Вино из винограда в грузии. Грузинские вина – лучшее красное и белое кахетинское вино. Красные грузинские вина

Статья о грузинских винах — названия, регион, история, вольная классификация.

В чем я вижу цель данной статьи: если, вместо того чтобы пить порошковую дрянь, продаваемую под видом итальянского/чилийского/грузинского вина в российских магазинах, кто-нибудь из читателей сайта сайт решит съездить на недельку-другую в Грузию, приобщиться к истории древней страны, а также вкусить легендарного грузинского гостеприимства, не менее легендарной , а также легендарного сверх всякой меры грузинского вина – я буду очень рад.

Итак, перед собственно классификацией грузинских вин пара общих слов:
Грузинские столовые вина – не содержат сахара, имеют слегка кисловатый вкус.
Грузинские сортовые вина – вина, получаемые из винограда одного сорта.
Грузинские марочные вина – те же сортовые, но производимые по жестко установленным технологиям, выдерживаются не менее двух лет.
Грузинские коллекционные вина – те же марочные, но после выдержки в квеври (специальных грузинских глиняных кувшинах) и разлитые в бутылки для дозревания в течение 3-20 лет.

Из различий по регионам можно выделить:
Имеретинскую технологию производства вина – это когда виноград давят вместе с косточками и веточками, затем веточки удаляют, а сок, кожуру и косточки оставляют для брожения.
Кахетинскую технологию – согласно ей веточки не удаляют, оставляя всю массу бродить в течение 3-4 месяцев, а затем производят фильтрацию полученного продукта. По сравнению с имеретинским вином, различие в технологии приводит к появлению у кахетинского более терпкого и насыщенного вкуса.

Обе технологии отличаются от того, как вино производят в Европе. Упрощая ситуацию, в Европе давят виноград без веток, в Грузии — с ветками. Кроме того, кахетинское вино бродит по 3-4 месяца, что в Европе сочли бы недопустимым. И еще одно серьезное отличие: все грузинские вина — это результат облагораживания местных сортов винограда, в то время как виноделие США, Чили, ЮАР, и даже во многом Франции и Германии это высаживание и культивирование завезенных сортов.

Краеугольным камнем традиционного «домашнего» грузинского виноделия является использование «квеври» — специальных глиняных кувшинов, по форме напоминающих амфоры.

Квеври зарывают в землю и в нем при постоянной температуре +14 градусов по Цельсию бродит виноград. Под воздействием углекислого газа шапка мезги поднимается к горловине кувшина. Когда брожение завершается и газ выходит наружу, она опускается на дно, и квеври запечатывают до весны. Такая технология считается самой древней и правильной — хотя некоторые считают ее несовершенной из-за сложностей с гигиеной и нестабильного температурного режима. Вино, изготовленное таким способом, можно попробовать лишь оказавшись в гостях у грузин-виноделов где-нибудь в глубинке — все основные винзаводы страны производят вино по современным технологиям на современном оборудовании.

Традиционно вино называют по имени селения, где собран виноград. Однако в настоящее время для изготовления вин популярных марок (например, хванчкары ) используют виноград из соседних винодельческих районов.

В Западной Грузии преобладают белые вина, для которых используют такие как сорта винограда, как «цоликаури» в Имеретии или «оджалеши» в Мегрелии. Виноград сорта «Изабелла», столь популярный в Абхазии и на российском Юге, в Грузии считается непригодным для производства вина — лишь для чачи. Вина Западной Грузии в целом ощутимо кислее, чем кахетинские — особенно кислый вкус имеют вина Аджарии. Примерно посередине по этому критерию находятся вина Имеретии — кисловатые, но не сильно, да и технология их производства в Имеретии представляет собой нечто среднее между европейской и кахетинской.

Грузинские красные вина — названия, классификация

Алазанская долина – массовая марка грузинского вина; производится из винограда сорта Саперави, свозимого со всей Грузии. В силу своей доступности, вино Алазанская долина было популярно в СССР и затем в России. Минус – труднопрогнозируемое качество, так как неизвестно, из какого винограда сделано вино.

Ахашени – красное полусладкое вино, имеет несколько терпкий вкус. Производится только на одном заводе в окрестностях Гурджаани из винограда сорта Саперави, собираемого исключительно в районе села Ахашени. В этом селе находится весьма знаменитый в масштабах Грузии винзавод Шато-Зегаани, работающий с XIX века.

Кварели – красное сухое марочное вино. Производится из винограда сорта Саперави, собираемого в окрестностях села Кварели в Алазанской долине. Настоящее Кварели выдерживается не менее трех лет в специальных кувшинах-квеври.

Киндзмараули – винная «легенда» Грузии, одно из самых распространенных грузинских вин на территории бывшего Союза. Красное полусладкое вино, производится по имеретинской технологии (см. начало рассказа), но из винограда Саперави, выращенного в Кахетии, в районе села Кварели. В настоящее время вино Киндзмараули изготавливают на нескольких грузинских винзаводах.

Саперави – сортовое красное сухое вино, производится в Кахетии. Вино молодое – разливается через год, имеет терпкий вкус.

Мукузани – красное сухое вино из винограда сорта Саперави, названо по деревне в Кахетии, близ которой его выращивают. Мукузани – одно из самых первых грузинских вин, которые начали производить промышленным способом. Многие считают его лучшим грузинским вином, но это вопрос крайне субъективный. Вино не считается марочным, но выдерживается три года.

Напареули – красное сухое вино все из того же Саперави, выращенного в районе города Телави (восточная Кахетия ). Более темное, чем ближайший конкурент – Мукузани , имеет привкус вишневой косточки или черной смородины.

Оджалеши – довольно редкое красное полусладкое вино, производится из одноименного сорта винограда в Мегрелии (регион в западной Грузии, сосед Имеретии, Гурии и Сванетии).

Хванчкара – по довольно распространенному мнению, одно из лучших вин Грузии. Красная полусладкая (причем природного типа, поскольку бродит на холоде, при +4-5 градусах), настоящая Хванчкара производится только из винограда сортов Александроули и Муджуретули, растущего на двух склонах горы возле села Хванчкара близ городка Амбролаури в горном регионе Рача. Это вино нужно хранить на холоде и пить тоже охлажденным. В этом на Хванчкару похожи другие полусладкие вина (Оджалеши, Твиши, Ахашени, Киндзмараули и др.), где требуемые параметры выдерживаются при помощи современных холодильных установок.

Кстати, на въезде в Амбролаури установлен памятник «Хванчкаре» в виде бутылки:

Грузинские белые вина — названия, классификация

Вазисубани – белое сухое, получается смешиванием винограда сортов Ркацители (85%) и Мцване (15%), выращиваемых в окрестностях селения Вазисубани в Алазанской долине Кахетии.

Горули Мцване – белое сухое вино, изготавливается из винограда сорта Мцване, собранного в районе города Гори в регионе Шида-Картли.

Гурджаани – получают из винограда сортов Ркацители и Мцване, собранного в Кахетии неподалеку от Гурджаани и Сигнахи, выдерживается три года. Одно из наиболее известных в Европе грузинских вин. На вкус – вино с легкой горчинкой и долгим послевкусием.

Манавис Мцване – еще одна разновидность белого сухого вина из винограда сорта Мцване.

Ркацители – одно из наиболее известных в России грузинских вин, еще с советских времен. Сухое, несколько терпкое на вкус белое вино, изготавливаемое из винограда сорта Ркацители, собираемого в районе села Карданахи. Ркацители — это молодое вино, из тех, что «бьют не по мозгам, а по ногам» – вино выдерживают в бочках до одного года.

Тбилисури – полусухое вино, получаемое из смеси до четырех сортов винограда, собираемых в центре грузинского виноделия – . Употребляется как аперитив.

Твиши – белое вино из винограда Цоликаури, культивируемого в регионе Рача, который многие считают «Горной Имеретией». Считается «женским» вином за характерный фруктовый привкус.

Цинандали – еще один «столп» грузинского виноделия. Белое марочное вино, получается из винограда сортов Ркацители и Мцване, выращиваемого в Кахетии, в окрестностях города Телави. Там же, в усадьбе Чавчавадзе в селе Цинандали, расположен старейший грузинский винзавод, заложенный в 1830-х годах Александром Чавчавадзе. Сейчас это одно из наиболее успешных предприятий отрасли, а усадьба князя прекращена в музей, чья экспозиция состоит из дома-усадьбы, парка, часовни, где венчались Александр Грибоедов и Нино Чавчавадзе, и дегустационного зала винзавода.

Вино Цинандали выдерживается в бочках три года.

Чинури – белое сухое столовое вино, производится из одноименного сорта винограда. Одна из самых доступных марок белого вина в центральной Грузии. В настоящее время производится по европейской технологии и бывает слегка газированным – как итальянское Ламбруско .

Чхавери – белое полусладкое, производится в Гурии (край на западе Грузии, сосед Аджарии и Мегрелии) из одноименного сорта винограда.

P.S. Не могу не упомянуть чачу — легендарную грузинскую виноградную водку. По вкусу напоминает итальянскую граппу, крепость бывает до 80 градусов. Пьется, несмотря на крепость, очень легко, при разумном употреблении негативные последствия по утрам бывают редко, да и те в основном ограничиваются несильным сушнячком.

На закуску к грузинскому вину предлагаю почитать статью о

Согласно археологическим исследованиям виноделие в Грузии появилось приблизительно 8000 лет назад. Благодаря своим древним традициям грузины являются не только ценителями вина и хранителями старинных застольных традиций, но и великими мастерами винного дела.

Прежде всего стоит упомянуть основные сорта винограда для . Из белых сортов выделяются: авасирхва, ркацители, киси, чинури, мцване, хихви, цоликаури, кахетинский зеленый, крахуна, сакмиела, цинандали, цицка, рачинский тетра.

Из красных сортов основными можно назвать следующие: саперави, александроули, тавквери, муджуретули, оцханури сапере, дзвелтави, шавкапито, усахелоури, чхавери.

Грузинское спиртное производится двумя способами – кахетинским и имеретинским.

Грузия славится прежде всего кахетинской технологией производства. Особенностью этого способа является хранение и выдержка алкоголя в специальных глиняных кувшинах. Такие кувшины имеют форму конуса и называются «квеври». Объем таких емкостей составляет не более 500 декалитров. Квеври погружают в землю и закапывают. На поверхности остаётся лишь «горло» кувшина. Подобная технология позволяет удерживать сравнительно постоянную температуру – 14 градусов. Эта температура идеальна для ферментации и хранения сусла, которое традиционно давят ногами. Брожение длится 3-4 месяца.
Имеретинский подход отличается уже на начале производства сусла. Это делается специальными прессами. В отличии от кахетинского способа в имеретинском виноградные веточки отделяются, остаются только кожица и косточки, которые далее идут в сусло и бродят 1,5-2 месяца. Поэтому алкоголь из Грузии, получаемый таким методом, более кислотный, привкус у него ровный и приятный.

Как и во Франции, качество грузинского спиртного контролируется на государственном уровне. Многие виды грузинского алкоголя с 2010 года являются контролируемыми наименованиями по географическому происхождению.

Как правильно выбрать грузинское вино и отличить от подделки

Для того чтобы выбрать хорошее вино и не попасться на подделку, следует знать несколько простых нюансов.

Подделывают чаще всего полусладкое вино Грузии , так как оно пользуется большим спросом. Сухое вино подделать практически невозможно, потому что оно обладает природной терпкостью.
Цена товара является таким же важным показателем, как и место покупки. Покупать вино стоит только в проверенных супермаркетах или винных бутиках. Цена на хорошее грузинское вино не будет низкой, приблизительно 10-15 долларов за бутылку . Слишком низкая цена должна сразу насторожить.
Следует обращать внимание на регионы производства спиртного и виноград , из которого оно было сделано.
Откупорив вино из Грузии, вы должны ощутить насыщенный и в то же время нежный вкус и аромат. Если же запах резкий и неприятный, такой напиток лучше вообще не употреблять.

Как правильно подавать и пить вина Грузии

Бокалы . Красное и сухое вино хорошо пить из бокалов, на длинной ножке и бесцветного стекла. Полусладкие напитки следует подавать в широких бокалах, а вот креплёное вино лучше наливать в рюмки, сужающиеся кверху.
Температура . Белое следует подавать охлаждённым до 6-8 градусов, розовое – до 8-12 градусов, а красное и десертное – при комнатной температуре.
Объем . Количество напитка в бокале зависит от его вида. Белое наливают не более 3/4 бокала, а красное – не более 2/3.
Атмосфера и время подачи . Белое употребляют как , для стимуляции аппетита. Оно подойдёт и для вечеринок, и для дружеских посиделок или просто для одиночного распития во время обеда. Красное чаще всего пьют на десерт или как .

Закуска

Белые винные сорта хорошо закусывать рыбой и птицей, омарами, устрицами, лангустами, нежными сортами сыра, белым мясом, фруктами, канапе и лёгкими бутербродами.
Красные винные сорта лучше закусывать красным мясом, дичью, жирной рыбой, лососем, карпом, горячими мясными блюдами, острыми сортами сыра, десертами, паштетами.
Стоит запомнить, что сложные напитки Грузии с глубоким вкусом отлично подходят к простой еде, а к простому и лёгкому спиртному лучше брать сложные изысканные блюда. Таким образом, уравновешиваются вкусовые качества еды и пития.

Названия и виды грузинских вин

Белые сухие грузинские вина

—«Цинандали»— светло-золотистого цвета. Аромат цветочный с медовыми нотами. Вкус мягкий и полный. Изготавливается из винограда сортов мцване и ркацители. Около двух лет выдерживается в бочках из натурального дуба.

«Гурджаани» песочного оттенка. Аромат пряный, а привкус напитка имеет лёгкую горчинку. Готовится из сортов мцване и ркацители.

—«Ркацители»— коричневато-янтарного цвета. В запахе чувствуются плодовые ноты и чайная роза. Вкус экстрактивный, с мягкой терпкостью.

«Тибаани» насыщенного янтарного оттенка. Вино насыщенное, со сложным букетом, в котором чувствуется аромат увядающей розы. Имеет маслянистый привкус. Готовится из винограда сорта ркацители по кахетинской технологии.

Белые полусухие грузинские вина

«Тбилисури» имеет золотистый цвет и производится из винограда сортов ркацители, мцване, тетра, цоликаури. Во вкусе гармонично сочетаются сладость и кислотность напитка. Аромат приятный и свежий.

Badagoni Pirosmani желтого цвета с зеленоватым отливом. Аромат цветочный с фруктовыми оттенками. Вкус освежает, а в послевкусии чувствуются ноты желтых фруктов и белого перца. Производится из сорта мцване.

Marani Tbilisuri светло-соломенного цвета с зеленым отливом. В аромате присутствуют ноты дыни и экзотических фруктов. Вкус гармоничный, чувствуется персик и нектарин.

Белые полусладкие грузинские вина

«Ахмета» имеет зеленовато-золотистый оттенок. Насыщен цветочным ароматом и лёгкой пряностью. Вкус мягкий и сбалансированный, а послевкусие ягодное и долгое. Это столовое вино делают из винограда мцване.

—«Твиши»— светло-золотистого оттенка. Имеет очень свежий вкус с оттенками мёда, айвы и мяты.

«Чхавери» отличается светлым цветом с розовым оттенком. Очень мягкий напиток, с цветочно-медовыми нотами и долгим послевкусием.

Красные сухие грузинские вина

«Телиани» тёмно-гранатового цвета. Запах яркий, в нем присутствует оттенки вишни и барбариса. Вкус терпкий и бархатистый. Делается из .

«Напареули» гранатового, почти чёрного, цвета. У этого напитка ярко выраженный сортовый запах и отчётливо слышны ноты красных ягод. В привкусе присутствует чёрная смородина и вишнёвые косточки. Готовится из винограда саперави. Выдерживается в бочках не меньше 3 лет.

«Кварели» имеет насыщенный красный цвет. Гармоничный и нежный, со сложным ароматическим букетом сортового запаха. Изготавливается из винограда саперави.

—«Мукузани»— отличается тёмно-гранатовым оттенком. Хорошо чувствуется запах смородины и вишни. Привкус экстрактивный, сложный и насыщенный. Выдерживается не меньше 3 лет, чтобы сделать его менее терпким, а структуру бархатистой. Используется виноград саперави.

—«Саперави»— имеет глубокий гранатовый цвет. Запах свежий, сортовый с оттенком чёрной смородины. Умеренно терпкое, во рту чувствуется лёгкая горечь, которая перетекает в долгое приятное послевкусие.

Красные полусухие грузинские вина

—«Пиросмани»— отличается концентрированным гранатовым цветом и сложной структурой. Аромат выраженный, сортовый с тонами наливки из вишни. Вкус полнотелый, свежий, пикантный.

«Баракони» яркого гранатового цвета. В запахе узнаются ноты горной фиалки и свежий сортовый аромат. Производится из винограда муджуретули и александроули.

Красные полусладкие грузинские вина

—«Хванчкара»— из кахетинских вин Грузии является самым древним представителем. Отличается сочным гранатовым цветом с фиолетовым оттенком. В букете чувствуется малина, темно-красная роза и горная фиалка. Вкус необычайно бархатный и гармоничный, с богатым послевкусием. Используемые при изготовлении сорта – муджуретули и александроули.

—«Киндзмараули»— – это вино с густым гранатовым цветом, свежим букетом сортовых ароматов и нотами чёрной смородины. Вкус полнотелый и бархатистый. Готовится из саперави.

Густого гранатового цвета, имеет ароматный букет, в котором чувствуются красные ягоды, вишня, красная смородина. Вкус мягкий, свежий, слегка пикантный.

История виноделия и винодельческие регионы Грузии

На территории Грузии в большом количестве обнаруживаются отпечатки виноградных листьев разных геологических эпох. В могильниках эпохи бронзы были найдены кувшины с небольшим количеством виноградных косточек, а также были прессы из камней, виноградные давильни, разного рода сосуды для вина из глины и металла. Все они относятся приблизительно к IX-X веку до нашей эры.

На сегодняшний день грузинское вино, особенно сладкое, поставляется в 40 стран мира. В 2011 году количество экспортированного товара составило 18,5 миллионов бутылок вина. Рейтинг производителей грузинского вина вполне позволяет продукции конкурировать на мировом рынке.

Кахетия является главным регионом грузинского виноделия. Законом «О лозе и вине» в этом регионе выделено 14 микрозон, которые производят вина, контролируемые по наименованию:

Тибаани;
Ахашени;
Цинандали;
Кахети;
Вазисубани;
Кварели;
Напареули;
Гурджаани;
Манави;
Карденахи;
Телиани;
Киндзмараули;
Котехи;
Мукузани.

Есть ещё Картли, с особой микрозоной Атени. Имерети, с микрозоной Свири. В области Рача, которая находится в Рача-Лечхуми, выделена микрозона Хванчкара. Микрозоны Твиши и Усахелаури находятся в области Лечхуми.

Благодаря своим древним традициям и истории уходящей глубоко в века, колоритную и солнечную Грузию по праву называют родиной виноделия.

Бутылочка прекрасного грузинского напитка обязательно должна стоять в баре ценителя вин. Какая марка алкоголя пришлась вам по душе? Обязательно напишите об этом в комментариях.

На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства. Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского. В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская (внедренная в производство в XIX веке) и традиционные Кахетинская и Имеретинская. Отдельно также скажем о Рача-Лечхумском методе.

КАХЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с мезгой или настаивание вина на выжимках - с косточками, шкурками и веточками)

Основной отличительной особенностью кахетинского способа изготовления вина является брожение виноградного сока вместе с кожицей и веточками, и в дальнейшем, выдерживание вина на выжимках, что придает напитку экстрактивность, специфический фруктовый аромат, гармоничный вкус и привлекательный чайный цвет.

При изготовлении кахетинского вина кожица вместе с веточками попадает в квеври (глиняный винный кувшин), где проходит процесс медленного брожения. Ферментация происходит на натуральных природных дрожжах. В процессе брожения виноматериал перемешивают 3-4 раза в сутки. К концу брожения, квеври дополняют и герметически закрывают, выдерживая виноматериал таким образом ещё 3-4 месяца. Квеври вкапывают в землю, поэтому сосуд имеет стабильную температуру (около 14 - 15 градусов). Виноматериал бродит там прямо с кожицей, косточками и веточками . После того как вино отстоялось, его отделяют от выжимок, сливают и отправляют на хранение. Для изготовления марочных вин, срок «состаривания» которых один год, используется только сок-самотек.

Химическое следствие такой технологии - очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Итог - вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. В кахетинских винах сильно больше процент полифенолов (они полезны для здоровья). И чем грубее вкус вина, тем полезнее.

Существует новая технология настаивания кахетинского вина, по которой предварительно измельченные отжимки и веточки тонким слоем ферментируются на воздухе при температуре 18-22 0 в течение 4-5 часов, а затем на них проводится брожение. Предварительно ферментированное вино сравнительно более мягкое, ароматное, окрашенное и созревшее.

Вот эта особенность - когда виноматериалы выдерживаются на мезге - имеет большое значение при формировании оригинальных показателей кахетинских вин. Приготовленные таким способом вина характеризуются:

ярко выраженным сортовым ароматом и букетом;
насыщенным цветом: чайным или тёмно-янтарным у белых сортов и тёмно-гранатовым - у красных;
высокой спиртуозностью - не меньше11-13% об.;
высокой экстрактивностью - более 20 г/дм3;
умеренной кислотностью - 4,0-5,5 г/ /дм3;
значительным содержанием красящих и фенольных веществ - 2,0-3,5 г/дм3.

По кахетинской технологии производятся вина: «Саперави», «Мукузани», «Ркацители», «Тибаани», «Кахети», «Самеба», «Шуамта» и некоторые другие.

ИМЕРЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с частичным участием мезги; настаивание вина происходит на выжимках с косточками и шкурками, но без веточек!!!)

После того, как виноград подавили, виноградный сок настаивается чуть меньше, чем кахетинский - полтора-два месяца. Настаивается тоже с косточками и шкурками, но без веточек!!! Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.

Вина, изготовленные по имеретинской технологии, имеют:

приятный терпкий вкус;
цвета - от соломенного до янтарного;
спиртуозность 10,5-13,0% об.;
экстрактность не менее 21 г/дм3;
титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3.

Вина, изготовленные по этой технологии: «Цоликаури», «Тбилисури», «Цицка», «Свири», «Дими» .

ЕВРОПЕЙСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла без мезги; процессу брожения подвергается только виноградный сок)

По данной технологии бродит, как правило, только сок. Если вино красное, то оставляют бродить также шкурки, но косточки и веточки убираются, считается, что они портят вкус. Брожение сока, настаиваемого без выжимок, протекает при сравнительно низкой температуре. Чем ниже температура брожения (20-25 0 С), тем более качественное вино получается.

Так делалось вино в античной Греции и Риме, потом эстафету переняла Франция, а все прочие страны ориентируются на Францию. В Грузии европейскую технологию первый начал вводить князь Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории родовой усадьбы в Цинандали.

Следствие такой технологии:

небольшая экстрактивность вина;
пониженная терпкость;
более ровный вкус (без крайностей).

По европейский технологии в Грузии делается вино «Гурджаани», «Напареули», «Манави» и «Цинандали» .

РАЧА-ЛЕЧХУМСКИЙ МЕТОД (производство природно-полусладких вин)

Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети или в Западной Грузии, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. В таком вине присутствуют пузырьки, хотя это не игристое вино. Природно-полусладкие вина выдерживаются недолго.

Вина, получаемые по этой технологии: « Хванчкара», «Оджалеши», «Твиши», «Пиросмани». Любопытно, что по такой технологии в Кахети делают вино «Ахашени» . Это вино выпускают с 1958 года. Интересно, как его охлаждают при брожении, но явно не в естественных условиях (в Кахети теплее, чем в горах Рача-Лечхуми).

То, что напиткам брожения - пиву и вину - уже по нескольку тысяч лет, знают, думаю, практически все. А вот откуда они, родненькие, есть пошли, а тем более, на что были похожи и как изготавливались в старые времена - это либо предмет невежественных спекуляций, либо удел профессиональных историков и археологов. Меж тем, предмет интересный и полезный, и осветить его стоит. Особенно если вы волею судеб собрались в Грузию. Да-да, именно здесь, скорее всего, возникло вино. Уточню - виноградное вино, а ещё точнее - виноградное вино, близкое к современному.

Лично я всегда чисто интуитивно считал виноделие занятием древнегреческого происхождения. Согласитесь, эллинские мифы с Дионисом и Вакхом и притчи про философов, предающихся возлияниям, этому способствуют. В конце концов, многие слышали про «греческую смесь» для утоления жажды: одна доля вина на три доли воды. Однако, если углубиться в тему несколько дальше, выясняется, что древнегреческие вина были продуктом слишком самобытным. Они перед употреблением, по-видимому, многократно разводились, будучи то ли слишком сладкими и густыми, то ли слишком крепкими. Вероятно, это были скорее ликёры, содержащие мёд, загустевшие соки плодов (в том числе винограда), экстракты трав.

Само слово «вино» имеет удивительно сходное звучание в различных языковых группах. По всей видимости, оно распространялось по земному шару из единого источника. Ряд исследователей считает, что этот источник - картвельская группа языков, в которую как раз входит грузинский и родственные ему.

Важный феномен и одновременно чрезвычайно привлекательная черта современной грузинской винной культуры - сохранение традиций домашнего виноделия. Особенно этот момент выражен в Кахетии. Считается, что кахетинский домашний нектар - продукт наиболее близкий к вину, которое в Колхиде варили несколько тысячелетий назад (о Кахетии рассказывал здесь ). И я не удивлён, что сей напиток прошёл проверку временем. Домашнее вино в Грузии совершенно не эквивалентно кустарно произведённым продуктам, встречающимся в любом месте, где вообще растёт виноград. Поверьте, я употреблял достаточное количество «домашнего» и крымского, и ставропольского, и молдавского происхождения. Итальянские и испанские суррогаты тоже приходилось пробовать. Да, среди них встречается вполне приятное вино, но никак не самобытный и богатый на вкус нектар (на мой скромный вкус).

Правильные домашние вина в Грузии - исключительно натуральные (т.е. без добавления спирта и других ингредиентов) и в основном сухие. Винодельческие традиции передавались из поколения в поколение, сохранялись от невзгод за неприступными стенами монастырей и дошли до нас в почти неизменном виде. В горах над Алазанской долиной стоит старейший храмовый комплекс Кахетии, Некреси. Здесь сохранился «винзавод» полуторатысячелетней давности. Обработка винограда и хранение виноматериала в нынешних деревенских домах мало чем отличается от тех технологий.

Разливного вина можно отведать практически в любом грузинском заведении, но я бы настоятельно рекомендовал воздержаться от поспешных дегустаций. Качество далеко не всегда высокое, не говоря уж о соответствии почётному званию «домашнее». Лучше довериться маршрутам винных туров, которых в Грузии тьма, или просто знающим людям. У деревенских жителей, содержащих собственный виноградник, всегда можно купить вина, расфасованного в пластиковую тару. На заводской винотеке домашнего нектара вы не попробуете, а значит и половины правды о грузинском вине не узнаете.

В Грузии вино принято давать детям с полугодовалового возраста. Разумеется, в незначительных количествах. Здесь считают, что это предупреждает развитие алкоголизма как социального феномена. Трудно сказать, верна ли данная точка зрения, но горьких пьяниц, опустившихся, опухших и из-за злоупотребления нездорово выглядящих людей мы повстречали очень немного. Хотя пьют грузины изрядно.

За один вечер средних габаритов мужчина спокойно осиливает 2-3 литра белого домашнего. Это в формате такого среднего застолья, с необходимостью завтра вставать в 6 утра на работу. Повседневно пьётся именно белое вино, красное - только по особым случаям, перебирать с ним, как здесь считается, не стоит из-за стимуляции роста кровяного давления. Бутылочное вино на столе грузинской семьи увидеть можно только в городе, да и то не всегда.

Современное заводское виноделие имеет слабое отношение к старому, традиционному. Конечно, аборигенные сорта винограда, а также своеобразные климатические условия никуда не делись, но вот технологии всё же были переняты европейские. Переход осуществлялся в 19 веке. По всей видимости, французский подход к виноделию банально более производителен, рентабелен.

На родине вина, в К ахетии , европейское виноделие стартовало в деревне Цинандали, которая дала соответствующее название выдержанному белому сухому. Вообще, разобраться в грузинском вине не так уж просто: названия сортов здесь могут иметь, как географическое происхождение, так и танцевать от сорта винограда.

Например, знаменитое Киндзмараули (красное полусладкое) производится из винограда сорта Саперави, а название своё ведёт от виноградарской зоны в Алазанской долине. При этом Саперави - это не только виноград, но и самостоятельный вид сухого красного вина.

А под этикеткой «Алазанская долина» вообще может скрываться как белое, так и красное, правда в обоих случаях полусладкие. Главный местный сорт белого винограда - Ркацители - даёт жизнь как одноимённому «сухарю», так и ещё десятку разномастных вин, а в сочетании с виноградом Мцване - рождает знаменитые Эрети и Цинандали.

Если возвращаться к красным винам, то процентов 80 их разнообразия обеспечивается виноградом Саперави. Это и выдерживаемое минимум три года в дубовых бочках Мукузани, и лёгкое полусухое Пиросмани, и Напареули, и Ахашени, имеющее вкус переспелой вишни. Исключений немного. Мегрельское Оджалеши, редкий гость на прилавках, и знаменитая Хванчкара, любимое вино товарища Сталина. Меня, честно говоря, среди грузинских заводских вин оно впечатлило тоже больше всего. Я не любитель полусладкого, но этот шедевр, этот синтез виноградов Александроули и Муджуретули, достоин самого пристального внимания. Виноградники под Хванчкару небольшие, материала получается мало, поэтому сорт сравнительно дорогой. Не ведитесь на дешёвую Хванчкару, её надо брать в солидном магазине, чтоб не нарваться на подделку.

Бутылочные грузинские вина основных сортов называют «европейскими». И всё же своеобразие, характер, почерк у них несомненно есть. Видимо, тысячелетние традиции так просто не забываются.

Посмотреть отели в разных регионах Грузии

Выбор отеля в Кутаиси

Выбор отеля в Тбилиси

Выбор отеля в Батуме

Выбор отеля в Гудаури

Выбор отеля в Казбеги

Я семь лет прожила в Грузии, потрясающая страна с множеством легенд.

что когда Бог распределял между народами земли, грузины были заняты застольем по случаю сотворения мира. Подняв тосты, они все же пришли. Но выяснилось, что они опоздали. Тогда грузины сказали: "Извини, дорогой, опоздали: мы пили за твое здоровье". Бог подумал и сказал: "Приберег я тут для себя кусочек земли, но за вашу непосредственность и прямоту отдаю его вам! Помните, что земля очень красива и ни с чем не сравнима, и люди будут во все века восхищаться и любоваться ею". Сотворилось так, как сказал Всевышний. Вот уже много веков все преклоняются перед красотой маленькой, но гордой страны.

У Давида vartumashvili есть очень интересный пост, как они делаю вино и чурчхелу, предлагаю вам, окунуться в его мир родового гнезда.

Вот что он пишет,

Достопримечательности - это хорошо. Но по себе знаю, что, приезжая в новую страну, всегда особое удовольствие доставляет возможность побывать в гостях. Меня, конечно, местным жителем назвать сложно, но у моей семьи есть в Грузии дом - родовое гнездо, которое я и приглашаю посетить. А заодно покажу то, что сам увидел в этот приезд впервые: как собирают виноград и как он превращается в вино, чачу и чурчхелу.

1.

Дом находится в небольшой деревне в стороне от национального хайвея А1 (Е60). Если ехать от Тбилиси, то, не доезжая до Гори километров 10, есть съезд на второстепенную дорогу (когда-то эта дорога была очень красивая, по ее краям росли тополя, но все это какие-то бандиты порубили на дрова в голодные годы), идущую до самых гор и нанизывающую на себя как бусины несколько деревень. Последние деревни в этой цепочке уже осетинские. Деревни, чем дальше к горам, тем старше, но эта - самая первая и самая молодая. Где-то в середине деревни и стоит мой фамильный особняк. Точной даты основания дома никто не знает. Но путем нехитрых логических умозаключений предположу, что он основан в середине 20-х годов прошлого века моим прапрадедом Иваном. Во-первых, в эти годы здесь появился большой колхоз, и люди старались переселиться к этому экономическому центру. Колхоз соответственно поспособствовал и росту самой деревни. С другой стороны, по некоторым сведениям деревне около двухсот лет и, возможно, дому тоже может быть столько же, но могила прапрадеда - одна из самых старых на сельском кладбище. Где тогда захоронены предыдущие поколения? Какие-то отголоски моей фамилии можно найти в районе Уплисцихе (рассказ ), от деревни до этого места километров 8-10 по прямой через горы. Не исключено, что предки переселились в новое место оттуда.

Так дом и двор выглядят от ворот. Дома слева и справа от моего принадлежат моим дальним родственникам. Семьи, живущие в них, берут свое начало от родных братьев моего прадеда, в честь которого я назван.

Весь двор - в тени виноградника. Винограднику около 50-ти лет, посажен моим дедом и его братом:

Так двор выглядит в другую сторону - вид от дома. Вот эту самую машину я и купил на второй день пребывания в Грузии, за смешные по российским меркам 4000 долларов. С этого момента для меня отпал один из главных раздражающих факторов в этой стране - общественный транспорт.

Гамачок. На дальнем плане небольшой огородик, дорожка ведет к туалету типа сортир (канализации, а также воды и газа в деревне нет).

Колодец. Когда-то за водой из соседних домов все ходили к нам, но потом разбогатевший на продаже гранита сосед прорыл себе артезианскую скважину и теперь воду все (в том числе и мы, потому что колодец надо регулярно чистить, а это дело хлопотное) берут у него. Водой из колодца поливается виноградник.

Главная достопримечательность двора - игрушечный домик, который я строил с конца 80-х по 92-й год. При строительстве использованы камни, а также цемент и песок, который я выпрашивал по всей деревне. Дом стоит не смотря на дожди и снег уже больше двадцати лет. Надеюсь, мой сын существенно его расширит и достроит в свое время.

Я и домик на Полароидной фотке, лето 91-го или 92-го года:

Лестница на второй этаж. Лестницу с большим балконом построили во второй половине восьмидесятых, я помню как это происходило, до этого здесь была традиционная деревянная "кукушка". А вот как дом выглядел с "кукушкой" я уже не помню. И фотографий нет. Первый этаж сделан полуподвальным. Так строили все старые дома: во-первых, это экономило стройматериалы, а, во-вторых, помещения оставались прохладными в летнюю жару, что позволяло в том числе сохранять продукты.

Сейчас в доме три комнаты сверху и четыре снизу. Но изначальный дом состоял из одной комнатки внизу и одной наверху. Вторая половина дома была достроена в 50-е и 60-е, когда члены семьи уже имели хороший достаток. Я забыл сделать фотографию дома с уличной стороны - там как раз видно, что он состоит как бы из двух сросшихся половин, построенных в разное время. Даже уровень крыш у этих частей немного различный. Первая часть построена традиционным способом, с булыжниками и глиной, вторая уже строилась с кирпичом и камнем.

Поднимемся для начала наверх:

Видите, возле двери на раскладушке лежит котенок? Однажды я возвращался из города поздно вечером и чуть было не раздавил его на съезде с трассы в сторону деревни. Машина пронеслась прямо над ним и встань он в полный рост - голова осталась бы на бампере. За мной ехали еще машины, поэтому я остановился и пошел посмотреть, что там за комок промелькнул в свете фар. Когда я уже тащил котенка в машину, из придорожной канавы раздалось мяукание - там сидели два его собрата. Так я привез домой трех котят. А через полчаса начался такой ливень, что если бы они не погибли под колесами, то точно утонули бы в канаве. Слава Богу, бабушка пристроила всех троих котят по соседям к моему отъезду.

Этот коридор и вход в гостевую спальню - часть старого дома. Сталин на стене - не дань уважения диктатору. Просто этот портрет выжег мой отец, когда учился в художественной школе.

Сразу отмечу, что по деревенским меркам мой дом в свое время выглядел очень зажиточно. Да и сейчас, не смотря на то, что в нем практически ничего не изменилось за 20 лет, здесь приятнее находится, чем у соседей. Мои родственники последние десятилетия, имея квартиру и работу в городе, жили здесь только в теплое время года.

Часы Орловского часового завода уже давно не ходят.

Комната. Моя бабушка - явный приверженец минимализма. Куча раритетных вещей, типа прялок, швейных машин Зингер и прочего по ее мнению хлама отправилась прямиком на помойку.

Потолок в зале. Удивительно, но на втором этаже все потолки натяжные. Раньше их делали из какого-то плотного сукна. Сколько им лет не знаю, но я их помню именно такими всю свою жизнь.

Камыши и робот из сигаретных пачек тоже почти мои ровесники. Свеча стоит здесь не зря. Несмотря на все модернизации и потенциал, грузинская энергосистема до сих пор в ужасном состоянии. В деревне это ощущается в первую очередь: за 40 дней, проведенных здесь, мы несколько раз сидели без света. Но с тем, что было 10 лет назад не сравнить, тогда, за такой же период, мы бы несколько раз сидели со светом.

Идем вниз, там интереснее. Вот мы спустились на первый этаж. Налево - самая старая комната в этом доме, прямо - новая часть дома: столовая, слева от которой подвал, где хранятся продукты.

Початки под потолком - кукуруза, из которой на обычной сковородке делается попкорн. По-грузински это называется баты-буты.

Вот комната, с которой начался этот дом, сейчас здесь чулан. Бабушка мне рассказывала, что когда она вышла замуж за деда, в этой комнате жили 8 человек. Им, как молодоженам, выделили второй этаж, состоящий на тот момент также из одной комнаты. Пол здесь земляной, но стоптанный за годы до каменного состояния.

Балки и перекрытия - дубовые. Все черное от копоти - когда-то посреди этой комнаты стояла печка. Вообще, послушать бабушку, так в то время здесь жили невообразимо бедно. Мяса не видели месяцами. Летом готовили какую-то кисломолочную массу, наподобие творога, потом зарывали ее в кувшинах в землю, а зимой по мере надобности откапывали и ели. И тем не менее, жизнь здесь была лучше, чем в Воронежской области, откуда она родом.

Древний изолятор:

Когда-то кто-то нацарапал на стене кувшин:

Кухня. Здесь все кушают, а готовят в отдельном помещении при помощи газовых баллонов.

Так выглядит подвал в "новой" части дома. Здесь роль несущей дубовой балки уже выполняет металлический двутавр:

Вид в другую сторону. Холодильник "Днепр" - ровесник хрущевской оттепели.

Я не вру, этому холодильнику 55 лет и он работает как ни в чем не бывало:

В углу, там, где стоят двадцатилитровые бутыли с вином, можно обнаружить глиняные чаны квеври - старые емкости для хранения и отстаивания вина. Возле Мцхеты есть античные развалины, где отлично сохранились квеври которым уже почти две тысячи лет (у меня еще будет пост об этом месте). То есть производство вина с их помощью традиционно для Грузии на протяжении всей ее истории. Сейчас для простоты в тех же целях в домашних условиях используют пластмассовые бочки, их удобнее мыть и передвигать. Когда я был маленьким эту функцию выполняли дубовые бочки, а до моего рождения все делали, как и столетия назад - с помощью глиняных кувшинов, зарытых в землю. Любой грузин скажет вам, что вино из пластмассовой бочки ни в какое сравнение не идет с вином из квеври.

Наполненный кувшин прикрывался камнем, а полость сверху утрамбовывалась землей. Таким образом вино выдерживалось под землей.

Бутыль вина. Это стопроцентный забродивший виноградный сок. Когда производят вино на продажу, то часто добавляют сахар и воду, чтобы увеличить объем, но это уже компот, а не вино.

Раз уж разговор зашел о вине, расскажу о том, как его делают в этих краях. В прошедшем году я как раз застал ртвели - процесс сбора винограда. На дворовом участке растет виноград двух сортов: горули и горули мцване, отличаются они формой листа и размером ягод. Ягодки поменьше - это горули мцване, он более сладкий, в отличие от слегка кислого горули, смесь этих сортов дает лучший результат.

Еще есть кишмиш, у него совсем маленькие ягодки:

Пока шел сбор, племянник приготовил емкость, в которой будут давить виноград (не помню как она называется):

Созревший виноград - любимое лакомство для осы, было зафиксировано несколько болезненных укусов.

На сбор 35 ящиков винограда четырьмя взрослыми ушел целый день. В общей сложности собрали больше тонны.

На следующий день для давки винограда был приглашен толстяк сосед - для этой процедуры желателен большой вес. В фильме "Укрощение строптивого" герой Челентано давит виноград босиком. Может, в Италии это нормально, но в Грузии давка происходит в резиновых сапогах.

36. Сок:

Первую же кастрюлю сока бабушка поставила на печку стерилизовать, чтобы закатать в банки.

Выжатый сок был слит в бочки:

А оставшийся виноградный жмых собран отдельно. Через некоторое время он превратится в брагу, из которой будет перегнана грузинская водка - чача.

Племянники давят виноград. Для детей это особая радость, правда, надолго их не хватает:

Спустя пару недель из бочек отстоявшийся сок был перелит в бутыли. С течением времени на дно выпал очередной осадок. Когда вино будут переливать в следующий раз, то оставшийся осадок будет слит в бочку с брагой и также пойдет на производство чачи. Переливать вино надо до тех пор, пока не останется чистая прозрачная житкость.

Пока мужская половина была занята хлопотами с виноградным соком, женская занималась изготовлением национального грузинского "сникерса" - чурчхелы. Делается это лакомство предельно просто: в разогретый на огне виноградный сок добавляется обычная мука, пока сок не превратится в однородную вязкую массу. Эта масса представляет собой отдельное готовое блюдо и называется татарой (известна также под названием пеламуш). Татару в принципе можно сделать из любого сока. Дальше в массу окунаются нанизанные на нитку орехи (в нашем случае были грецкие, но это не важно), иногда с изюмом. Потом получившиеся "батончики" нужно просушить и чурчхела готова.

43. Орехи уже нанизаны на нитку и ждут своего часа:

44. Варится татара:

45. Готовая чурчхела:

Из оставшегося после давки винограда жмыха спустя несколько недель естественным образом получается брага, которую пускают на самогон. Интересно, что на закате советской эпохи в разгар борьбы за трезвость, несмотря на уничтожавшиеся в винодельческих районах промышленные виноградники (в Молдавии их тоже было уничтожено невообразимое количество), на производство домашней чачи все закрывали глаза, понимая, что это часть многовековой культуры и бороться с ней бессмысленно. Так было в Грузии, а я помню одну историю из моего детства о том, как мой отец взял с собой в Норильск пол-литровую бутылку чачи (тогда все что-то везли на север, в том числе фрукты и овощи). Заметили и отобрали её еще во Внуково, а позже домой пришла повестка и его несколько раз вызывали к участковому, где опрашивали на тему где он взял самогон, кто его сделал и т.д.

Смотреть как "варят" чачу я отправился к дальнему родственнику, потому что наша брага к моему отъезду еще не была готова.

Так выглядит стандартное приспособление для перегонки чачи. Кто не знает принципа поясню: брага варится в герметичном котле (слева), под действием температуры алкоголь испаряется, пары движутся по трубе и попадают в следующий резервуар.

Резервуар заполнен холодной водой, поэтому труба в нем (видно на фото) всегда холодная, благодаря чему на ней и конденсируются горячие пары алкоголя.

С другой стороны тонкой струйкой, пройдя примитивный ватный фильтр, вытекает чача.

Спиртомера у нас не было, но "на глаз" самогон получился градусов 50.

Мой родственник настаивает чачу на зверобое.

В один момент мы не заметили, как под котлом разгорелся слишком сильный огонь, в результате брага закипела и попала в охлаждающую часть. На выходе получился спирт с примесью браги. Пить такое не стоит.

Но вот перегонка закончена, мы вскрыли котел. В этом случае, как видно, брага была из красного винограда.

Оставшаяся масса вываливается в огород и является хорошим удобрением. Родственник рассказал, что пару раз ее поедали козы, после чего ходили пьяные по участку, падали и распевали песни.

Дегустация:

Сентябрь-октябрь 2012 г.