может не остаться выбора и вам придется скушать потроха! В любом случае, как только мясо окажется на тарелке, в темной юрте, каждый кусок, своего рода, что-то неизвестное!
И сейчас немного о чем-то отчаянном...
Сурки
Часто встречающееся в западной части Монголии это пушистое существо до сих пор известно, как переносчик бубонной чумы! Мы не кушали сурков, находясь в Монголии, но один водитель предложил убить одного для нас на обед...мы вежливо отказались!
Меню монгольской кухни
Так как блюда в Монголии не слишком различаются в городах, мы убедились, что это английское/монгольское меню действительно полезно. Часто мы показывали его официантке и она указывала, что они могут приготовить... Находясь в Монголии, невозможно “отделаться” от еды...вы ведь должны что-то скушать, не так ли???
Мы заметили, что даже не испытав миллион вкусов, многие из блюд были вполне съедобны и иногда даже вкусны! Вы никогда не узнаете, если не попробуете новое и как вы сможете найти новую вкусняшку...вам нравится баранина??? Вам действительно должна понравиться баранина!
Пищевой рацион монголов традиционно состоит из продуктов скотоводческого хозяйства. Поэтому монгольская национальная кухня славится блюдами, приготовленными из молочных и мясных (в основном баранина, реже – говядина или конина) продуктов.
Быть вегетарианцем в Монголии достаточно проблематично, но возможно. Например, можно есть салаты (в них обычно нет мяса), а в Улан Баторе есть много европейских ресторнаов.
Любимой национальное блюдо монголов – пирожки с мясом, лапша с мясом и «бууз» – они напоминают наши пельмени. Мясо часто не доваривают, чтобы сохранить в нем витамины, готовят его почти без соли. Одно из традиционных монгольских блюд – «боодог»: туша козла в собственной шкуре, запеченнная с помощью раскаленных камней, помещаемых внутрь.
Молочные продукты в Монголии разнообразны. Это и чай с молоком, сыр «бислаг», сушеный творог «арул», простокваша «тарак», пенки «урюм», молочная водка «архи», кумыс «айраг», топленое масло «шар тос». Молоко в пищу употребляют всех сортов – коровье, сарлычье, кобылье, верблюжье, овечье и козье, причем для каждого сорта молока есть свое применение. Кумыс и водку приготавливают из кобыльего молока, масло, пенки и варенец из коровьего и овечьего. Самое популярное кушанье монгольской народной кухни – пенки, для их приготовления молоко долгое время кипятят на слабом огне, а потом остужают. Когда остынет толстый слой пенок, их осторожно снимают лопаточкой, и выкладывают на деревянное блюдо, складывают вдвое, корочкой наружу, немного подсушивают и подают к чаю.
В Монголии существуют и блюда, известные только в этой стране, например, борцог (куски мелко нарезанного теста, обжаренные в бараньем жире или масле), хальмаг (смесь пенок и муки), пирожки с начинкой из сырого мяса.
Любимый напиток в Монголии – чай с молоком, маслом или салом, солью. Такой же чай подают в тибетских монастырях по всем Гималаям, как индийским, там и непальским.
Что касается рыбы, то ее до недавнего времени почти не ели, и сейчас-то ее употребляют в пищу в основном только городские жители.
По материалам газеты «Иностранец» Сергей ДУНДИН (N43 от 19.11.2002)
Кухня любой страны – это свой, особый мир: яркий и острый, либо тусклый и никакой, изысканный и утонченный, либо заимствованный и безликий. Но все равно мир.
Кухня Монголии с точки зрения цивилизованного человека кровожадна, жестока и жирна. Но так называемый культурный человек вот уже больше столетия известен своим ханжеством по отношению к мясу: есть он его готов – и с превеликим удовольствием, а вот видеть, как перерезают глотку скотине, или уж тем более самому взять в руки нож – боже, упаси! Это же бесчеловечно.
В Уланбаторе
В любом кафе или ресторане вы получите вполне европейскую еду: салат из розоватых, дозревающих на тарелке помидоров и полуметровых парниковых огурцов, супчик из неведомых ингредиентов с добавлением «магги», от которого, судя по телевизору, лицо должно покрыться маской восторга, и что-то мясное (в кусочках или шмаком) с обязательной утрамбованной горкой риса и подливкой. Ну, и кофе-мороженое, то да се, включая водку с «Хайнекеном» и «Баварией».
По дороге
Хотя в областных центрах, на, как правило, единственной и главной улице, растянувшейся вдоль трассы, вы увидите бесчисленное множество «хоолны газар» (столовая) и «цайны газар» (кафе), поостерегитесь там набивать свой желудок. Пронесет. Правда, сами монголы с удовольствием уплетают какие-нибудь бозы («бууз», у бурятов – позы, что-то вроде больших пельменей), подаваемые шустрой улыбающейся хозяйкой. Чтобы набраться смелости перекусить здесь, надо иметь луженый желудок. Или пол-литра водки на человека. Впрочем, среди нашей группы российских туристов был персонаж, который все время норовил нырнуть в первую попавшуюся забегаловку, где он, обжигаясь и смачно хлюпая мясным соком, мог спокойно умять штук двадцать этих самых бозов (две большие тарелки). И потом, уже в автобусе, доставал из пакета чебурек-другой, припасенный им дня три назад на черный час, и, сладко щурясь, съедал его. Хоть бы что. Только румянец разливался по пухлым щекам.
Особенности монгольской кухни
Вяленое мясо «борц» – пожалуй, самая распространенная еда здешних жителей. Мясо крупной рогатой или двугорбой скотины, разрезанное на полосы длиной 20-30 сантиметров, зимой и летом (в тени) развешивается как белье на веревках, и вымораживается-сушится. Эти мясные ленты каштанового цвета кочевники грызут, едят размоченными или вареными.
Летом монголы употребляют в основном молочные продукты: кумыс, ряженку «тараг», сладковато-кислый сушеный творог «ааруул», благодаря которому у всех местных ослепительно белые зубы, сделанный из сырого молока сыр «бяслаг» – со вкусом и запахом бараньего сала, сытные толстые ломти пенки, получаемой путем долгого кипячения молока, водку «архи» – из кобыльего молока. Последнее, к несчастью этого чрезвычайно приветливого народа, – слишком любимый и плохо усваиваемый ими продукт.
И наконец, венец монгольской кухни – монгольский чай. Классические правила его приготовления таковы. Воду кипятят в чугунном котле, бросают в нее заварку плиточного зеленого чая и доливают молока. Вновь доводят до кипения, затем добавляют соль, масло, немного поджаренной муки, слегка обжаренного сала бараньего курдюка и костного мозга барана. Пить, почтенные господа, его необходимо без сахара. Кстати, не забудьте попросить хозяев подать к нему (впрочем, они и сами подадут) твердых кусочков теста, обваренных в бараньем жиру.
И не надо, не надо воротить нос – раз уж вы в Монголии. В здешней, не изменяющейся веками кухне намного больше культуры (какая есть) и традиций, чем в любой европейской, с ее фуа гра и «бланманжетами». Да и попробуйте еще найти сегодня страну, где вас, незнакомого и случайного, не выпустят из юрты, не накормив и не напоив. Хотя бы и вот таким чаем.