Особенности приготовления песочных пирожных (тортов)
Песочное тесто формуют в виде пластов или заготовок. Заготовки могут быть в виде полумесяца, кольца, корзиночки, лодочки, тарталетки, круглой или овальной формы. Песочные пирожные и торты, как правило, не промачивают сиропом. Верхний пласт в приготовлении пирожных и тортов кладут донышком вверх, т.к. донышко является более ровным. Крем распределяется так же, как и в приготовлении бисквитных пирожных:для отделки поверхности оставляют 25% крема, на склеивание пластов – 35% и на грунтование поверхности – 40% крема.
Алгоритм приготовления песочных пирожных (тортов)
1. Приготовление песочного полуфабриката (в виде пластов и
заготовок) и отделочных полуфабрикатов
6. Отделка боковых сторон
Рецептуры для приготовления песочных пирожных приведены в таблице 16. Пирожное «Песочное с кремом». Песочные пласты толщиной 7…8 мм охлаждают, выравнивают боковые стороны и склеивают попарно кремом. Поверхность грунтуют кремом, кондитерской гребенкой наносят рисунок и разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом и фруктами.
Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом». Подготовленные пласты склеивают фруктовой начинкой. Верхний пласт грунтуют кремом и кондитерской гребенкой наносят рисунок. Разрезают на пирожные горячим ножом. Каждое пирожное украшают кремом.
Пирожное «Песочное с белковым кремом». Подготовленные пласты склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт грунтуют белковым кремом, разрезают на пирожные, украшают белковым кремом и посыпают сахарной пудрой.
Если в приготовлении пирожного используют белковый сырцовый крем, то после украшения их подвергают колерованию, т.е. ставят в жарочный шкаф при температуре 220…230 ºС на 2…3 минуты. После колерования посыпают сахарной пудрой.
Пирожное «Песочное, глазированное помадой». Подготовленные пласты склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт смазывают тонким слоем фруктовой начинки и глазируют помадой «под мрамор». Для этого поверхность глазируют помадой одного цвета, и пока она не застыла, из корнетика наносят помаду другого цвета в виде прямых или наклонных линей. А затем ножом или вилкой делают движения перпендикулярные этим линиям вверх и вниз. После застывания помады пласт разрезают на пирожные горячим ножом.
Пирожное «Песочное, глазированное помадой с кремом». Подготовленные пласты склеивают попарно кремом. Верхний пласт смазывают тонким слоем фруктовой начинки и глазируют помадой. После застывания помады пласт разрезают на пирожные горячим ножом. Каждое пирожное украшают кремом.
Пирожное «Песочное фруктово-желейное». Подготовленные пласты склеивают фруктовой начинкой. Верхний пласт смазывают фруктовой начинкой и тупой стороной ножа намечают контуры пирожных. Каждое пирожное украшают фруктами и заливают желе в несколько приемов при помощи кисточки, вначале понемногу, чтобы фрукты не сдвинулись с места. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам.
Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами». Готовую корзиночку из кондитерского мешка наполняют фруктовой начинкой, украшают консервированными фруктами и заливают желе.
Пирожное «Корзиночка с фруктовой начинкой и кремом». Готовую корзиночку наполняют фруктовой начинкой, украшают кремом и бисквитной крошкой.
Таблица 16
| Полуфабрикаты и сырье | Масса, г для приготовления 100 штук пирожных | |||||||
| Песочное с кремом | Песочное с фруктовой начинкой и кремом | Песочное с белковым кремом | Песочное, глазированное помадой | Песочное, глазированное помадой с кремом | Песочное фруктово-желейное | Корзиночка с желе и фруктами | Корзиночка с фруктовой начинкой и кремом | |
| Песочный полуфабрикат | ||||||||
| Начинка фруктовая | ||||||||
| Помада | ||||||||
| Крем сливочный | ||||||||
| Фрукты | ||||||||
| Желе | ||||||||
| Крем «арлот» | ||||||||
| Крем белковый | ||||||||
| Пудра сахарная | ||||||||
| Крошка бисквитная | ||||||||
| Выход |
Приготовление
Слоеных пирожных
Алгоритм приготовления слоеных пирожных (тортов)
1. Приготовление слоеного полуфабриката (в виде пластов и заготовок) и отделочных полуфабрикатов
2. Выравнивание боковых сторон (для пластов)
3. Склеивание пластов (верхний пласт кладут донышком вверх)
4. Грунтование, смазывание или глазирование поверхности
5. Разрезание на пирожные (торты)
6. Отделка боковых сторон
7. Отделка (украшение) поверхности
Особенности приготовления слоеных пирожных (тортов)
Слоеное тесто формуют в виде пластов или заготовок. Заготовки могут быть в виде трубочки, муфточки, корзиночки, бантика, тарталетки, треугольника, расстегая, конверта, волована. Верхний пласт в приготовлении слоеных пирожных и тортов кладут донышком вверх, т.к. донышко является более ровным.
В таблице 17 приведены рецептуры для приготовления слоеных пирожных.
Таблица 17
| Полуфабрикаты и сырье | Масса, г для приготовления 100 штук | ||||
| Слойка с кремом | Слойка с яблочной начинкой | Трубочка (Муфточка) с кремом | Трубочка с белковым кремом | Слойка, обсыпанная сахарной пудрой | |
| Слоеный полуфабрикат | |||||
| Крем сливочный | |||||
| Крошка слоеная | |||||
| Крем белковый | |||||
| Сахарная пудра | |||||
| Фруктовая начинка | |||||
| Корица | |||||
| Яйца для смазки | |||||
| Выход: |
Приготовление
Сегодня наш рецепт будет для тех, кто обожает выпечку, приготовленную из песочного теста. Готовим вкусное, возможно забытое многими пирожное из песочного теста с помадкой из сахарной глазури. Это пирожное из моего детства, вкусное, нежное, слегка рассыпчатое, с тонкой прослойкой из фруктового повидла, а сверху покрыто сахарной помадкой. И конечно, готовит его моя сестра, домашний кондитер-любитель — Екатерина. Она баловала нас этим нежным пирожным на майские праздники, когда мы отмечали двойное день рождение Катерины и моего мужа Леонида! Многие знают и помнят это пирожное под названием «Школьное», так как оно продавалось во всех школьных столовых, буфетах, магазинах и даже на улице. Это песочное пирожное берёт начало из Советского времени, когда оно стоило буквально несколько копеек и было настолько доступным и безумно-безумно вкусным. И так, мои дорогие, давайте вместе понастальгируем и окунёмся в наше незабытое Советское прошлое и приготовим это нежное песочное пирожное, которое имеет простой и незамысловатый рецепт приготовления, так как делается исключительно из самых простых и доступных ингредиентов.
Потребуется:
для приготовления песочного теста:
для прослойки:
- Повидло — 400-500 гр.
для приготовления глазури:
- Сахарная пудра — 500 гр.
- Вода — 6 ст.л.
- Какао — 1 ч.л.
Как приготовить вкусное песочное пирожное глазированное сахарной помадкой:
Из этого набора продуктов выходит 50 пирожных по 48г.
Сахарную пудру заливаем кипячённой охлаждённой водой и отставляем в сторону НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ!!!
Сливочное масло (маргарин) растираем с сахаром и солью до бела. Екатерине как всегда помогает её чудо кухонная машина, поэтому ей работать с тестом будет намного легче.
Затем добавляем яйца по одному, взбиваем массу до кремообразного состояния.
Получается довольно пышная масса.
Муку соединить с содой, перемешать, просеять в масляную взбитую смесь. Добавить фруктовую эссенцию или цедру лимона/апельсина.
Замесить эластичное песочное тесто. Оно полностью готово.
Тесто делим на 2 части, так как у нас будет выпекаться два коржа.
Каждую часть песочного теста раскатать в пласт с помощью скалки, уложить на противень на пергаментную бумагу и сделать насечки. При необходимости просто обрезаем ровно бока раскатанного теста.
Выпекать при температуре 220 градусов до золотистого цвета. Екатерина засекала — времени на выпечку ей хватило — 10 минут. До коричневого цвета не запекайте, так как коржи будут ломкими и крошиться при разрезании.
Выпеченные песочные коржи остудить.
Нижний корж смазать повидлом. 2 ст.л. повидла оставьте для декора.
Уложить поверх него другой и склеить.
Сделать тёмный декор из протёртого через частое сито повидла, соединив с какао-порошком, перемешать и переложить в уголок (конвертик).
Приготовим сахарную помадку, просто перемешав сахарную пудру с водой, которую мы заранее залили. Перемешать массу до однородной массы. Она должна получиться как густая сметана. Если у вас помадка не получилась густой, добавьте ещё пудры и наоборот, если помадка сильно густая, чуток воды и снова перемешав, доведя до нужной консистенции.
Готовую сахарную помадку (глазурь) выложить на верхний корж пирожного и при помощи ножа равномерно распределить по поверхности. Уголок конвертика (кончик) срезать и на поверхность сахарной глазури нанести прямые или косые параллельные линии.
А теперь лезвием ножа провести линии под углом 90 градусов к шоколадным линиям.
Оставить пирожное для подсыхания глазури. Затем просто нарезать на порции. Как я сказала ранее, из указанного количества ингредиентов — у вас получится 50 пирожных по 48 гр. Вкусное домашнее песочное пирожное с сахарной глазурью («Школьное») получается настолько нежным, что при употреблении с горячим чаем просто тает во рту. Я всем рекомендую приготовить это пирожное, оно непременно станет украшением Вашего праздничного стола и прекрасным сладким завершением праздничного вечера.
Приятного Всем аппетита и чаепития — желает Светлана и моя домашняя сайт!
Клубничный сезон в разгаре, а это значит, что надо наедаться клубникой на год вперед: сначала в сыром виде, а когда надоест, можно взять и чего-нибудь из нее приготовить вкусненького 😉 . На мой взгляд, хорошей выпечки много не бывает, поэтому сегодня у нас мини-галеты с клубникой. На самом деле, клубника с песочным тестом — это абсолютно беспроигрышный вариант, я убедилась в этом на примере Да, слово «галета» звучит не так уж аппетитно, но в нашем случае галета — это рассыпчатое миндально-песочное тесто с тонким, едва уловимым ароматом корицы и кисло-сладкой клубничной сердцевинкой. А с шариком мягкого, холодного ванильного мороженого — это умопомрачительно и бесподобно вкусно! Так что рекомендую Вам, пополнив запасы мороженого, сразу же готовить двойную порцию этих клубничных мини-галет. Гарантирую, будет вкусно!
Нам понадобится для 8 мини-галет:
для теста:
- миндаль — 40 г
- мука — 65 г + 2-3 ст.л. на подпыл
- сахар — 1 ч.л.
- соль — 1/4 ч.л.
- корица молотая — 1 щепотка
- масло сливочное — 55 г
- вода (ледяная) — 2-3 ст.л.
для начинки:
- свежая клубника — 200 г
- крахмал кукурузный — 2 ч.л.
- сахар — 1 ст.л.
- молоко или сливки для смазывания мини-галет
- сахар — 1-1,5 ст.л. для посыпки
- ванильное мороженое для подачи (по желанию)
Как приготовить тесто для галет с клубникой
В чаше блендера (или при помощи поварского ножа на разделочной доске) крупно порубим 40 г миндаля.
Добавляем в чашу к рубленному миндалю 65 г муки, 1 ч.л. сахара, 1/4 ч.л. соли, 1 щепотку молотой корицы и 55 г охлажденного (но не замороженного!) сливочного масла, предварительно порубленного кубиками.
Включаем блендер на полную мощность и перетираем масло с мукой и орехами в мелкую крошку.
Если Вы не пользуетесь блендером, масло с орехами, мукой, сахаром, солью и корицей нужно порубить в крошку на разделочной доске большим поварским ножом. Затем из полученной крошки сформировать горку, сделать в ней углубление и влить в него 2-3 ст.л. ледяной воды. Замесить тесто.
Готовое тесто делим на 8 равных частей, скатываем их в шарики, выкладываем на расстоянии друг от друга на предварительно расстеленной пищевой пленке, затем накрываем тесто вторым слоем пищевой пленки и придавливаем каждый шарик теста ладонью руки, формируя небольшие лепешки. Складываем лепешки вдвое и убираем в холодильник на 1 час.
Как приготовить начинку для галет:
200 г клубники вымыть, удалить чашелистики, разрезать ягоды на 4-6 частей и сложить в небольшую глубокую посуду.
Добавить к ягодам 2 ч.л. кукурузного крахмала и 1 ст.л. сахара, аккуратно перемешать.
Приготовление мини-галет:
На слегка подпыленной мукой разделочной доске или столешнице раскатываем лепешку теста в тонкий пласт, кладем на него блюдце (у меня диаметр 11 см), обводим ножом и убираем обрезки.
Аккуратно переносим кружок теста на предварительно выстеленный бумагой для выпечки противень, в центр выкладываем примерно 2 ч.л. начинки и заворачиваем края теста.
Пирожные песочные "Снежные вершины"
Очень вкусные, красивые пирожные, рассыпчатое песочное тесто, вкусная смородина с сахаром и нежное безе! Благодаря безе поверхность пирожных как будто заснежена, потому выпечка замечательно будет смотреться на новогоднем столе! Да и не только к Новому Году можно испечь такое лакомство: просто к вечернему чаю тоже придётся очень кстати. Такие песочные пирожные можно делать не только со смородиной, но и с другими вареньями - например, яблочным или абрикосовым повидлом, крыжовенным или клубничным джемом, и даже с творогом .
Вообще-то у нас в семье их такие пирожные называют незатейливо - "ложные пирожные", почему - не знаю, но это название я запомнила с детства. Поэтическое название "Снежные вершины" неожиданно придумалось сегодня. Утром я как раз собралась выставить на сайт этот рецепт, открыла фото, и тут муж выходит и спрашивает: "Это что за горы в снегу?" Я говорю: да это же пирожные! "Да, - отвечает он, - а я думал, это какой-то пейзаж..." 😀
Ингредиенты:
- 2 стакана муки (примерно 260г);
- 250 г сливочного масла;
- 0,5 чайной ложки соды (погасить уксусом);
- стакан чёрной смородины, протертой с сахаром;
- 1 яичный белок;
- 0,5 стакана сахара.
Как испечь:
Готовим для коржа песочное тесто по моему любимому рецепту: разминаем руками муку и размягченный маргарин до крошки, гасим соду и продолжаем разминать до тех пор, пока получится комок из теста.
Отщипывая от комка кусочки, разминаем их пальцами на противне, чтобы получился корж из "заплаток" толщиной примерно 0, 5см.
Выпекаем корж почти до готовности при 220С, на среднем огне - около 20-25 минут.
Пока он печется, готовим безе, взбивая миксером яичный белок с сахаром до густой белой пены.
Когда корж станет золотистого цвета, достаем противень и намазываем корж слоем варенья из смородины, а поверх смородины - безе.
Снова ставим корж в духовку на минут 5, увеличив огонь, чтобы безе подрумянилось и стало хрустящим сверху.
Остужаем корж на противне и нарезаем на квадратики.
Перекладываем пирожные на блюдо и наслаждаемся нежным вкусом!
Это промежуточный вариант между песочным и слоёным тестом. Оно рассыпчатое, но прочное, поэтому подходит в качестве основы для больших пирогов и кишей.
В рецепте перед каждым ингредиентом и предметом можно добавить слово «холодный», и этим не стоит пренебрегать. Вода должна быть ледяной, масло - твёрдым как камень. Миски, ножи и даже доску, на которой вы будете работать с тестом, неплохо подержать в морозилке. Лучше отодвинуть разделочный стол от батареи или открыть окно.
Секрет песочного теста в масле. Именно благодаря ему выпечка получается рассыпчатой.
Все эти хлопоты ради того, чтобы масло не растаяло. Потому что иначе получится совсем другой продукт.
Классический способ
Ингредиенты
- 200 г сливочного масла;
- 300 г муки;
- щепотка соли;
- 50–100 мл воды.
Приготовление
Холодное сливочное масло нарубите на небольшие кубики и уберите в морозилку на 15 минут. В это время просейте муку с солью, высыпьте её на стол или доску. Выложите кубики масла поверх, щедро обсыпьте их мукой и ножом или двумя рубите тесто.
Важно как можно меньше касаться масла руками: тепло тела быстро растопит его, консистенция будет не той, что нужно.
Когда масло и тесто соединятся и превратятся в маленькие крупинки, понемногу добавляйте воду, вымешивая массу в пластичный ком. Уберите его на 15 минут в морозилку. Потом раскатайте тесто, положите начинку, например , и отправьте в духовку.
Ленивый способ
Технический прогресс не стоит на месте, почему бы не использовать его в кулинарии. Понадобятся те же ингредиенты и кухонный комбайн с ножами-лезвиями. Масло не обязательно рубить на мелкие кубики: прибор сам справится. Кидайте в чашу масло, муку и взбивайте. Главное - не переусердствовать, в итоге должны получиться всё те же крупинки.
Постепенно доливайте ледяную воду, пока тесто не начнёт собираться в шар. Дальше инструкции те же, что и в классическом рецепте.
Песочное тесто можно хранить в морозилке несколько недель.
Добавки
Отступать от базового рецепта можно. Вот несколько идей:
- Положите 50–100 г сахара в тесто для сладкого пирога.
- Замените 30 г муки на аналогичное количество какао - у вас получится шоколадное тесто.
- Добавьте до половины стакана мелко нарубленных орехов.
- Ароматизируйте смесь цедрой цитрусовых или ванилью.
По этому рецепту получится более пластичное тесто, которое удобно раскатывать. Выпечка из него меньше крошится. Кстати, в кулинарных спорах некоторые кондитеры отказываются называть песочным рубленое тесто. Они полагают, что только с помощью подобного рецепта можно получить классическую основу для тартов и корзиночек.
Масло должно быть не холодным, а охлаждённым. Чем отличается одно состояние от другого, объяснить невозможно. Просто достаньте продукт из морозилки за час до готовки.
Ингредиенты
- 100 г масла;
- 100 г сахара (лучше - сахарной пудры);
- 250 г муки;
- 1 яйцо (или 2 желтка).
Приготовление
Компоненты лучше перемешивать кулинарной лопаткой или ложкой, а руки подключать только на последнем этапе, когда нужно собрать тесто в шар. Разотрите масло с сахаром, добавьте муку, потом яйцо.
Если есть кухонный комбайн, делегируйте все эти обязанности ему.
Можно охладить тесто, а потом разделать его. Можно сначала придать ему нужную форму, а потом отправить в морозилку. Важно, что в духовку оно должно попасть холодным.
3. Творожное песочное тесто
Это тесто менее капризное в работе, чем его собратья без творога, и менее калорийное, так как кисломолочный продукт заменяет половину масла.
Ингредиенты
- 100 г творога;
- 100 г сливочного масла;
- 180 г муки;
- ½ чайной ложки соды;
- ½ чайной ложки соли.
Приготовление
Творог протрите через сито, холодное масло натрите на тёрке. Смешайте оба ингредиента вилкой, добавьте муку, соду и соль. Быстро вымесите тесто до однородной массы, положите в пакет и уберите на час в холодильник.
Что делать дальше
Если в меню пирог, то тесто раскатайте по размеру формы, проколите несколько раз вилкой, чтобы не вздувалось, накройте пергаментной бумагой и засыпьте грузом. В качестве утяжелителя могут выступать специальные термоустойчивые шарики или фасоль, горох. Эта конструкция запекается около 15 минут при температуре 180 °С. Затем уберите груз, выложите начинку пирога и доводите до готовности.
Начинку лучше выбирать с поправкой на содержание сахара в тесте. Несладкое рубленое подойдёт для кишей с заливкой, пирогов с мясом и овощами. Тесто с добавлением сахара будет основой для фруктовых и ягодных
Так же выпекаются корзиночки, только время приготовления надо сократить пропорционально уменьшению размеров пирожных. Печенье и другие мелкие изделия достаточно довести в духовке до лёгкого румянца, иначе они будут слишком жёсткими.