Плов - это не просто блюдо. Это философия, которая у каждого народа своя. А потому при всей общности ингредиентов узбекский плов отличается от таджикского, а еще его можно готовить по-азербайджански, бухарски, он может быть с птицей, мясом и даже с сухофруктами. Мы расскажем, как приготовить плов по всем правилам, а также адаптировать старинные национальные рецепты под приготовление в условиях и из продуктов традиционной русской кухни.
Узбекский рассыпчатый плов
Начать следует с этого вида плова, так как он может считаться классическим образцом, к тому же чрезвычайно распространен как в любых кафе с узбекским уклоном, так и вообще на российских кухнях.
Итак, узбекский плов (его еще часто называют ферганским) готовится так, что рис получается рассыпчатым, рисинка к рисинке не липнет. Как этого добиться?
Как уверяет знаменитый кулинар и знаток национальной кухни Сталик Хаджиев, объем продуктов рассчитывается исходя из наличия риса.
Хотя опытный кулинар делает обычно все на глазок, есть точная рецептура ферганского плова:
- 1 кг риса;
- 350 г несоленого свиного сала;
- 800 г мяса;
- 800 г моркови;
- 150 г лука.
Важно! Если вы хотите приготовить настоящий, даже скажем, аутентичный ферганский плов, то поищите желтую морковь, которую соедините с обычным оранжевым овощем в пропорции один к трем. Она прекрасно жарится и выглядит хорошо в готовом блюде. Если же желтой нет, то берите весь объем обычной моркови.
Готовят такой плов в казане, но на домашней кухне можно взять толстостенную кастрюлю из чугуна. Подойдет и утятница.
Приготовление:
- В толстостенной чугунной кастрюле или казане на небольшом огне вытопить сало.
- Раскалить его хорошо и положить пару кусков нарезанного мяса. (Его для узбекского плова режут небольшими кусочками, чтобы помещался в рот на один укус).
- Через минуту в раскаленном масле эти кусочки хорошо обжарятся, сообщив жиру аромат мяса. Теперь их пока нужно вынуть.
- Далее в жир положить нарезанный полукольцами лук и обжарить на сильном огне, чтобы выпарилась вода. После этого доложить остальное мясо, посолить и выложить часть нарезанной брусочками моркови - сначала желтой. Ее тоже посолить и посыпать зирой (зира - обязательный ингредиент узбекского плова).
- Как только морковь станет поджариваться, добавить оставшуюся ее часть и все перемешать. Дать немного поджариться. Дальше выложить оставшийся овощ, специи. В общем, все, кроме риса, в том числе и те кусочки мяса, что обжаривались самыми первыми.
- Посолить еще раз, положить небольшой стручок горького перца, а также добавить чайную ложку с верхом барбариса, он придаст необходимую кислинку.
- По краю казана или утятницы осторожно влить горячую кипяченую воду, покрыв ею мясо с овощами. Дальше, накрыв крышкой, оставить на 40 минут на самом медленном огне.
- Пока готовится зирвак (это название этой заправки для риса, оно одинаковое для всех кухонь, где готовят плов), промываем рис. Это делать лучше под проточной водой, чтобы смыть мучку. Не смоешь - не получишь рассыпчатого плова.
- Чистый рис выложить в зирвак шумовкой, посолить из расчета 1 ст. ложка без горки соли на килограмм риса.
- В рис положить промытую целую головку чеснока.
- Залить кипятком так, чтобы вода покрывала рис на палец.
- Довести до кипения, убавить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и ждать, когда выпарится вода. Когда рис будет почти готов, выключить огонь, накрыть кастрюлю или казан теплым полотенцем или одеялом и оставить еще на час доходить.
- Открыть крышку, наложить в узбекскую плоскую тарелку, рядом поставить салат из нарезанных тонко помидоров с репчатым луком и наслаждаться!
Рассыпчатый плов в казане
В принципе, предыдущий рецепт годится и для казана. Все компоненты блюда берутся в той же пропорции, готовятся в той же последовательности. Разница только в том, что почти готовый плов накрывается крышкой, и после этого огонь под казаном полностью гасится. Но казан остается лежать на кирпичах печи, кирпичи отдают свой жар именно рисовому слою, доводя его до кондиции. Крышка казана накрыта одеялом и потому сама по себе является дополнительным источником тепла. В таком виде плов доходит, и получается хорошо томленным - примерно как если бы вы готовили его в русской печи.
По-азербайджански
Отличие азербайджанского плова от узбекского в том, что мясо в нем готовится отдельно от риса, а для приготовления рисовой части используется специальная лепешка, именуемая газмахом.
Вот как готовят плов в Азербайджане:
- Подобрать продукты - 700 г баранины, 200 г тыквы, пять луковиц, 100 г топленого масла, пол граната, полстакана изюма, немного воды, куркума и соль по вкусу. Еще нужно взять яйцо и муки 220 г для теста на лепешку.
- Рис намеренно не указываем в дозировке - он варится отдельно, поэтому можно брать на свое усмотрение. Его промываем под проточной водой или несколько раз сменяя воду. Выкладываем в подсоленный кипяток и варим почти до готовности. После этого откидываем, промываем холодной водой.
- Делаем газмах: в муку добавляем яйцо и очень холодную воду, замешиваем сильно крутое тесто. Его раскатываем в тонкую лепешку.
- Лепешку выкладываем по стенам и дну казана.
- На лепешку кладем половину риса.
- Вторую часть риса подкрашиваем желтым цветом, смешав с разведенной в ложке топленого масла и чайной ложке кипятка куркумой (куркумы взять щепотку).
- Первую часть риса полить топленым маслом, сверху выложить желтый рис, прикрыть казан крышкой и еще немного потомить на минимуме огня до готовности.
- Тем временем в толстостенном сотейнике или сковороде обжарить на масле или собственном жире куски баранины. Как зарумянится, положить нарезанные мелко тыкву и лук, влить гранатовый сок, добавить изюма, все перемешать посолить и, влив полстакана кипятка, держать полчаса под крышкой на небольшом огне.
- Когда все части плова готовы, на круглое большое блюдо выложить рис, поверх него - мясо и овощи, все украсить зернами граната и тут же уложить газмах - лепешку поломать руками.
Если опасаетесь нетрадиционных вкусов, можно обойтись без тыквы.
Таджикский плов с бараниной
Основные ингредиенты в этом плове традиционные: рис, лук и морковь. Но мясо - только баранина. К тому же таджикский плов готовят из особого риса - этот красный злак называется девзира, он самый лучший и качественный из всех «пловных» видов. Впрочем, из обычного круглозерного краснодарского риса тоже можно приготовить вполне хороший таджикский плов.
Особенность приготовления заключается в том, что сначала на растительном масле пережаривают нарезанный полукольцами лук (2 головки), добиваясь сильной прожарки, потом добавляют мясо (600 г). Его тоже зажаривают до ощутимой корочки. После этого кладут морковь брусками (600 г), еще раз пережаривают и после этого вливают пол-литра кипятка. Мясо должно быть полуготово, после этого закладывают замоченный в соленой воде рис (600г) и заливают кипятком, чтоб вода немного покрывала поверхность. Специи - зира и чеснок. Под крышкой плов готовится еще полчаса.
Как приготовить плов - базовый рецепт со свининой
Если нет казана на открытом огне, баранины и барбариса, это не значит, что не получится вкусный плов на ужин. Базовый рецепт, который получается всегда, - это плов из свинины. Готовится он быстро и просто, для него необходимо 400 г мяса кусочками, по паре крупных луковиц и морковок, 2 стакана риса и пять воды. А еще соль, лавровый лист, несколько зубков чеснока, щепотка зиры и несколько горошин душистого перца.
Растительного масла нужно взять столько, чтобы хватило на обжарку мяса. Быстро поджарив кусочки, добавим лук. Чуть уменьшив огонь, поджарим его и внесем морковь. Обжарив немного морковку, вливаем стакан воды и тушим минут десять под крышкой. Положим специи, посолим. Бульон должен быть немного пересолен - в дальнейшем рис вберет в себя соль. Дальше - промытый рис. Его заливаем через шумовку водой из расчета на 2 стакана риса вдвое больше стаканов воды. Доведем до бурного кипения, положим зубки чеснока, убавим до минимума огонь и оставим томиться под крышкой на 40 минут. После чего выключим огонь и еще столько же времени подождем, когда рис упреет.
Как правильно приготовить плов с курицей?
Таким же образом можно использовать вместо свинины курицу. Приготовить плов из курицы можно еще быстрее, потому что времени на тушение мяса и овощей требуется совсем немного. Нужно обжарить средние куски курицы на масле, посолить. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук и немного чеснока, прибавить натертую на крупной терке морковь, все еще немного потушить и добавить к мясу. Сверху засыпать промытый рис, лаврушку, перец горошком, еще раз посолить хорошенько и залить кипятком. Варить на медленном огне минут 20-25, пока рис не станет мягким. При необходимости можно подбавлять кипятка.
Рецепт для мультиварки
Плов в мультиварке - коронное блюдо многих, обычно мультиварка располагает даже отдельной программой для приготовления плова, а потому и время заранее определено микропроцессором.
Рецепт ниже дан на 4 порции:
- 250 г любого мяса нарезать маленькими кусочками, 1 морковь нашинкуйте брусками, а луковицу - кубиком;
- В открытую мультиварку налейте пару стол. ложек растительного масла, установите программу жарки с временем 25 мин.;
- Масло разогреется - по кусочку кладите мясо. Не нужно класть сразу все, иначе оно не поджарится, а потушится;
- Минут через 10 добавьте морковь и лук;
- Когда закончится жарка, всыпьте соль, специи для плова, пару зубков чеснока, сверху положите промытый рис;
- Залейте примерно половиной литра кипятка (вода должна немного, на полтора-два см покрывать рис);
- Поставьте программу «Плов»;
- Когда задание будет выполнено, откройте крышку, воткните пару свежих зубчиков чеснока, деревянной палочкой проткните рис до дна и оставьте еще минут на двадцать плов доходить в программе подогрева.
С добавлением сухофруктов
В мультиварке прекрасно можно сделать вегетарианский плов без мяса, а также сладкое блюдо с сухофруктами. Вместо мяса нужно положить только овощи или курагу с изюмом, а время жарки сократить до 5 минут.
Хорошо и радостно собраться с друзьями и родными за общим столом. Пообщаться, посмеяться, вдоволь наговориться с близкими и дорогими сердцу людьми. А за приятными разговорами просто необходимо угощаться вкусными домашними яствами.
Но, ожидая гостей, всегда приходится много готовить. Признайтесь, частенько бывает так: простоишь целый день у жаркой плиты, колдуя над горячим, сооружая сложные бутерброды и канапе, нарезая кучу разнообразных салатов, а в итоге к праздничному моменту нет уже никаких сил улыбаться и исполнять роль гостеприимной хозяйки. Знакомо?
Но собираясь звать гостей, вовсе не обязательно планировать множество разных блюд. Порой лучше подать на стол только одно кушанье, но такое, чтобы все близкие ахнули от восторга, попробовав его, и в итоге остались бы сыты, довольны и счастливы. Именно таким коронным блюдом является всем известный плов. Его одного хватит для полноценного праздника.
Поэтому в ближайший тёплый и солнечный денёк зовите-ка всех на дачу. Заранее запаситесь рисом, мясом, терпением и хорошим настроением. Будем тщательно и вдумчиво колдовать над блюдом, которое точно обеспечит восторг вашим гостям.
Самый правильный рецепт- классический с бараниной. И здесь существует много тонкостей и хитростей. Итак, приступим:
Как приготовить настоящий узбекский плов
Что мы знаем о настоящем плове? Пожалуй, всем известно только то, что приготовить его – целое искусство, требующее немалой сноровки, тренировки и опыта. Однако он, как и другие сложные блюда, имеет свои секреты и тонкости приготовления, которые и обеспечивают превращение риса, мяса и овощей во вкуснейшее и неповторимое блюдо.
Первым делом проверьте, есть ли у вас необходимая посуда. Сегодня уже ни для кого не секрет, что готовят его в казанке – котелке с толстыми стенками. Казан может быть как чугунным, так и из толстого алюминия. Главное, приобретите тару объёмом побольше, не прогадаете. Только не берите утятницу. Посуда для варки обязательно должна быть круглой и с выпуклым донышком.
Теперь поговорим о необходимых продуктах:
- Приготовьте примерно полкило баранины. Да, традиционный узбекский плов готовят только из неё. Баранина должна быть жирной, поэтому при покупке на рынке возьмите бараний окорок. Хотя лопатка тоже подойдёт, но эта часть мяса более постная.
Вместо баранины можно взять и говядину или свинину, но это будет уже не классический вариант.
- Теперь нам нужно полкило риса. Естественно, длиннозерного, чем выше его сорт, тем лучше.
- Полкило репчатого лука
- Полкило моркови
- 3-4 зубчика чеснока
- Молотые специи. Их тоже понадобится много, около 5 чайных ложек. Это смесь чёрного молотого перца, паприки, зиры. Можно взять и барбарис.
- Жир для жарки. Здесь необходимо заметить, что для классического блюда используется исключительно курдюк – бараний жир. Но коль скоро этот продукт является редким гостем на нашей кухне, то заменим его подсолнечным маслом. Масла понадобится много – не меньше стакана. Если всё же вы полны решимости раздобыть курдюк, то его потребуется намного меньше – грамм 70-80.
Если хотите усилить яркий и неповторимый вкус плова, обязательно добавляйте зиру. Она отлично подчёркивает аромат баранины, а в отсутствие таковой даже имитирует её вкус (поэтому можно пойти на хитрость и взять вместо баранины говядину, но обязательно использовать зиру).
И еще несколько слов о рисе. Нам нужен только длиннозёрный, в идеале сортов «Жасмин» или «Басмати». Круглый подходит исключительно для каш, запеканок и суши. Его необходимо очень хорошо промыть холодной водой, она должна стать чистой и прозрачной. Обычно приходится менять воду 7-8 раз. Все секреты приготовления рассыпчатого риса я писала в прошлой статье, обязательно прочитайте.
Обязательно перед приготовлением попробуйте сырую морковь - нам нужна только сладкая, если она горчит, то испортит вкус всего блюда.
Пошаговый рецепт приготовления:
Существуют 3 ключевых этапа приготовления, на которых необходимо сосредоточиться и эти этапы нужно выполнить по всем правилам.
Подготавливаем масло или курдючный жир
На первом этапе мы займёмся перекаливанием жира. Да, такое, казалось бы, банальное действие необходимо выполнить очень точно. Это является фундаментом приготовления правильного плова.
Ставим казан на плиту. Первым делом его необходимо как следует прогреть, так что не торопимся.
Вот наш казан достаточно нагрелся. Наливаем в него масло, льём обязательно по стеночкам котелка.
Внимание: сейчас огонь под посудой должен быть маленьким! Здесь важно, чтобы масло хорошо нагрелось, но ни в коем случае не закипело.
Запомните важный момент: если масло перекалить, то продукты, которые мы затем в него положим, будут тушиться. А наша цель состоит в том, чтобы мясо, лук и морковь непременно обжаривались.
Итак, прокаливаем масло на маленьком огне. Никуда не отходите, следите внимательно. Когда масло начнёт потрескивать и выделять беловатый дымок – пора переходить ко второму этапу.
Для тех, кто решил готовить по всем правилам на курдюке (его необходимо предварительно нарезать на кусочки), рекомендации остаются те же. Главное, когда курдюк перекалится и пойдёт белый дымок, сразу же выньте шкварки.
Готовим зирвак для плова
Второй этап приготовления включает в себя приготовление зирвака. Что такое зирвак? Это особая «подушка» из поджаренных мяса, лука и моркови, на которой впоследствии будет готовиться рис. Зирвак тоже должен быть правильным.
Итак, баранину порежьте одинаковыми кусочками любого размера, главное, чтобы не очень мелко.
Теперь увеличьте огонь под казаном до довольно сильного. Отправляйте на дно котелка баранину. Пусть жарится до лёгкого коричневого цвета.
Тем временем подготовьте овощи.
Очищенный лук обязательно обсушите полотенцем, чтобы на нём не осталось ни капли влаги! Нарежьте полукольцами.
Отправляйте лук к мясу, пусть пока обжаривается.
Вот с морковью придётся потрудиться – её следует порезать длинными и аккуратными брусочками. Не толстыми, примерно в 0,3 см. Крупной тёркой пользоваться нельзя, иначе морковь выделит слишком много сока и вместо обжаривания будет тушиться.
Тем временем наш лучок приобрёл чуть золотистый цвет, поэтому добавим в казан морковь. Осторожно перемешайте и продолжайте жарить ещё 5 минут.
Хорошенько посолите наш зирвак, он должен быть даже слегка пересоленным. Позже, когда положим в казан рис, досаливать блюдо будет уже нельзя, так что старайтесь всё рассчитать правильно.
Добавьте подготовленные специи.
Второй этап приготовления плова подошёл к концу.
Третий этап - готовим рассыпчатый рис
Теперь мы плавно перешли к третьему этапу приготовления – варке риса. Особенностью этого этапа является то, что рис будет готовиться на пару. В плове рис должен быть обязательно рассыпчатым, этой цели и служит пар. Каким же образом здесь рис готовится над паром? Очень просто: рис варится над зирваком. Именно правильно сделанная «подушка» для риса – зирвак – обеспечивает рассыпчатость будущему блюду.
Итак, промытый рис очень осторожно выкладываем поверх зирвака. Сверху аккуратно разровняем его ложкой. Действуйте осторожно, ни в коем случае не перемешивайте рис с зирваком.
К этому моменту у вас уже должен быть наготове вскипевший чайник.
Следующие действия потребуют от вас предельной осторожности и сосредоточенности.
Поверх риса поставьте плоское блюдце. Теперь очень аккуратно лейте на блюдце кипяток. Когда вода покроет рис на один-полтора сантиметра, остановитесь. Вместо блюдца воду можно лить на деревянную лопатку или ложку.
Очень-очень осторожно выньте блюдце из казанка, действуя так, чтобы ни в коем случае не затронуть слой риса и не нарушить его.
Для чего необходимы такие сложные действия? Наша задача – сохранить все слои плова неизменными и не перемешанными, а рис – хорошо утрамбованным. Если наливать воду без участия блюдца, велик риск того, что она немного размоет рис и герметичность слоёв нарушится, а тогда блюдо не получится таким, каким задумано.
Продолжаем варить на достаточно сильном огне. Крышкой не накрывать! Ни в коем случае ничего не мешать!
Когда вода полностью выкипит и рис визуально будет выглядеть готовым, вооружитесь ложкой с длинной тонкой ручкой. Теперь очень аккуратно ручкой ложки проткните несколько дырок с поверхности риса до самого дна через все слои. В эти дырки осторожно залейте горячую воду. Много лить не надо, чуть-чуть. Сверху осторожно воткните разрезанные вдоль напополам чесночные дольки.
Закройте казан крышкой и сразу же убавьте огонь до самого минимального. Пусть плов потомится ещё около 20 минут. После выключения огня не открывайте крышку ещё минут 10-15, блюдо должно окончательно дойти.
Совет: крышка, под которой на заключительном этапе готовится рис, должна быть очень плотной, буквально без малейшего зазора. Если крышка вашего казанка не настолько хорошо его прикрывает, замените её на подходящее по размеру плоское блюдо.
Вот и готов ваш настоящий узбекский плов! Ручаемся, что если вы не поленились и исправно выполнили все рекомендации, ваши гости останутся от него в полном восторге.
Выкладывайте готовое блюдо из казана на поднос или большую тарелку слоями, расположенными в обратном порядке по сравнению с тем, как они готовились: сначала – рис, а сверху на него зирвак, увенчанный кусочками сочного поджаристого мяса.
Ну а к нему обязательно подайте свежий лаваш, салат из огурцов и помидоров и горячий зелёный чай.
Надеюсь, мой рецепт поможет Вам порадовать родных и друзей. Пишите, буду рада отзывам и комментариям!
Плов ― одно из самых древних блюд, родом из Ближнего Востока. Готовить плов, название которого происходит от хинди и означает «вареный рис», начали примерно во II веке до нашей эры. Особенности приготовления этого кушанья разнятся у разных народов, но есть несколько базовых правил его приготовления. Если вы хотите научиться готовить это вкусное блюдо с нотками восточных пряностей, следующие советы вам обязательно помогут.
Правила выбора продуктов для идеально вкусного плова
Независимо от того, какой рецепт вы будете использовать, процесс приготовления плова начинается с умелого выбора ингредиентов.
- Рис. Для плова подходят таджикские и узбекские сорта, например, Ошпар, Баракат, Девзира, а также круглый Краснодарский и Белай аланга. Эти сорта характеризуются невысоким содержанием крахмала, средним размером, прозрачностью. Кроме этого, они отлично впитывают жир, аромат специй и жидкость. Длиннозерный, пропаренный рис, а также большинство индийских и вьетнамских сортов не подходят для этого блюда.
- Мясо. Традиционный плов готовится на основе баранины (грудка, лопатка). Заменить этот вид мяса можно жирной свининой или говядиной. А вот телятина, куриная грудка или мясо кролика категорически не подходят, поскольку не могут придать плову его характерный вкус и запах.
- Посуда. Чтобы все ингредиенты полноценно пропитались ароматом и равномерно приготовились, лучше взять неглубокую чугунную посуду с толстым дном. Также подойдет сковорода-WOK.
- Масло. Для плова подходит масло растительное или курдючный жир.
- Специи. Обязательно должны добавляться зерна зиры, сушеный барбарис и острый перчик. По желанию можно добавлять готовые приправы для плова или смесь «Хмели-сунели», но они немного искажают характерный вкус плова.
Как приготовить классический плов по-узбекски
Ничто не сравнится с пловом из баранины. Насыщенный аромат и сбалансированный вкус сделали это блюдо частым гостем на праздничных столах. Освоив этот рецепт, вы с легкостью сможете готовить и другие вариации рецептов плова.
Для начала подготовьте ингредиенты:
- Баранина (без костей) ― 750 г.
- Рис ― 1.5 ст.
- Морковка ― 750 г.
- Чеснок ― 9 зубков.
- Масло ― 150 мл.
- Хмели-сунели ― 1 ч. л. без горки.
- Ягоды барбариса ― 1.5 ч. л.
- Лук ― 750 г.
- Соль с перцем ― по своему вкусу.
Приготовление:
- Разогрейте масло в кастрюле и обжарьте в нем мясо, нарезанное порционными кусками.
- Вытяните на время мясо из масла, и отправьте в него лук, порезанный полукольцами.
- Через 15 минут верните баранину в кастрюлю, а еще через 5 минут добавьте морковку, порезанную соломкой, и цельные зубки чеснока.
- Через 10 минут заложите специи согласно рецептуре, все перемешайте и протомите на огне несколько минут.
- Потом медленно влейте кипяток в посуду (овощи с мясом должны быть полностью покрыты водой примерно на 2 см), и оставьте тушиться зирвак (мясо-овощная основа плова) на 50-70 минут пока вода не выкипит.
- За пару минут до окончания тушения подсолите зирвак.
- Далее выложите к мясу промытый и подсушенный рис. Он должен лечь ровным шаром поверх овощей и мяса.
- Потом нужно подлить кипяток, чтобы рис покрылся на 3 см.
- На среднем огне готовьте плов, пока жидкость не впитается в рис.
- Когда жидкость испарится, накройте рис тарелкой, а емкость с рисом ― крышкой. Оставьте блюдо томиться на минимальном огне минут на 20.
- По истечении этого времени блюдо сразу подается к столу.
Подавать плов можно с большим количеством зелени, томатным соусом или овощным миксом без добавления майонеза.
Как правильно приготовить абалденный плов
Приветствую вас, уважаемые читатели блога Ода Кулинарии. В сегодняшней статье я бы хотела затронуть тему приготовления плова . Нет, не рисовой каши с мясом, а именно плова. Настоящего правильного, приготовленного в домашних условиях плова. Да, мы все знаем, что рис нужно хорошо промывать холодной водой перед готовкой (но мало кто знает для чего). Мы знаем, что плов готовится с мясом, но до сих пор продолжаются споры с каким мясом готовить плов. На свете существуют как противники, так и сторонники курицы, свинины, баранины… Мы знаем… Что-то мы знаем еще… Об этих и многих других тонкостях и пойдет речь в этой статье.
Для удобства вы можете воспользоваться планом статьи.
Поехали…
Как правильно готовить вкусный плов
План
История риса
Около сотни или более того (никто толком не знает) тысячелетий назад человечество познало тайну рисовой культуры.
До наших времен дошли остатки глиняной посуды со следами риса, старые рукописи Китая и Индии, где прослеживаются упоминания о рисе в ритуальных подношениях богам, древние рисовые поля с оросительной системой каналов. С тех пор рис как особая культура прочно укоренился в кулинариях 60% населения мира, играя активную роль в судьбах миллионов людей, которые трудятся на рисовых полях и готовят из риса кулинарные шедевры.
У многих народов рис, помимо еще одного звена в продуктовой цепочке, предстает важным феноменом их культуры и цивилизации. Япония, Индонезия, Китай, Индия - эти страны считают рис подарком богов, символом плодородия и жизни.
Однако распространенность риса велика еще и по другим причинам. Несложные технологии выращивания (болотистая местность), невысокая закупочная цена товара, удобство хранения, высокая адаптированность риса к разным климатическим условиям - все это делает рисовую культуру неимоверно популярной.
Польза риса
Важна и полезная составляющая семейства злаковых: рис богат на углеводы, витамины (основные А и С, витамины группы В), белки, аминокислоты и минеральные вещества.
- Рис - прекрасный выбор для ведущих здоровый образ жизни
- Он активно используется в приготовлении диетических блюд
- Благодаря уникальному составу рис способствует укреплению нервной системы
- Он способен на длительное время снабдить организм человека изрядной долей энергии
- Рис совершенно не содержит соли, даже наоборот способствует ее выведению из организма, поэтому рекомендован врачами для употребления лицам, страдающим сердечно-сосудистыми и почечными заболеваниями
- Он подобен адсорбенту, как губка, впитывая в себя вредные вещества, и очищая организм от зашлакованности. Рисовый отвар можно использовать во время отравлений, поноса, при высокой температуре
- Рис рекомендован диетологами для употребления в пищу людям, страдающим ожирением и желающим похудеть без вреда для организма
Виды риса и его использование в готовке
На свете существует несколько разновидностей риса: длиннозерный, среднезерный, круглозерный белый и коричневый, дикий, золотистый или пропаренный. Все эти виды активно используются в приготовлении различных блюд, в том числе и плова.
Прежде чем купить упаковку риса, присмотритесь к ней: длина и форма рисинок (зернышек) расскажет вам о свойствах этого продукта. Следовательно, поможет приготовить именно то, что вы хотели бы видеть у себя на столе и порадовать очередным кулинарным шедевром близких или друзей.
не требует большого количества воды при варке, хорошо держит форму, достаточно плотный и не слипается. Этот рис быстро твердеет после охлаждения, идеально подходит для салатов, плова и других гарниров с овощами.
требует большого количества воды при варке. Быстро становится мягким и слипается. Этот вид риса прекрасно впитывает ароматы. Отлично подходит для супов, ризотто и паэльи.
Требует большого количества воды при варке, сильно слипается, приобретая кремообразную массу. После охлаждения не твердеет. Используется в приготовлении суши, пирогов, каш, различных запеканок, сладких десертов.
Стоит дороже (у нас на рынке упаковка коричневого риса стоит около 300р). Этот рис при обработке теряет только цветковые чешуйки, сохраняя красивый коричневый цвет и питательные вещества. Время варки коричневого риса составляет 40-45 минут. Из-за обильного содержания жиров он хранится недолго. Коричневый рис пахнет орехами и имеет плотную текстуру. Он используется в приготовлении плова, гарниров с овощами, рыбой или мясом, салатов.
При обработке замачивается в воде, обрабатывается паром, сушится и очищается от зародыша и оболочки. Золотистый или пропаренный рис сохраняет 80% питательных веществ. Время его варки составляет 30-35 минут. Он не слипается, сохраняя рассыпчатость. Его можно многократно разогревать. Рис имеет легкий аромат ореха и грубую текстуру. Идеально подходит для плова, гарниров с овощами, рыбой или мясом, салатов.
При обработке вместе с зародышем и оболочкой теряет основную массу питательных веществ. Время его варки составляет 20 минут. Рис долго хранится и имеет слабо выраженный аромат и вкус. Используется для приготовления супов, салатов, плова, гарниров с овощами, рыбой или мясом.
Дикий или черный рис единственный вид, относящийся к ненастоящему рису. По-другому его называют злаком - Цицания водяная. У риса гладкие длинные плоды черного или почти черного (темно коричневого) цвета. Содержание питательных веществ в черном рисе такое же, как и в белом. Дикий рис очень твердый, и перед варкой его необходимо замочить на 2-3 часа. Варится рис 40-60 минут. Идеально подходит для салатов, супов, закусок, сладких десертов, пирогов.
Видов плова превеликое множество. Или рецептов, называемых пловами 🙂 . Сейчас можно смело сказать про плов не как про блюдо, а скорее, как про способ приготовления пищи, который включает несколько этапов обработки продуктов: жарка, тушение, варка или варение и последний выпаривание.
Плов готовят как единое блюдо, так и раздельно обрабатывая группы ингредиентов и в конце соединяя их вместе. Профессионалы пловчи (повара, готовящие плов) умеют готовить специальные виды плова на похороны, застолья, свадьбы, поминки. Во многих народах плову уделяется особое место в культуре и традициях.
В данном разделе мне бы хотелось выделить три основных вида плова.
Узбекский плов
Наиболее традиционным считается узбекский плов, поскольку именно в Узбекистане этот вид блюда получил наиболее широкое распространение.
Его готовят на открытом огне или в жаровне, которая полностью или частично охватывает котел или большой казан. В приготовлении узбекского плова используется курдючий жир или хлопковое масло. Для смягчения вкуса жареного мяса и придания ему особого аромата в плове используют сладкие сорта лука и моркови, сушеные или свежие фрукты. Для такого плова выбирают нешлифованный рис, при варке увеличивающийся многократно, не слипающийся, не разрушающийся, идеально впитывающий густой бульон (зирвак).
Из приправ в приготовлении узбекского плова используют шафран, черный молотый перец и, самое главное, зира - это специальная приправа , произрастающая в Средней и Центральной Азии. Именно зира придает блюду узбекской национальной кухни уникальный вкус и аромат. Трапезу с узбекским пловом завершают распитием горячих черных или зеленых ароматных чаев, которые быстро справляются с перевариванием риса и мяса.
Предлагаю вашему вниманию познавательное видео приготовления абалденного вкуснющего узбекского плова от Сталика. Рецепт называется Плов ферганский.
Таджикский национальный плов
Этот вид плова готовится в чугунных огромных котлах с использованием бараньего либо курдючьего топленого жира, или смеси животного и растительного жира. Жиры и масла хорошо прокаливаются и ароматизируются обжариванием лука с мясом. Температура готовки достигает более 200С. Таджикский плов готовится из разных видов мяса: баранины, птицы, говядины. Мясо предварительно моют, режут на крупные куски (от 20гр до 1 кг), рис перебирают, замачивают на несколько часов в подсоленной воде на 2-3 часа. Желтую морковь чистят, шинкуют тонкой соломкой.
Из специй активно применяют шафран, барбарис, зира, красный и черный молотый перец, чеснок и т.д. В таджикский плов часто добавляют виноградный лист и сухофрукты. При подаче на стол плов укладывают на тарелках горкой, выкладывая в центре куски мяса, и все это дело посыпая зеленью. К плову принято подавать салаты из свежих овощей, фруктов и зелени.
И еще один рецепт таджикского плова. И даже не рецепт, а тонкости приготовления таджикского плова . Видя как повара орудуют ножами, лично я получаю огромное удовольствие от просмотра. Рекомендую и вам.
В азербайджанской кухне используют немалое количество рецептов плова. Однако есть и свои основы приготовления плова. Плов готовят в большом казане. Рис готовят двумя способами: отварной откидной рис (то есть предварительно отварили крупу в подсоленной воде и дали стечь) и неоткидной. Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, фруктами, сухофруктами и зеленью.
Вашему вниманию хочется предложить еще одно видео азербайджанского плова от Виктора Боровкова как приготовить азербайджанский плов с курицей в домашних условиях . Думаю, из этого видео вы почерпнете массу полезной информации.
Как мы видим, принципы приготовления плова в разных кухнях практически одни и те же. 😉
В чем готовить плов
Среди посуды для приготовления плова наиболее популярным и востребованным является чугунный казан (чугунок). Причем, чем старее казан, тем он лучше.
За годы использования чугунной посуды поры материала забиваются маслом и жиром, способствуя непригоранию пищи к стенкам и дну. Тефлон отдыхает. 😉 К тому же, чугун отменно проводит тепло, позволяя блюду томится, а не варится и жарится. Чугунный казан для приготовления плова идеальная посуда: рис медленно и равномерно набухает, мясо степенно доходит до кондиции готовности. В использовании чугунной посуды можно выделить, пожалуй, единственный минус - ее тяжесть.
Конечно, при неимении чугунного, да еще и старого казана, приходится пользоваться тем, что поставляет нам рынок посуды. При желании можно приобрести и другой котел любого размера и формы.
Например, для дачи, частного или загородного домика подойдет большой уличный казан объемом в 200 литров и весом в 58 килограмм.
Для дома можно взять котел поменьше (от 3 до 8 литров) и с плоским (не круглым) дном. Вы же не хотите, чтобы ваш казан слетел с газовой плиты, обдав вас пышущим жаром. Для электроплиты подойдет казан с выпрямленным дном. Я имею в виду, что покупку подобной посуды нужно продумывать до мелочей.
Можно воспользоваться вариантом попроще и приобрести алюминиевый либо дюралюминиевый (то есть с добавками марганца, магния, железа) казан. Однако, сами понимаете, алюминий сильно уступает чугуну за исключением одного плюса - малого веса посуды.
Крышку для чугуна можно выбрать любую: деревянную, из огнеупорного стекла, металлическую, дюралевую, алюминиевую. Главное чтобы крышка подходила по размеру и не пропускала пар. Идеальным вариантом послужит деревянная крышка: отличная проводимость тепла, впитывает лишнюю влагу, плотно прилегает к казану.
Недаром на азербайджанских свадьбах огромные казаны принято накрывать деревянными крышками или ватным одеялом, которое служит не хуже деревянной крышки.
И последнее, но очень важное правило!
Выбирая посуду для приготовления плова следует уделить особое внимание толщине стенок казана - она должна составлять не менее 1 сантиметра.
Выбор и подготовка риса для плова
Настоящий хороший плов готовится из риса твердых сортов. Его зерно удлиненное, немного прозрачное либо молочно-белого цвета. Многие используют и пропаренный золотистый рис. Плов получается рассыпчатым, что очень важно для качественного вкусного плова.
Но есть одно НО . О нем и поговорим.
Каждый урожай рисовой культуры с одного и того же поля кардинально отличается по своим свойствам. Обработка риса одного урожая и одного поля также имеет отличительные особенности.
Что же делать в таком случае?
А ничего. Приспосабливаться к каждой партии риса. Купили упаковку риса. Сделали плов. Вам понравилось. Можно купить несколько упаковок впрок. С хорошо упакованным и качественным рисом ничего плохого в закромах не случится. Многие из нас покупают рис на развес. Можно купить килограмм риса, испробовать его в готовке, и если рис понравился, взять мешок или полмешка. Конечно, эти советы касаются тех, кто часто готовит из риса, предпочитая действительно настоящий плов.
Но если хочется плова, а свойств риса мы не знаем. Как сделать рис более рассыпчатым?
Несколько советов помогут вам приготовить вкусный рассыпчатый плов.
- Перед готовкой плова рис следует хорошо промыть, максимально смыв крахмал , который как раз и образует клейковину. Далее замочить рис в теплой подсоленной воде. Зерна крахмала плохо разбухают в холодной воде. В теплой или горячей воде рис впитывает воду достаточно активно в первые 30-45 минут. И надо иметь в виду, что вода должна быть вкусной. Именно поэтому ее следует подсаливать. В подсоленную воду для улучшения вкусовых характеристик можно добавить немного шафрана и куркумы. Если рис сильно крахмалится, воду следует сменить на новую горячую.
- Клейстер (клейковина) в будущем плове образуется при варке риса при температуре 80С. Однако спасти плов можно, увеличив температуру до 95-100С , то есть до кипения плова. Температура 95-100С и выше разрушает клейстер, превращая крахмал в глюкозу, раствор которой более жидкий, активнее впитается в рис и плов получится славный.
- При готовке плова казан следует обязательно накрывать крышкой. Мы видим, что плов кипит, и думаем, что температура на поверхности такая же, как и внизу. Но казан заполнен продуктами, которые препятствуют поднятию тепла на поверхность. А те пузырьки, что мы видим на поверхности казана, говорят нам о кипении внизу. Накрывая казан крышкой (лучше деревянной), мы увеличиваем шанс уравнивания температурных позиций внутри казана. Рис впитывает бульон лучше, клейстер разрушается, и в итоге мы получаем качественный плов.
Выбор и подготовка мяса для плова
Традиционно плов готовят с бараниной (задняя часть тушки). На втором месте стоит говядина (задняя часть тушки). На третьем свинина (шея, как на шашлык). На четвертом месте мясо птицы и рыба. Сейчас столько рецептов плова, что выбор мяса для многих становится не принципиален. Первостепенней качество мяса в плове.
Следующие советы помогут вам добиться хорошего качества мягкого сочного мяса в плове.
- Если мясо за час до готовки смочить водой, оно станет нежнее.
- Ни в коем случае не солите мясо в самом начале готовки плова. Соль вытягивает влагу, делая мясо жестким. Соль лучше класть во время готовки или в самом ее конце. Это правило не касается маринадов.
- Баранина или говядина получится нежной и мягкой, если перед запеканием мясо поперчить, посолить, нашпиговать чесноком и обернуть банановой кожурой, закрепленной кулинарной ниткой. Мясо в кожуре положить на противень и поставить в духовку, выпекать при температуре 180С на 30-45 минут. Кожура сделает жесткое мясо мягким. С таким мясом плов получится очень вкусным.
- Жесткую говядину или баранину можно сделать мягкой, если выложить мясо на раскаленную сковородку и обжарить на сильном огне 5 минут. Потом добавить чуть-чуть воды, накрыть сковородку крышкой, уменьшить огонь, добавить к мясу нарезанный корень имбиря и тушить с мясом около 30-45 минут. Далее мясо можно использовать для готовки плова.
- Старое сухое мясо хорошо смягчит лимонная корка. Нарежьте говядину или баранину поперек волокон, выложите на раскаленную сковородку, обжарьте в течение 5 минут. Добавьте чуть-чуть воды и порезанные лимонные корки, тушите 30-45 минут. В конце готовки лимонные корки не выкидывайте, разомните их с выделившимся мясным соком. Сок добавьте в плов. Такое мясо идеально подойдет для приготовления вкусного плова.
- И маленькое уточнение: если вы предварительно готовите мясо для плова, следует также предварительно подготовить и рис (см пункт Выбор и подготовка риса для плова).
Выбор специй для плова
В узбекском, таджикском, азербайджанском традиционных пловах используются лук, чеснок, шафран, зира, барбарис, кумин, черный и красный молотый перец. Дополнительно кладут паприку или куркуму.
Специи для плова, как правило, выбираются по вкусу повара. Кто-то не переносит черный перец, кому то не нравится запах шафрана. Но все же, для настоящего плова традиционными являются шафран, зира и барбарис.
Обладает приятным специфическим сильным ароматом. Название бульона для плова произошло от зиры - зирвак, то есть присутствие зиры в плове необходимо. Зира продается как цельным семенем, так и в измельченном виде. Для плова лучше использовать семена, поскольку они дадут более насыщенный аромат.
Это высушенные ягоды красного, темно красного или черного цвета. Барбарис дает плову легкую кислинку, насыщая блюдо витаминами.
Дает плову насыщенный желтый цвет и пряно-жгучий вкус. Шафран в блюдо следует добавлять совсем чуть-чуть, иначе рис станет горьким.
Конечно, продаются и наборы специй для плова. Прежде чем приобрести такой набор, следует тщательно изучить его состав: сюда могут входить совершенно разные приправы, и их баланс, сами понимаете, даст совершенно разный эффект.
Цель специй не только придать плову некую остроту, своеобразный, присущий только этому блюду аромат и вкус. Приправы для плова служат естественными консервантами. В жарких восточных странах сохранность продуктов играет далеко не последнюю роль.
Оговорюсь сразу, что мой рецепт не претендует на звание самого "правильного" и самого оригинального. Я русская женщина и никогда не жила ни в Узбекистане, ни в Таджикистане, ни где либо ещё, где в каждой семье свои рецепты "самого правильного на свете плова". Просто из множества способов я выбрала для себя самый простой, быстрый и не заморочный. По этому, кто хочет знать как готовят плов "по-настоящему" это не ко мне, а например вот сюда - http://blog.kp.ru/users/geroma/post147781131/?upd . Я готовлю плов, так сказать, по-русски. Он очень вкусный, рассыпчатый, в меру жирненький, в общем - то что надо!
Итак, мясо я беру любое - свинину, говядину, баранину, утку или курицу. Что есть в холодильнике из того и делаю. Сегодня у меня плов из курицы.
Важно! Посуда для плова должна быть правильной - казан или утятница или что то типа того. У меня это вок - дорогущая немецкая посудина, со специальным титановым покрытием, всего 8 см высотой (вместе с выпуклой крышкой), но большая по диаметру, вместимостью 4,8 литра.
Ингредиенты:
Половина (довольно крупной) курицы
3 больших луковицы,
3 больших морковки
800 г. риса (Краснодарский, круглый)
Примерно 2/3 стакана растительного масла без запаха
Соль, перец по вкусу
Готовим:
Курицу нарезать мелкими порционными кусками.
Лук нарезать как угодно, но относительно мелко, я режу средними кубиками.
Отдельно натереть мелкой соломкой или на корейской тёрке морковь, можно и на обычной крупной тёрке, что я сегодня и сделала (морковь была вяловатая и я не стала её мучить).
Рис тщательно промыть в несколько приёмов.
Поставить полный чайник воды, нам нужен будет кипяток.
В казан (у кого что есть) наливаем много растительного масла, примерно как я указала - 2/3 стакана, ставим на средний газ и ждём пока масло прогреется. Для этого я бросаю туда пёрышко лука и смотрю когда оно активно запузырится в масле. Когда масло хорошо нагреется, выкладываем в него наше мясо и, помешивая, обжариваем его до золотистой корочки.
Затем добавляем лук и продолжая помешивать, что бы лук не пригорел, продолжаем обжаривать всё вместе до слегка золотистого цвета лука.
Потом добавляем морковь, перемешиваем.
Сначала морковь возьмёт в себя почти всё масло, не пугайтесь - так надо, очень скоро она его отдаст обратно. Не столько сколько взяла, но это будет заметно. И будет это гораздо быстрее чем обжаривался лук, так что никуда не отходите!
Я всё это обязательно перемешиваю, именно в этот момент кладу соль, немного перчу и иногда добавляю изюм или барбарис. Сегодня я делала классический вариант, без добавок.
Вот теперь нам нужна горячая вода (чем горячее, тем лучше), я чаще заливаю прямо кипятком на 2-2,5см, а не на 2 пальца, как это часто пишут. 2 пальца это уже почти 4см, многовато воды.
Перемешиваю и жду закипания, чем быстрее тем лучше, вот за этим нужен кипяток. Цель - нужно что бы рис как можно быстрее забрал в себя воду, не успев отдать крахмал.
Пусть это всё кипит на довольно большом газе, главное что бы через край не выплёскивалось. Я помешиваю и по прежнему никуда не отхожу. Рис воду берёт очень быстро и когда на поверхности воды почти уже не будет, примерно вот так,
Убавляем газ до возможно минимального, плотно закрываем крышку и не трогаем минут 15.
Открываем крышку и пробуем, если вдруг случиться такое, что вы не долили воды (как у меня в прошлый раз муж, специально сделала фотку, потому что у меня такое бывает крайне редко) и рис будет чуть не готов, то делаем вот такие лунки до дна (штук 5-7 по всей поверхности), я их делала прямо ложкой и вливаем туда кипяток, строго только в лунки! Закрываем крышку и не трогаем плов ещё минут 10-15 на том же минимальном огне. Он дойдёт на пару.
Вот и всё, мой плов готов! Как видите ничего сложного, писать дольше чем делать.
Делается он очень быстро, примерно 30 минут.
Скажу ещё о цвете. Морковь бывает разная, у меня в этот раз была не очень яркая, по этому и плов бледноват. Обычно он бывает красивого оранжевого цвета.
А если всё это же делать без мяса, получится шикарный гарнир - тушёный рис, делаю его очень часто.
Всем приятного аппетита!