Ветеринарные правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов (далее – Правила) разработаны в соответствии с Законом Республики Беларусь от 2 декабря 1994 г. «О ветеринарном деле» (ВедамасціВярхоўнага Савета РэспублікіБеларусь, 1995, № 4, с.11) и определяют порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молокопродуктов.
Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат молоко сырое, полученное на молочно-товарных фермах сельскохозяйственных организаций, личных подсобных и крестьянских (фермерских) хозяйств и предназначенное для производства молочных продуктов в организациях по переработке молока, а также молоко и молочные продукты домашнего изготовления для реализации на рынках Республики Беларусь.
Молоко и молочные продукты, предназначенные для реализации в торговой сети, проходят производственно-лабораторный контроль в молокоперерабатывающих организациях и сопровождаются документами, гарантирующими их качество и безопасность.
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока сырого на молочно-товарных фермах сельскохозяйственных организаций осуществляется непосредственно в местах его производства на показатели согласно действующим техническим нормативным правовым актам (далее – ТНПА).
Глава 2. Ветеринарно-санитарные требования при продаже молока и молочных продуктов на рынках
Каждая партия молока и молочных продуктов, поступающие для продажи на рынки подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе методами согласно действующих ТНПА и настоящих Правил, со следующей периодичностью:
молоко (при разовой продаже домашнего изготовления): цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, группа чистоты, плотность, содержание жира, общее количество микроорганизмов, количество соматических клеток;
молоко (при регулярной продаже): ежедневно – цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, группа чистоты, плотность, содержание жира, один раз в декаду – содержание белка, общее количество микроорганизмов, количество соматических клеток;
молочная продукция: ежедневно – цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, содержание жира;
молоко и молочная продукция: ежедневно – содержание радиоактивных веществ согласно схеме радиационного контроля, утвержденной в установленном порядке.
Молоко и молочная продукция, прошедшая производственный лабораторный контроль в организации и сопровождающаяся документами, гарантирующими качество и безопасность, допускается к реализации после ветеринарного осмотра.
К продаже допускают цельное молоко и молочные продукты домашнего изготовления (творог, сметана, сыры мягкие, масло), полученные от благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено ветеринарным сопроводительным документом, выданным в установленном порядке.
не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка (за исключением молока и молочных продуктов, сопровождаемых документами, подтверждающими их качество и безопасность согласно действующему законодательству и изготовленных в организациях, находящихся под контролем соответствующих органов государственного управления);
от коров в течение первых 7 дней до отела и последних 7 дней до конца лактации;
с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
с органолептическими пороками молока, согласно приложению 1;
с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков и других вредных веществ, предусмотренных действующим законодательством;
не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной обсемененности;
доставленные на рынок в оцинкованной и грязной посуде, использование для упаковки тканевого материала;
для молочных продуктов примесь желатина, зелени, масла, яиц и других продуктов;
с фальсификацией: для молока – добавление воды, крахмала, соды и других примесей; для сметаны и сливок – примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла – примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога – примесь соды и т.д.
8. Молоко и молочные продукты от привитых коров (буйволиц), овец и коз против заразных болезней используется согласно срокам, указанных в наставлениях по применению соответствующих вакцин.
Молоко и молочные продукты от больных заразными болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, используется согласно соответствующим ветеринарно-санитарным правилам по этим болезням.
9. Продажу молока и молочных продуктов разрешается проводить лицам, имеющим личные медицинские книжки, при соблюдении личной гигиены и санитарных правил торговли этими продуктами.
10. Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы определяют санитарное состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок.
Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре (емкости).
Тара (емкость), в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
11. Отбор проб производят согласно действующих ТНПА. В случае проведения арбитражных испытаний пробу удваивают. Отобранные пробы делят на две равные части и каждую из них помещают в отдельную тару: одну– для обычного анализа, другую – для арбитражного. Пробы хранятся при соответствующей температуре.
При проведении арбитражных испытаний пробы списываются и утилизируются по истечении 7 суток после измерений.
Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования списываются по акту согласно приложению 2 с последующей утилизацией (уничтожением) в установленном порядке.
12. Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного исследования (на ядохимикаты и т. д.), направляют в аккредитованную ветеринарную лабораторию. Отбор проб и оформление сопроводительного документа осуществляют согласно действующих ТНПА.
До получения результатов исследования молоко и молочные продукты продавать запрещается.
13. Каждая проба молока исследуется не позднее 1 часа после ее взятия на чистоту, плотность и кислотность. В теплое время года в процессе реализации по решению ветсанэксперта или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.
14. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов регистрируют в журнале согласно приложению 3.
15. На продукцию, прошедшую ветеринарно-санитарную экспертизу и допущенную к реализации выдается этикетка установленного образца.
16. В случае установления по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодности молока и молочных продуктов для пищевых целей они направляются на уничтожение (утилизацию). Составляется акт в двух экземплярах согласно приложению 4, один из которых выдается на руки владельцу, а второй хранится в делах ветеринарной службы.
17. В случае нарушения ветеринарно-санитарных требований при торговле молоком и молочными продуктами на рынках заведующий лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы имеет право привлекать к административной ответственности должностных лиц и граждан.
На рынки может поступать молоко коровье, козье, овечье, кобылье, верблюжье, буйволиц и других животных, а также сливочное масло и кисломолочные продукты (сливки, сметана, кефир, кумыс, брынза, творог, сыр, ряженка, йогурт, варенец и др.).
На продовольственные рынки могут поступать молоко и молочные продукты, изготовленные на различных молочных предприятиях или в условиях крупных животноводческих хозяйств или мелких частных ферм.
Продажа молока и молочных продуктов запрещается, если хозяйство или населенный пункт неблагополучны по сибирской язве, эмкару, оспе, бешенству, перипневмонии, чуме крупного рогатого скота, туберкулезу, бруцеллезу, болезни Ауески, паратуберкулезу, оспе, злокачественной катаральной горячке, лептоспирозу, листериозу, ящуру, Ку-лихорадке и в случаях, предусмотренных инструкциями по борьбе с другими заразными болезнями (лейкоз, сальмонеллез и др.), а также молоко от коров, привитых против сибирской язвы и ящура в течение двух недель, больных маститами, эндометритами, гастроэнтеритами, некробактериозом и актиномикозом вымени.
К продаже на рынках не допускается молоко от коров в первые 7−10 дней после отела и в последние 7−10 дней перед запуском. При торговле молоком и молочными продуктами необходимо требовать строгого соблюдения требований «Правил торговли» и «Правил ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках». Продажа молока и молочных продуктов на рынке до проведения ветеринарно-санитарной экспертизы не допускается.
Молоко, поступившее на рынок из хозяйств, неблагополучных по заразным болезням, подкрашивают кофе, какао, чаем, пищевой краской, изымают и утилизируют под надзором ветслужбы в присутствии представителя хозяйства или владельца, о чем составляется акт в двух экземплярах, один из которых выдается владельцу, другой остается в ГЛВСЭ рынка.
Не допускается к продаже на рынке фальсифицированные молоко и молочные продукты, в том числе, содержащие нейтрализующие и консервирующие вещества, а также с несвойственными запахами и привкусом, порками, не отвечающие требованиям по кислотности, плотности, жирности, бактериальной загрязненности, содержащие антибиотики и другие лекарственные вещества.
Запрещается продажа молока и молочных продуктов при следующей фальсификации: молоко − снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; сметана и сливки − примесь творога, крахмала, муки, кефира; масло − примесь молока, творога, сала, сыра, картофеля, растительных жиров; варенец, ряженка, йогурт − снятие сливок, примесь соды. Не допускается в продажу молоко, полученное от коров с невыясненной этиологией болезни.
На рынках допускается продавать молоко (коровье, козье, овечье) по признакам чистоты не ниже второй группы, по бактериальной загрязненности не ниже второго класса, а кобылье − первой группы по чистоте и второго класса по бактериальной загрязненности.
Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, должны иметь личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать санитарные правила торговли этими продуктами.
В соответствии с правилами ветсанэкспертизы при поступлении на рынок в лабораторию берут пробы молока не менее 250 мл, сметаны и сливок − 15 мл, масла − 10 г, творога и брынзы − 20 г, варенца, йогурта, ряженки − 50 мл. Из нескольких единиц тары или посуды составляют среднюю пробу и подогревают ее до 20 ºС. Отобранные пробы исследуют в лаборатории не позднее одного часа после взятия. При этом обязательно контролируют органолептические показатели, чистоту, плотность и кислотность; первично поступившее молоко исследуют дополнительно на содержание жира. При повторной продаже молока у этого владельца проверяют жирность в 10 % единиц посуды. Если владелец постоянно торгует на этом рынке, то кислотность, жирность, бактериальную загрязненность определяют на рынке один раз в месяц и один раз в 10 дней при систематической продаже фермерами, акционерными обществами и другими организациями.
Ветслужба рынка проверяет чистоту тары. Не допускает к продаже продукты в оцинкованной посуде и таре, не допущенной Госсанэпиднадзором. При необходимости проведения дополнительного исследования в региональной ветеринарной лаборатории отобранные ветврачом пробы молока и молочных продуктов упаковывают в стеклянную посуду, опечатывают, наклеивают этикетку и отправляют с сопроводительным письмом. До получения результатов исследования продажа молока на рынке не разрешается.
На посуде с молоком, прошедшим контроль, должна быть этикетка лаборатории ветсанэкспертизы, подписанная ветеринарным врачом рынка. Результаты ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов регистрируют в журнале формы № 24-вет.
Ветсанэкспертиза молока предусматривает оценку опасности его в инфекционном отношении, определение фальсификаций, органолептических пороков (изменение цвета, консистенции, наличие примесей), кислотности, содержания вредных веществ. При экспертизе молока сначала определяют его натуральность (кондиционность) органолептическими и физико-химическими методами. При этом обращают внимание на чистоту и цвет продукта. Изменение цвета, вкуса, консистенции молока отмечается при некоторых заболеваниях маток и скармливании кормов, содержащих каротин и каротиноиды. Примесь в молоке хлопьев или сгустков свидетельствует о заболевании молочной железы и наличии в нем определенных пороков.
Молоко − биологический продукт, качество и физические свойства которого достаточно лабильны. Даже незначительные изменения в рационе, окружающей среде, условиях содержания и в физиологическом состоянии животных приводят к некоторым изменениям в
молоке, многие из которых определены как пороки. К факторам, вызывающим пороки молока, относят: физиологическое состояние лактирующих животных, заболевание животного, несоблюдение условий содержания и кормления, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, плохое состояние пастбищ, введение в организм лекарственных препаратов, нарушение технологии первичной переработки молока, различные фальсификации и др. Основные пороки связаны с изменением цвета, консистенции, запаха и вкуса молока.
Пороки цвета бывают бактериального и кормового происхождения, а также при использовании некоторых лекарственных препаратов и активных вкусовых веществ, при травмах вымени.
Синее и голубое окрашивание возникает при размножении пигментирующих микроорганизмов, поедании лесных трав с синим пигментом, при маститах, туберкулезе молочной железы, хранении молока в оцинкованной посуде, разбавлении молока водой и др. Желтое окрашивание вызывают микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент, но оно также возможно при стрептококковом мастите, туберкулезе вымени, в случаях примеси молозива, медикаментов и др. Розовато-красное (кровянистое) окрашивание наблюдают при нарушении правил машинного доения, скармливании лютиковых, молочайных растений и хвощей, при пироплазмидозах, травмах вымени и др. Свекольный цвет молока возможен при размножении флюоресцирующих микроорганизмов.
Пороки консистенции возникают при заболеваниях животных ящуром, интенсивном размножении микроорганизмов в молоке и при скармливании некоторых кормов. Слизистое (тягучее) молоко чаще всего обуславливают слизеобразующие клетки молочнокислых и гнилостных бактерий, а также примесь молозива. Бродящее (пенящееся) молоко возможно при размножении бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, маслянокислых микроорганизмов. Водянистое молоко бывает при туберкулезе, катаральном мастите, при избытке в рационе барды, свеклы, в период течки, при разбавлении молока водой, оттаивании неправильно замороженного молока.
Изменения технологических свойств молока определяются физиологическим состоянием организма лактирующих животных, использованием недоброкачественных кормов, микробиологическими факторами, наличием в молоке антибиотиков, соды и других ингибирующих веществ.
Быстрое скисание молока отмечают в конце сухостойного периода, при перегреве животного на пастбище, скармливании болотной травы, кислого и гнилостного корма, при интенсивном размножении в молоке молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, кокковых форм, при расстройстве функций органов пищеварения и молочной железы. Нескисание молока отмечается при скармливании мяты полевой, лечении коров антибиотиками, при наличии ингибирующих веществ, развитии в молоке протеолитических бактерии. Сычужное свертывание молока без процесса скисания обычно происходит вскоре после доения коров, особенно при нагревании. Это возможно при скармливании травы с заболоченных пастбищ, развитии микроорганизмов, образующих сычужный фермент, а также при мастите стрептококкового происхождения.
Пороки запаха регистрируют при нарушении санитарно-гигиенических условий получения молока и неправильном его хранении, способствующем адсорбции посторонних запахов (навоза, бензина, дыма, дегтя) и развитию в нем микроорганизмов. Аммиачный запах образуется при развитии в молоке бактерий группы кишечной палочки или если оно хранится на скотном дворе в открытой посуде. Капустный −при избытке в рационе капусты, зеленого овса, лютиковых. Запах дыма появляется после выжаривания молочной посуды в дымовой печи и пастеризации молока в дымящихся печах. Лекарственный запах молоко приобретает от креолина, фенола, дегтя, йодоформа и других препаратов. Маслянокислый −при масляно-кислом брожении; дрожжевой и спиртовой − в результате хранения загрязненного молока при низкой температуре. Гнилостный − в результате интенсивного размножения гнилостных микроорганизмов. Затхлый − при размножении анаэробных микроорганизмов в плотно закрытом неохлажденном молоке. Кормовой −после кормления мороженой капустой, сурепкой, рапсом, горчицей, брюквой, викой, люпином, бардой, сеном плесневелым, хвощем, щавелем, пастушьей сумкой, редькой, молочаем, полынью, мятой, калужницей болотной. Добавление активных веществ − гексоля, пропиламина, ацетоуксусной кислоты, бетаина и других также изменяет органолептические показатели молока. Рыбный запах появляется при хранении молока с рыбой, кормлении животных рыбной мукой, поении водой с водорослями.
Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения при нарушении санитарных правил хранения молока.
Горький вкус в молоке выявляют при поедании Польши, лука, полевой горчицы, заплесневелых сена, сенажа, соломы, гнилой свеклы и картофеля; при развитии в молоке гнилостных микроорганизмов и дрожжей; а также в молоке стародойных коров. Прогорклый − от воздействия прямых солнечных лучей, при высокой температуре хранения, при доении в нелуженую посуду, а также при действии бактерий, вызывающих маслянокислое брожение и при скармливании силоса, лука. Соленый привкус отмечается в молоке стародойных коров, в случаях примеси молозива, при маститах и туберкулезе молочной железы. Мыльный − при хранении в закрытых флягах свежевыдоенного молока, пастьбе на лугах с хвощом; нейтрализации молока содой; при туберкулезе молочной железы. Репный и редечный − при скармливании корнеплодов и ботвы крестоцветных (репы, турнепса, брюквы, редьки); при пастьбе по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей и дикой редькой. Острый −вследствие употребления свежей крапивы, хмеля. Металлический − при хранении молока в плохо луженой и ржавой посуде; при поении водой с большим содержанием окислов железа. Салистый − в результате прямого воздействия ультрафиолетовых лучей. Окисленный − в результате воздействия на молоко прямых солнечных лучей. Чесночно-луковый − при поедании животными дикого лука, чеснока на пастбищах. Травянистый −при поедании большого количества люцерны, донника, турнепса; мороженного, гнилого и плесневелого корма; интенсивном развитии в молоке дрожжей и плесени.
Для предупреждения пороков молока и сохранения его качества на фермах и молокоперерабатываюших предприятиях необходимо исключить все факторы, отрицательно влияющие на органолептические показатели молочной продукции.
Пороки, вызываемые абсорбцией пахнущих паров, можно предупредить, если соблюдать следующие правила. Корма, прежде всего, силос, не хранят в помещениях где находится скот, так как пахнущие вещества проникают через орган дыхания в кровь и молоко. Все кормовые средства, с которыми в молоко могут попасть активные вкусовые и ароматические вещества, нужно давать после доения и в небольшом количестве. Не следует давать мороженый, заплесневелый и загрязненный пахнущими веществами корм. Нельзя применять моющие и дезинфицирующие средства, не утвержденные Госветслужбой и Роспроднадзором.
Пороки, вызываемые изменениями ингредиентов молока, не появляются, если исключить сильное механическое воздействие на свежее молоко и воздействие факторов, способствующих индуцированию прогорклости. Нельзя загрязнять молоко солями тяжелых металлов, солями меди, железа, которые действуют как катализаторы химических процессов. Необходимо устранять прямое влияние коротковолнового света, подбирать упаковочные материалы и тару, транспортировать молоко без длительной резкой встряски, соблюдать температуру и время технологической обработки сырого молока, применять технологические приемы, способствующие образованию антиокислителей из компонентов молока.
Пороки, обусловленные микроорганизмами, можно предупредить тщательной мойкой и дезинфекцией оборудования, тары, емкостей и других молокопроводов, соприкасающихся со свежим молоком, соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм при получении молока, использованием чистой воды, отвечающей требованиям к питьевой.
Нельзя использовать резко пахнущие лекарственные препараты для лечения лактирующих коров и использовать в рационе растительные корма и подкормки, влияющие не сенсорные показатели молока. Молоко, реализуемое на рынках, должно соответствовать требованиям закона.
В молоке на рынках, кроме органолептических показателей, в обязательном порядке определяют плотность, кислотность и чистоту. Содержание жира при продаже в первый раз, затем в декаду или месяц, наличие примесей различных веществ при подозрении на фальсификацию.
Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Жирность его должна быть не менее 4,4 %, плотность − 1,027−1,038, кислотность − не более 15 °Т.
Молоко овечье белого цвета, жира содержит не менее 5 %, плотность − 1,034−1,038, кислотность − до 24 °Т.
Молоко кобылиц сладковатое, терпкое с голубоватым оттенком с жирностью более 1 %, плотностью − 1,029−1,033, кислотностью − не более 7 °Т.
В молоке буйволиц содержание жира до 7−8 %, плотность – 1,028− 1,030, кислотность − 17−19 °Т.
Лица, продающие молоко не коровье, а других животных должны четко обозначать для покупателя вид молока и соблюдать правила гигиены торговли этими продуктами. Не допускается продавать смешанное молоко от разных животных.
При контроле сметаны проверяют вид, однородность, цвет, запах, вкус, консистенцию, кислотность (60−100 °Т), содержание жира (более 25 %), крахмала, творога, муки и других веществ. Сметана должна быть чистой, без постороннего запаха, густая, однородная, глянцевая, без крупинок жира и казеина. Не допускается к продаже сметана с выделившейся сывороткой, тягучая, ослизлая, загрязненная, с посторонними запахами и привкусом, в плесневой таре. Сметана горькой становится при длительном хранении, с металлическим привкусом − от тары, салистой − от плесени и добавления жиров, тягучая − от бактерий, вспученная − от аномальной температуры.
Сливки имеют однородную консистенцию, без комочков жира и хлопьев казеина, без посторонних привкусов и запахов, белого или желтоватого цвета. Их проверяют дополнительно на кислотность (17−29 °Т), жирность (18−20 %), фальсификации (творогом, крахмалом, сметаной).
У творога проверяют органолептические показатели на однородность (без комков, несыпучий, некрупинчатый), кислотность (не выше 240 °Т), фальсификации (соды и др.). Творог допускается в продажу чистым, нежным, без посторонних привкусов и запахов, однородным, некрупитчатым и без комков, белого или желтоватого цвета.
В масле сливочном контролируют органолептические показатели, жирность (78 %) и влажность (до 20 %), примеси разных веществ (маргарина, сала, растительного масла и др.). Топленое масло имеет жирность 98 % и влагу − до 1 %. Масло соленое содержит жира 78 %, влаги − до 20 %, соли − не более 1,5 %.
Масло может быть без наполнителей и с наполнителями, несоленым и соленым, сладкосливочным (без бактерий) и кислосливочным (с молочнокислыми бактериями). Вологодское масло готовится из свежих сливок. Любительское сливочное масло готовится из свежих и из сквашеных сливок, оно может быть сладкосливочным и кислосливочным, несоленым и соленым. Крестьянское масло готовится без промывания в жире пахты, может быть сладкосливочным и кислосливочным, несоленым и соленым. Топленое сливочное масло готовят путем нагревания до 70−75 °С, в него добавляют соли до 1−1,5 %, а для крупитчатости его выдерживают при 12−13 °С в течение трех суток. Бутербродное масло готовят без промывки жировых зерен и в нем повышенное содержание СОМО.
С наполнителями сливочное масло продается в виде «Шоколадного» (сахара − 18 %, какао − 25 %, жира − 62 %, влаги − 16 %), «Фруктового» (соков – 12 %, сахара – 18 %, жира – 52 %, влаги – 18 %), «Медового» (25 % меда, 18 % влаги, 52 % жира), готовят масло сливочное с белком и другое.
Заменителями сливочного масла являются смеси молочного жира с маргарином, растительными маслами, ароматизаторами, стабилизаторами, которые в соответствии с законом не должны называться сливочным маслом. Так, в «Славянском» (несоленое или соленое) растительного масла содержится 39 %, в «Городском» − 22−29 %, «Угличском» − 32−36 %, «Дальневосточном» − 12 %, «Десертном» − 24 %, «Детском» − 10 %. Молочного жира в них содержится от 60−72% до 79−89 %, а в «Детском», «Бутербродном» и «Сырном» − не более 31− 55 %.
Не допускается к продаже сливочное масло прогорклое, заплесневелое, затхлое, с сырным и рыбным запахом, горькое, салистое, рыхлое, крошащееся, мучнистое, с признаками фальсификации и в грязной, мятой, без маркировки таре.
У других кисломолочных продуктов (ряженка, варенец, кумыс, йогурт, сыры, брынза) контролируют также органолептические показатели, жирность, кислотность и, при необходимости, примеси факторов фальсификации. Кислотность ряженки составляет 85−150 °Т и жирность − не менее 3,2 %, варенца − кислотность 75−120 °Т и жирность − 3,2 %, йогурта − соответственно 80−100 ºТ и не менее 6 %, мацони − 85−150 °Т и 3,2 %, кефира − 90−120 °Т и не менее 3,2 %, кумыса − от 60 до 120 °Т и 1,0 % и спирта − 1−3 %, брынзы − 52 °Т и 40 %, сыра − 40−50 °Т и 52 %, соли – 7 %.
В последние годы в реализацию поступает большое количество сыров разного наименования.
Основную массу сыров вырабатывают на основе свертывания молока сычужным ферментом. Потребительские свойства сыров зависят от качества используемого молока, технологического процесса, соблюдения его параметров, защитной обработки поверхности сыра, соблюдения санитарных норм и других факторов.
Сыры контролируют по внешнему виду, консистенции, вкусу, аромату, цвету, состоянию массы на разрезе. Головка сыра простукивается со всех сторон и оценивается звук. Осмотру подлежит до 1 % поступивших на реализацию головок сыра или все головки, если в партии их несколько штук. Показатели сыра должны соответствовать стандартам для первого, второго сортов и классов А, Б, В, С. Сыры класса Д направляются на переплавку, класса Н бракуются на корм животным.
Всего у сыров насчитывают 75 пороков, из которых 29 − внешнего вида, 10 пороков массы, цвета, вида, аромата и 25 пороков консистенции.
Основное требование к сырам и брынзе − изготовление из цельного молока, полученного от здоровых коров, овцематок, буйволиц, коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Сыры и брынзу проверяют органолептически и при необходимости − на жирность, содержание влаги и соли.
В ряде регионов страны на рынки поступает кумыс. Этот продукт Изготавливают из молока здоровых кобыл при соблюдении технологических норм и правил. Кумыс, созревавший 5−6 часов считается слабым (кислотность 60−80 °Т), до суток − средним (80−100 °Т), созревавшим до 2 суток − крепким (101−120 ºТ). Содержание алкоголя в слабом кумысе 1 %, в среднем − 1,5 %, крепком − 3 %. Жирность кумыса составляет не менее 1 %. Кумыс проверяют органолептически на жирность и кислотность. Кумыс, как и другие кисломолочные продукты, не отвечающие требованиям нормативных документов (ФЗ, госстандартов, ТУ, Правил) к продаже не допускают.
Все молочнокислые продукты являются скоропортящимися и хранятся они при температуре не выше 10 °С.
В настоящее время все чаще продается на рынках сухое молоко отечественных и зарубежных производителей.
Сухое молоко допускается к продаже на рынках в герметичной упаковке заводского изготовления. При этом упаковка не должна иметь повреждений.
В лабораториях ветсанэкспертизы рынков особое внимание обращают на выявление различных фальсификаций. С этой целью применяют утвержденные методы исследования молока и кисломолочных продуктов.
Добавление воды в молоко определяют по плотности или содержанию сухого вещества (ниже 8 %); примесь соды − путем смешивания по З...5 мл продукта с 0,2 %-ным спиртовым раствором розоловой кислоты (окраска в розово-красный цвет) или с помощью бромтимол-блау (темно-зеленый цвет); примесь крахмала − путем добавления в продукт 2–3 капель люголевого раствора (синяя окраска).
Молоко и молочные продукты, не отвечающие требованиям действующих нормативных документов, в продажу не допускают. Их подкрашивают пищевыми красками и возвращают владельцу. Молоко и молочные продукты, признанные опасными для употребления в пищу, утилизируют или уничтожают, о чем составляется акт в присутствии владельца.
Торговля молоком и молочными продуктами допускается в специальных молочных рядах, столы которых покрыты водонепроницаемым материалом. Разрешается только раздельная продажа молока коров, коз, кобылиц, верблюдов, буйволиц, а также молочные продукты из молока этих животных. Постоянные торговцы молочными продуктами ежеквартально проходят медосмотр, соблюдают правила личной гигиены и пользуются фартуками и нарукавниками.
Молоко, сливки, масло, творог, сметану и другие кисломолочные продукты разрешается продавать из чистой (стеклянной, глиняной, деревянной, эмалированной, алюминиевой) посуды. Молочная тара должна плотно закрываться. Отпуск молока и молочных продуктов должен проводиться чистой мерной посудой с соблюдением правил личной гигиены. Не допускается реализация молока и кисломолочных продуктов в посуду продавца, в том числе в пластиковых бутылках.
Органолептические и физико-химические методы исследования молока. Они предусматривают оценку цвета, запаха, консистенции и вкуса.
Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при отраженном свете, консистенцию − при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. Запах проверяют при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока, подогретого до 40−50 °С. Вкус молока определяют после кипячения, при этом молоко проглатывать не рекомендуется, им надо только смачивать язык.
При продаже молока в первый раз или через каждые 10 дней (из крупных хозяйств) или 1 раз в месяц (частные хозяйства) проводят следующие лабораторные исследования молока и молочных продуктов.
Определение чистоты молока. Механическую загрязненность (чистоту) молока выявляют с помощью приборов с диаметром фильтрующих пластин 27−30 мм, ватных фильтров или фланели. Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и выливают в емкость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30 °С. В зависимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону.
♦ первая группа − на фильтре отсутствуют механические части-
♦ вторая группа − на фильтре единичные частицы;
♦ третья группа − заметен осадок мелких и крупных частиц (во-
лос, частицы сена, песка и др.).
После окончания фильтрования молока фильтры помещают на лист бумаги и просушивают на воздухе.
По чистоте молока оценивают соблюдение правил гигиены доения коров и состояние молочной тары.
Определение плотности молока.
Плотность молока определяют с помощью ареометров типа АМТ (с термометром) и AM (без термометра). Ареометр опускают в молоко, осторожно влитое в цилиндр, так, чтобы он не касался стенки. Цифры на шкале ареометра увеличиваются сверху вниз, так как с уменьшением плотности прибор погружается глубже. Показания учитывают не ранее, чем через 1 мин после установления ареометра в неподвижном положении, при этом глаз должен быть на уровне поверхности молока. Показания регистрируют по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005. Плотность молока рекомендуется определять при температуре 20 °С. Если молоко имеет другую температуру, то результаты отсчета приводят к 20 °С с помощью коэффициента, при этом добавляя (ниже 20 °С) или отнимая (выше
20 °С) по 0,2 на каждый градус или рассчитывают по специальной таблице с расчетами поправок при контроле молока с температурой от
15 °С до 25 °С.
Плотность обезжиренного молока определяют специальным ареометром по аналогичной методике.
Средняя плотность коровьего молока колеблется в пределах 1,027...1,033 и зависит, прежде всего, от породы коровы. При добавлении воды плотность молока снижается.
На точность определения плотности молока влияет наличие механических примесей, проведение анализа ранее двух часов после доения, чрезмерно низкая или высокая температура исследуемого молока, плохое перемешивание или сильное взбалтывание, повышенная кислотность, загрязненность ареометра, касание прибором стенки цилиндра.
Определение кислотности. Кислотность молока определяют для установления его свежести титриметрическим методом.
В коническую колбу емкостью 150−200 мл пипеткой вносят 10 мл молока, добавляют 20 мл свежепрокипяченой воды, 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором гидроокиси натрия (калия) до появления светло-розового окрашивания (соответствующего контрольному эталону), не исчезающего в течение 1 мин. Контрольный эталон окраски готовят непосредственно перед анализом. С этой целью в конической колбе емкостью 150−200 мл смешивают 10 мл молока,
20 мл прокипяченной дистиллированной воды и 1 мл 2,5 %-ного раствора кобальта сернокислого. Эталон годен для работы в течение
1 смены. Для анализа в последующие дни к нему необходимо добавить одну каплю формалина. Кислотность молока в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), израсходованного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождение между повторными исследованиями не должно превышать 1 °Т.
При необходимости кислотность молока можно определять без добавления воды. Полученный результат кислотности при этом понижают на 2 °Т.
При массовом анализе кислотности молока применяют метод предельной кислотности. Он упрощает сортировку молока. Такой метод применяют на молокозаводах, фермах и в лабораториях ветсанэкспертизы рынков. С этой целью в ряд пробирок наливают по 10 мл раствора гидроокиси натрия (калия), приготовленного для определения соответствующего градуса кислотности, затем в каждую пробирку наливают по 5 мл испытуемого молока и перемешивают путем переворачивания. Если смесь обесцвечивается, то кислотность этого образца выше соответствующей данному раствору, а если окраска сохранилась, кислотность образца молока ниже таковой известного раствора. Для приготовления рабочего раствора, по которому определяют кислотность в градусах Тернера, отмеряют в колбу емкостью 1000 мл необходимое количество 0,1 н. щелочи, прибавляют 10 мл 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и до метки 1000 мл наполняют дистиллированной водой. Если в колбу добавили 80 мл 0,1 н. раствора гидроокиси натра, то определяемая кислотность 16 °Т, 85 мл − 17 °Т, 90 мл − 18 °Т, 95 мл − 19 °Т, 100 мл − 20 °Т, 105 мл − 21°Т, 110 мл − 22 °Т и т.д.
Кислотность сливок, определяют таким же методом, только при внесении образца сливок 3−4 раза промывают пипетку смесью и в контрольный эталон цвета для сливок до 20 %-ной жирности вносят
1 мл 2,5 %-ного раствора кобальта сернокислого, для сливок жирностью более 20 % − добавляют 2 мл раствора кобальта сернокислого. Расчет кислотности проводят так же, как при анализе молока. Например, на титрование 10 мл молока или сливок пошло 1,8 мл щелочи, значит, кислотность продукта равна 1,8 ´10 = 18 ° Т
На точность анализа кислотности могут влиять следующие факторы:
♦ неточное приготовление децинормального раствора щелочи,
1 %-го спиртового раствора фенолфталеина, 2,5 %-ного раствора кобальта сернокислого;
♦ использование некипяченой дистиллированной воды; проведение анализа ранее 2 ч после доения (так как свежее молоко содержит
много углекислоты); быстрота титрования (при быстром будет выше,
чем при медленном);
♦ температура смеси при титровании должна быть около 20 °С.
При высокой температуре результаты будут ниже, при титровании охлажденной смеси показатели кислотности будут завышены.
Для определения свежести молока или сливок и возможности их пастеризации проводят пробу на кипячение, так как при кислотности 25 °Т и выше молоко при кипячении сворачивается. С этой целью в пробирку вносят 10 мл продукта и помещают в кипящую водяную баню на 5 мин. Выпадение хлопьев указывает на повышенную кислотность. Пробой на кипячение определяют факт смешивания свежевыдоенного молока с уже хранившимся (утренний и вечерний удои), так как это молоко при кипячении сворачивается. Изменения качества молока в зависимости от кислотности представлены в таблице 1.
Таблица 1 − Характеристика молока в зависимости от кислотности
Продолжение таблицы 1
Термоустойчивость молока и сливок можно определить также методом алкогольной пробы, основанным на денатурации белков при смешивании молока и этилового спирта в равных объемах (по 2 мл). Для смешивания с молоком готовят 68-, 70-, 72-, 75- и 80 %-ные растворы этилового спирта. Если на дне чашки Петри с испытуемым молоком или сливками хлопья не появились, то молоко выдержало алкогольную пробу.
Иногда в лабораториях для определения кислотности молока используют рН-метры. Так, с помощью приборов рН-222, рН-232 и других можно определить кислотность молока общепринятыми методами, используя данные, представленные в таблице 2.
Таблица 2 – Соотношение между рН и титруемой кислотностью
Погрешность определения кислотности с помощью рН-метра составляет 0,027, а методом титрования – до 0,063.
Определение содержания жира. Метод основан на способности серной кислоты растворять белки молока и белковые оболочки жировых шариков, в результате чего жир выделяется в чистом виде и скапливается в верхнем слое.
С целью уменьшения поверхности натяжения жировых шариков в молоко добавляют изоамиловый спирт, который, соединяясь с кислотой, образует амилосерный эфир, способствующий лучшему выделению жира из шариков и сбору его при центрифугировании в верхней части жиромера.
В чистый жиромер пипеткой наливают 10 мл серной кислоты плотностью 1,81−1,82 г/см (20 °С). Осторожно пипеткой добавляют 0,77 мл молока. При этом кончик пипетки прикладывают к стенке жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней линии мениска. Молоко сливают из пипетки медленно (выдувать молоко из пипетки в жиромер не разрешается). Затем добавляют 1 мл изоамилового спирта плотностью от 0,810 до 0,812 г/см 2 (20 °С). Можно использовать изоамиловый технический спирт сорта А. Жиромеры плотно закрывают резиновыми пробками, встряхивают до полного растворения белков, переворачивая 4−5 раз до полного перемешивания, ставят в водяную баню пробками вниз на 5 мин при температуре
65 °С.
Через 5 мин жиромеры вынимают из бани, вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично (при непарном количестве дополнительно вставляют жиромер
с водой), закрывают крышкой и центрифугируют со скоростью
1000 об/мин в течение 5 мин. После этого жиромеры вынимают и движением резиновой пробки регулируют столбик так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры повторно ставят пробками вниз в водяную баню при (65 ± 2) °С на 5 мин так, чтобы уровень воды был выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин их вынимают и быстро проводят учет жира. При этом жиромеры надо держать строго вертикально, чтобы граница жирового слоя была на уровне глаз. Движением пробки вверх-вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом шкалы жиромера, от нее и отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница разделения столбика жира и смеси должна быть резко выраженной, а столбик жира прозрачным. При наличии примесей в жировом столбике или темно-желтого кольца анализ повторяют. Объем жира в 10 малых делений шкалы жиромера соответствует 1 % жира в молоке.
Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления шкалы жиромера. При использовании центрифуги с подогревом жиромеры также выдерживают в водяной бане до и после центрифугирования. При анализе восстановленного гомогенизированного молока центрифугирование проводят три раза по 5 мин или один раз в течение
15 мин, жиромеры также подогревают в водяной бане.
При параллельных (в двух жиромерах) анализах одной пробы р
1.1. Молоко и молочные продукты, поступающие для продажи на рынки (в том числе в ларьки и магазины колхозов, совхозов и потребительской кооперации), подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясо-молочной и пищевой контрольной станции рынка (за исключением государственной торговли), запрещается.
1.4. Не допускаются к продаже молоко и молочные продукты с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с несвойственным молоку запахом (нефтепродуктов, лука, чеснока и др.), с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков, а также не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной обсемененности.
1.5. Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией: для молока - снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; для сметаны и сливок - примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла - примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов - снятие сливок, примесь соды и т.д.
1.6. Молоко от привитых коров (буйволиц), овец и коз против сибирской язвы (вакцинами СТИ - сухая, жидкая, ВГНКИ - сухая) разрешается использовать без ограничения, кроме случаев, когда у животных после вакцинации повышается температура тела, появляется значительный отек на месте инъекции, наступает общее угнетение или появляются другие признаки заболевания. В этих случаях молоко уничтожают.
1.8. При подозрении, что на ветсанэкспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой пробой.
При получении положительной или сомнительной реакции молоко в продажу не допускают. Такое молоко уничтожают на мясо-молочной и пищевой контрольной станции в соответствии с настоящих правил в присутствии владельца и сообщают об этом главному ветеринарному врачу района (города), откуда поступило молоко.
1.9. Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют один раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными сдатчиками и не реже одного раза в 10 дней при продаже колхозами и совхозами, а также при разовой продаже.
1.10. Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока не менее 250 мл; сметаны и сливок 15 г; масла 10; творога и брынзы 20 г; варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов 50 мл.
Среднюю пробу молока, предназначенного для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры .
Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией на мясо-молочной и пищевой контрольной станции.
1.11. Каждую пробу молока надо исследовать не позднее 1 часа после ее взятия органолептически, на чистоту, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.
Молоко, доставляемое для продажи первично, необходимо исследовать на жирность в 100% случаев. При повторном определении содержания жира в молоке, доставляемого крупными партиями (более 10 мест), определение проводят выборочно, но не менее 10% от общего количества мест, а в сомнительных случаях из каждой емкости.
1.12. Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы определяют санитарное состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок.
Тара, в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
1.13. Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного исследования (на ядохимикаты и т.д.), направляют в ветеринарную лабораторию и исследуют по методикам, утвержденным Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.
На посуду наклеивают этикетку с наименованием продукта и даты взятия пробы с приложением сопроводительного письма за подписью лица (с указанием должности), направляющего пробу.
Если отправка отобранных проб молока задерживается, его сохраняют при температуре 4°C и консервируют одним из следующих веществ (на 100 мл молока): формалином - 1-2 капли, перекисью водорода - 2-3 капли, двухромовокислым калием - 1 мл 10%-ного раствора.
1.14. Продажу молока и молочных продуктов на рынках разрешается проводить лицам, имеющим личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и при соблюдении ими санитарных правил торговли этими продуктами.
1.15. К продаже на рынках допускается молоко коровье (овечье, козье) по чистоте - не ниже второй группы, а по бактериальной обсемененности не ниже II класса.
1.17. В случае нарушения ветеринарно-санитарных правил торговли молоком и молочными продуктами на рынках заведующий мясо-молочной и пищевой контрольной станцией может применить штрафные санкции к виновным лицам в соответствии с "Инструкцией о порядке наложения штрафов за нарушение правил по карантину животных и других ветеринарно-санитарных правил, предусмотренных Ветеринарным уставом СССР, а также решений местных Советов народных депутатов и их исполнительных комитетов по вопросам борьбы с эпизоотиями", утвержденной Министерством сельского хозяйства СССР 16 октября 1964 г.
2.1. Молоко коровье по внешнему виду и консистенции должно быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.
Вкус и запах специфические для молока, без посторонних резко выраженных, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жирность не менее 3,2%. Плотность 1,027-1,035 . Кислотность в градусах Тернера (°T) 16-20. Молоко с кислотностью ниже 16°T в продажу не допускается до выяснения причин понижения кислотности. Если исследование проб молока покажет, что пониженная кислотность его обусловлена кормовыми факторами, то допускается в порядке исключения продажа молока с кислотностью до 14°T.
Примечание. В каждой области, крае, республике с учетом местных условий Советы Министров союзных и автономных республик, исполкомы областных (краевых) Советов народных депутатов могут устанавливать более повышенные нормы содержания жира в молоке.
Молоко для реализации должно соответствовать следующим условиям:Молоко после доения должно быть профильтровано (очищено) и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 часа после дойки, чтобы при сдаче-приемке на молокозаводе имело температуру не выше 10°С. Молоко должно быть натуральным, замораживание его не допускается.
В молоке не должно быть ингибирующих и нейтрализующих веществ (моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ, формалина и перикиси водорода, соды и аммиака). Уровень содержания токсических элементов должен соответствовать Гигиеническим требованиям (Сан ПиН 1 1 63 РБ 98).
Базисная норма массовой доли жира в молоке составляет 3,4%.
Молоко сортовое, температура которого выше плюс 10°С принимают как "неохлажденное", с соответствующей скидкой с закупочной цены. Если плотность 1026,0 кг/м3,кислотность 15 и 21°Т и бактериальная обсемененность свыше 4x106 КОЕ в 1см3, но соответствует по остальным показателям требованиям нормативного документа молоко принимают как не сортовое.
Молоко, не соответствующее требованиям по показателям плотности и кислотности, но не выше 20°Т, свежее и цельное, допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы как сортовое, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям ТУ. Срок действия анализа контрольной пробы не должен превышать 1 месяц.
Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфекционным болезням и разрешенное для использования в пищу, должно приниматься и использоваться согласно действующим инструкциям по конкретным видам заболеваний. Не допускается смешивание такого молока с сырым молоком, полученным от здоровых животных. Если такое молоко подвергается термической обработке в хозяйстве, и оно соответствует требованиям сортового, то проверяют эффективность термической обработки и принимают как молоко второго сорта и направляют на сепарирование с последующей переработкой сливок на масло и обезжиренное молоко на кормовые цели.
Контроль качества молока проводят вначале на фермах после его получения, перед отправкой на молокозавод и при приемке на перерабатывающих предприятиях.
Исследования начинают с определения органолептических показателей, температуры, затем производят отбор проб и определяют плотность, кислотность, чистоту, массовую долю жира и эффективность термической обработки (если она проводилась в хозяйстве). Все эти показатели определяют в каждой партии молока.
На молокозаводах при приемке молока, кроме указанных показателей, определяют также содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и ингибирующие вещества (не реже одного раза в декаду). Нейтрализующие вещества определяют в молоке при подозрении на их наличие.
В органолептический анализ молока входит определение цвета, вкуса, запаха, консистенции, а также наличие пороков и фальсификаций продукта.
Пороки органолептических свойств молока могут быть связаны с многими причинами: несоблюдением зоотехнических и ветеринарных правил содержания и кормления коров, условий получения, первичной обработки, хранения, транспортирования.
Основные виды и причины пороков молока:
Пороки консистенции. 1. Тягучая: развитие микроорганизмов; мастит; аэрация молока и хранение его при 20-25°С; наличии фибрина и лейкоцитов, образующих слизистое вещество; пропускание молока через охладитель (образование пленок белка). 2. Слизистая: наличие микроорганизмов; примесь молозива; мастит, ящур, лептоспироз; длительное хранение при температуре ниже 10°С; поедание гнилых и плесневых кормов. 3. Пенящаяся: скармливание недоброкачественного силоса и избыток картофеля; длительное хранение на холоде сырого, пастеризованного или кипяченого молока; совпадение стельности у большинства коров стада. 4. Водянистая: туберкулез, мастит, сибирская язва; чрезмерное количество в рационе барды, жома, свеклы, капусты, ботвы брюквы, турнепса и др.; период течки и охоты; разбавление водой и замораживание; некачественные грубые корма. 5. Творожистая: развитие микроорганизмов, в том числе и при хранении неохлажденного молока; мастит; примесь молозива или стародойного молока; высокая кислотность. 6. Песочная: обызвествление хлопьев казеина; недодаивание коров; мастит; нарушение обмена веществ; использование кормов и воды, бедных кальцием.
Пороки цвета. 1. Синий и голубой: развитие микроорганизмов, некоторых дрожжевых и плесневых грибов; поедание лесных трав с синим пигментом, а также гречихи, люцерны, вики, незабудки; мастит, туберкулез вымени; разбавление молока водой; подснятие жира; хранение молока в цинковой посуде. 2. Желтый: наличие микроорганизмов, дрожжей и грибов, вырабатывающих желтый пигмент; мастит, туберкулез вымени; примесь молозива; поедание моркови, кукурузы, зубровки, маиса, шафрана и др.; дача лекарственных препаратов (ревень, акридиновые краски, тетрациклин и др.); лептоспироз, ящур, желтуха, пироплазмоз, сибирская язва, мастит. 3. Кровянистый: нарушение правил машинного доения; скармливание свеклы, моркови, лютиковых, молочая, хвоща, молодых побегов деревьев, осоки и др.; пироплазмоз, пастереллез, сибирская язва, мастит; отравления; дрожжи, пигментные микроорганизмы и грибы.
Пороки запаха и вкуса. 1. Аммиачный, содовый, мыльный: хранение в незакрытой посуде; адсорбирование запаха навоза, аммиака и др.; плохо смыты моющие средства; развитие микроорганизмов; мастит, туберкулез; фальсификация содой, гидроокисью аммония; поедание хвоща. 2. Специфические: хранение рядом с креолином, скипидаром, карболовой кислотой; неправильное использование медикаментозных и дезинфицирующих средств; поение водой, загрязненной нефтепродуктами, и наличие их в силосе; ацетонурия. 3.Дымный: хранение в открытой емкости в дымном помещении или рядом с красками, лаками. 4. Кислый: хранение в недостаточно чистой посуде; обсеменение микроорганизмами; поедание кислых кормов; недостаток кальция. 5.3атхлый, гнилостный: плесневение; развитие гнилостной микрофлоры; скармливание загнивших, плесневых кормов, использование такой же подстилки; поение некачественной водой; хранение парного молока в плотно закрытых емкостях; кетоз, ацетонемия. 6. Нечистые, коровьи, хлевные: фильтрация молока непосредственно в коровнике; попадание в молоко частиц кожных покровов животных, навоза, подстилки; длительное хранение парного молока в закрытой таре на скотном дворе; кормление силосом, люцерной и др.: кетоз, ацетонемия. 7. Специфический отдельных растений: скармливание дикого чеснока и лука, горчицы, рапса, ромашки, тмина, аниса, капусты, свеклы; заплесневелых и затхлых кормов. 8. Силосный: недоброкачественный силос; антисанитарные условия. 9. Горький вкус: поедание пижмы, вики, донника, цикория, ботвы свеклы, листьев капусты, полыни, сурепки, ромашки и др., желудей, льняного жмыха, плесневелой овсяной и ячменной соломы, гнилой свеклы, брюквы, картофеля, больших количеств бобов, гороха, старого солодового отвара, прогорклых жмыхов; развитие бактерий, дрожжей, грибов; примесь стародойного молока или молозива; лекарственные препараты (сабур, ревень, алоэ и др.); ржавая посуда; длительное хранение при низких температурах; ящур, белковое отравление, эндометрит, мастит; стадия возбуждения полового цикла; нимфомания, пироплазмоз, болезни органов пищеварения; использование заплесневелой подстилки и др. 10. Рыбные: хранение вместе с рыбой; скармливание рыбной муки, листьев сахарной свеклы; поение водой с водорослями; выпас на ржаном, пшеничном, ячменном пастбищах, заливных лугах; развитие микроорганизмов. 11. Прогорклый, терпко-соленый вкус: запуск и начало лактации; стадия возбуждения полового цикла; аборт, нимфомания, мастит; микроорганизмы; попадание прямых солнечных лучей; высокая температура; выпас на болотистых пастбищах; хранение молока в железной, медной посуде; заболевания желудочно-кишечного тракта. 12. Острый вкус: поедание свежей крапивы, хмеля, водяного перца, хвоща. 13. Слабо-сладкий, горько-соленый вкус: примесь стародойного, маститного молока или молозива; попадание рассола в емкости для хранения; микроорганизмы; туберкулез легких. 14. Окисленный вкус: кормление свекольной ботвой, жомом, бардой, мелассой, люцерной; излишек концентратов; недостаток витамина С; начало лактации; конец стойлового содержания; вода с большим количеством железа; медные детали в системе с горячей водой; хранение в железной или медной таре; микроорганизмы; мастит.
Для лабораторного анализа отбор проб и определение качества молока должны производиться на фермах и молокоперерабатывающих предприятиях в присутствии ответственных представителей хозяйств-сдатчиков или владельца продукта. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках жир (но не сбившийся) снимают лопаткой в эти же фляги и цистерны и перемешивают молоко: в автомобильных цистернах мешалкой 3-4 мин., не допуская сильного вспенивания и переливания через край, во флягах - мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз.
Стойловую пробу берут при возникновении разногласий в правильности определения качества молока по показателям плотности и кислотности во время его сдачи-приемки. Такую пробу берут комиссионно, совместно с представителем молокозавода и хозяйства, в необходимых случаях с участием специалистов районного управления. Результаты оформляются актом.
На точность определяемых показателей могут влиять: недостаточное перемешивание молока; быстрое опускание пробника в емкость; отбор проб непропорционально количеству; использование грязной посуды; хранение проб открытыми; нарушение правил консервирования.
Кислотность молока коров характеризуется значительными колебаниями - от 16 до 20°Т. Кислотность молока повышается при: выпасе коров на мокрых лугах или лугах с кислыми злаками; недостатке в рационе кальция; избытке концентратов; отсутствии сочных кормов; микробном загрязнении; при недостатке воды при титровании, исследовании молока раньше 2 часов после доения, использовании недистиллированной воды, длительном или неправильном хранении щелочи и эталона. Понижается при: избытке воды при титровании; высокой скорости титрования; фальсификации водой, содой; заболевании маститом (до 5-13°Т); пастеризации или кипячении на 2-3°Т.
Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах от 1027 до 1032 кг/м3 и обусловлена содержанием белков, солей, молочного сахара. Более высокую плотность имеет молозиво (1038-1040кг/м3), обезжиренное молоко (1033-1035кг/м3) и пастеризованное в течение 10 минут при температуре 85°С или кипяченое в течение 10 минут (на 0,5-1,4°А).
Плотность молока определяют при температуре 20°С. При массовых анализах допускается ополаскивание цилиндра молоком, отобранным для очередного определения плотности другой исследуемой пробы молока. После подготовки ареометра нельзя касаться руками его рабочей части.
Плотность молока повышается при: наличии механических примесей; увеличении кислотности; неправильном отборе проб; низкой температуре молока (менее 15°С). Показатель занижается при: исследовании раньше 2 часов после доения; сильном взбалтывании с образованием воздушных пузырей. На точность определения плотности также влияют: недостаточная чистота ареометра; касание ареометра стенки цилиндра.
Содержание жира в молоке необходимо знать при: пересчете фактической жирности в базисную, поскольку именно за количество продаваемого государству базисного молока производятся денежные выплаты сдатчику; контроле работы молочного предприятия или хозяйства; отборе на ремонт стада лучших по жирномолочности коров; расчете содержания в молоке сухого вещества; установлении фальсификации молока, а также оплаты труда работников животноводства. Для пересчета молока фактической жирности в базисное количество молока (кг) умножают на фактическую жирность и полученный результат делят на установленную норму базисной жирности.
При определении содержания жира в молоке происходит растворение серной кислотой белков молока, включая белковые оболочки жировых шариков, и выделение жира в чистом виде. Для уменьшения поверхностного натяжения жировых шариков добавляют изоамиловый спирт. Жир собирают в компактную массу и отделяют при помощи центрифугирования жиромеров. Расхождение показателей при параллельных определениях не должно превышать 0,1% жира. Окончательный результат определяют по средней арифметической величине.
Показатель жирности молока завышается при: неправильном отборе проб; выдувании молока из кончика пипетки; увеличении температуры водяной бани (более 67°С) и количества изоамилового спирта. Занижается при: несоблюдении плотности серной кислоты (1,81-1,82 г/см3) и изоамилового спирта (0,810-0,812 г/см3); неправильном отборе проб; неточном отмеривании количества молока; занижении температуры водяной бани (менее 63°С);уменьшении скорости вращения центрифуги (менее 1000 об/мин) и времени центрифугирования (менее 5 мин); нарушении последовательности заполнения жиромера; неполном смешивании молока, серной кислоты и изоамилового спирта.
Определение степени чистоты молока дает возможность судить о его санитарном состоянии. Наличие механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях его получения, хранения и транспортировки. Вместе с частицами корма, навоза, шерстинками в молоко попадает большое количество микроорганизмов, которые вызывают быструю его порчу, вследствие чего иногда такое молоко становится непригодным для переработки в молочные продукты.
Бактериальная обсемененность молока является основным показателем, характеризующим его гигиеническое и санитарное качество. Определяют ее по редуктазным пробам с метиленовым голубым или резазурином.
Объективность этих исследований определяется правильностью отбора проб молока и приготовления реактивов, строгим соблюдением условий стерильности посуды, четким исполнением других требований, предусмотренных действующими стандартами и техническими условиями.
Контроль натуральности молока проводится при подозрении на его фальсификацию (изменение натуральности молока в корыстных целях). Оно возможно при изъятии составных частей продукта (например, жира) или при добавлении несвойственных ему веществ: воды (для увеличения объема), соды (для снижения кислотности), ингибирующих веществ - антибиотиков, перекиси водорода, формалина, хромпика и других антимикробных веществ, остатков различных моющих и дезинфицирующих средств и реактивов. Не подлежит реализации молоко с примесью анормального молока, при маститах, примеси крови, заболеваниях животных, а также при добавлении (примесях) крахмала, творога, растительных масел и других фальсификациях.
Подозрение, что молоко подвергалось кипячению или нагреванию, подтверждают методами определения присутствия в продукте ферментов пероксидазы и фосфатазы.
Пероксидаза в молоке инактивируется при температуре пастеризации не ниже 800С с выдержкой 20-30 секунд. Наличие пероксидазы свидетельствует, что молоко не подвергалось пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре ниже 800С, или было смешано с непастеризованным продуктом.
Определение пероксидазы: для этого в пробирку с 5мл исследуемого молок прибавляют 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора Н2О2, смесь быстро перемешивают. Быстрое проявление темно-голубого окрашивания свидетельствует о том, что молоко сырое. В пробе молока, пастеризованного при температуре выше 800С цвет не изменяется.
Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63°С с выдержкой 30 мин. Наличие фосфатазы означает, что молоко подвергалось пастеризации при температуре ниже 63°С.
Определение фосфатазы: в пробирку вносят 2 мл молока и 1 мл 0,1%-ного фенолфталеинофосфата натрия, встряхивают пробирку и помещают в водяную баню при температуре 40-45 С. Через 10 минут и через 1 час определяют цвет молока. Сырое молоко или пастеризованное при температуре ниже 63°С имеет розовую окраску. Цвет пастеризованного молока при температуре более 63°С не изменяется.
Определение примесей соды: в пробирку наливают 5 мл молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель (0,1мл) 0,04%-ного раствора бромтимолового синего. Через 10 минут (не встряхивая пробирку) наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя. При этом желтая окраска кольцевого слоя свидетельствует об отсутствии соды в молоке, зеленая различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) – о наличии соды в молоке. Одновременно ставят пробу с молоком, не содержащим соды.
Для определения в молоке хлора к 10 мл молока добавляют 1мл 5%-ного раствора йодистого калия и 1мл свежеприготовленного 2%-ного раствора крахмала, хорошо смешивают, затем добавляют 10мл соляной кислоты (концентрированной) и повторно перемешивают. При наличии хлора молоко через 3-10 минут окрашивается в синий цвет.
Остатки хлорных препаратов (хлорной извести, хлорамина, гипохлорита натрия, дезмола) определяют, вливая в тщательно вымытую пробирку по 1мл чистой соляной кислоты и молока, хорошо перемешивают. Далее вносят 4 капли 5%-ного раствора йодистого калия, повторно перемешивают и помещают на 5 минут в водяную баню с температурой 60-65°С. Затем пробирку охлаждают в холодной воде до комнатной температуры, добавляют 2-3 капли 1%-ного раствора крахмала и хорошо перемешивают, избегая прямых солнечных лучей. При наличии хлорных препаратов молоко окрашивается в синий цвет. Незначительное количество хлора могут вызвать розовое или розово-лиловое окрашивание. Считают, что чувствительность пробы - 5-10 мг хлора на 1мл молока.
Определение перекиси водорода. К 1мл молока (не перемешивая) добавить 2 капли раствора серной кислоты и 0,2 мл крахмального раствора йодистого калия. Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета через 10 минут свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке. Метод предназначен для установления перекиси водорода в сыром молоке, чувствительность его составляет 0,001%.
Определение аммиака позволяет обнаружить аммиак или соли аммония в сыром молоке выше его естественного содержания (чувствительность 6-9мг/%), и проводится не ранее, чем через 2 часа после окончания доения. 20мл молока в стакане нагревают в течение 2-3 минут в водяной бане с температурой 40-450С и вносят 1мл 10%-ной уксусной кислоты, после чего оставляют на 10 минут для осаждения казеина. Затем пипеткой (с ваткой на нижнем конце, чтобы не попал казеин) отбирают 2 мл отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку, в которую добавляют 1 мл реактива Несслера, содержимое сразу перемешивают. Появление лимонно-желтой окраски в течение 1 минуты свидетельствует о наличии аммиака, оранжевой различной интенсивности - о наличии его выше естественного содержания.
Фальсификацию молока добавлением крахмала определяют добавлением в пробирку с 5мл хорошо перемешенного молока (сметаны, сливок) 2-3 капель люголевского раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.
Уральская государственная академия ветеринарной медицины
Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы
Курсовая работа
Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
Троицк, 2009
Введение. 3
Ветеринарно-санитарные правила технологии производства молока. Общие положения. 4
Устройство и оборудование помещений и территории молочных ферм.. 6
Ветеринарно-санитарные требования при доении коров. 11
Первичная обработка, хранение и транспортировка молока. 12
Правила личной гигиены работников ферм.. 15
Ветеринарно-санитарный контроль качества молока в комплексах и фермах. физико-химические методы определения качества молока. 17
Органолептическое исследование молока. 18
Определение процента жира в молоке. 21
Определение кислотности молока. 22
Определение чистоты молока. 24
Проверка качества пастеризации молока. 25
Определение классности молока. 26
Микробиологический анализ молока. 28
Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечноя палочки и сальмонелл. 29
Индикация в молоке стафилококков. 31
Санитарная оценка молока при болезнях животных. 32
Профилактика заболевании коров маститом в молочных комплексах и фермах 34
Список используемой литературы.. 41
Введение
Значение молока в питании человека.
Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 веществ жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Главными из них являются белки, жир, молочный сахар и минеральные соли. Белки молока содержат 20 аминокислот, в том числе триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, являющиеся незаменимыми. В молоке содержится 25 жирных кислот, большинство из которых являются непредельными, а следовательно, легко усваиваются организмом человека. Молочный сахар (лактоза) лишь в малой степени подвержен брожению в кишечнике и почти полностью усваивается. Широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магнии, фосфор, сера и другие, необходимые для нормального течения в организме основных жизненных процессов,
Всего в молоке содержится 45 минеральных солей и микроэлементов. В молоке есть как жирорастворимые витамины - А, Д. Е, так и водорастворимые - С, Р, В1, В2, В6, В12 и другие регулирующие обмен веществ. Весьма важно, что многочисленные компоненты молока находятся в строго взаимосвязанном отношении, что имеет важное значение в жизнедеятельности организма. Чистое парное молоко здоровом коровы обладает бактериостатическими свойствами. Если свежевыдоенное чистое молоко охладить, до 3-4°, то оно сохраняет эти свойства до 1,5 суток, а при температуре 10°-24 часа. Изготовленные из молока молочно-кислые продукты (простокваша, кефир, творог и др.) являются антагонистами гнилостной кишечной микрофлоры и незаменимы как диетические продукты.
Между тем, молоко при нарушении санитарных условии дойки, первичной обработки, хранении и транспортировки, а также при заболеваниях коров может обсеменяться патогенной и токсико-генной микрофлорой, представляющей опасность для людей и молодняка животных.
Ветеринарно-санитарные правила технологии производства молока. Общие положения
Все стадо дойных коров (буйволиц, верблюдиц, кобылиц) должно находиться под постоянным надзором ветеринарного врача или фельдшера и подвергаться исследованию на бруцеллез, туберкулез, а при необходимости, и на другие болезни в оптимальные сроки методами, предусмотренными соответствующими нормативными документами Министерства сельского хозяйства РФ.
В целях предупреждения заразных болезней животных руководители хозяйств обязаны обеспечить соблюдение зоотехнических и ветеринарных правил и своевременное проведение других мероприятий, предусмотренных Ветеринарным Законодательством РФ.
Для снабжения детских учреждений (пионерских лагерей, детских молочных кухонь) непосредственно из хозяйства разрешается использовать молоко, полученное только от здоровых животных. Для этой цели выделяют фермы, благополучные по инфекционным болезням животных, которые находятся в радиусе не более 25-30 км от места потребления этого молока, вблизи шоссейных дорог и автомагистралей. Поставки молока по другим прямым связям решаются на месте по согласованию с ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами. Все коровы, выделенные для снабжения молоком детских учреждений, подлежат обязательному ветеринарному осмотру два раза в месяц и исследованию на бруцеллез и туберкулез не реже двух раз в год, на мастит-1 раз в месяц. Результаты и принятые меры регистрируются в журнале. Справка о благополучии животных на ферме представляется главному ветеринарному врачу района ежемесячно.
В хозяйствах, неблагополучных по инфекционным болезням крупного рогатого скота, принимают меры, обеспечивающие в короткий срок полное оздоровление стада от этих болезней. До ликвидации заболевания при решении вопроса использования молока в пищу и его выпуска из хозяйства следует руководствоваться указаниями, изложенными в пунктах 1.5-1.10 настоящих Правил и соответствующими инструкциями по борьбе с заразными болезнями.
При подозрении на заболевание скота заведующий фермой или бригадир обязан немедленно изолировать заболевших животных и сообщить об этом ветеринарному специалисту, обслуживающему ферму.
Молоко от больных коров необходимо сливать в отдельную посуду. Запрещается использовать это молоко в пищу или корм животным и сдавать на молокоперерабатывающие предприятия до установления диагноза болезни.
В случае заболевания скота заразными болезнями, передающимися от животных человеку, ветеринарные работники обязаны запретить вывоз молока с фермы, использование его внутри хозяйства до выяснения диагноза и требовать выполнения мероприятий согласно существующим инструкциям по борьбе с этими болезнями, одновременно сообщить об этом территориальной санитарно-эпидемиологической службе.
Запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, повальным воспалением легких, Ку-лихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом, и в других случаях, предусмотренных инструкциями. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.
Молоко от коров, больных или подозреваемых в заболевании туберкулезом, бруцеллезом и лейкозом, используется согласно действующим инструкциям о мероприятиях по профилактике и ликвидации туберкулеза животных, о мероприятиях по профилактике и ликвидации бруцеллеза животных, о мероприятиях по борьбе с лейкозом крупного рогатого скота.
Молоко из пораженных четвертей вымени больных маститом животных подлежит уничтожению после кипячения. Молоко из непораженных четвертей вымени тех же животных подвергают термическому обеззараживанию (кипячение или пастеризация 20 с при 76 °С) и применяют для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.
Молоко от коров, подвергшихся лечению антибиотиками, следует использовать в соответствии с действующими рекомендациями по борьбе с маститом коров.
Для выявления животных, больных маститом, всех коров на ферме необходимо ежедневно подвергать клиническому осмотру во время доения и, 1 раз в месяц исследовать пробы молока из каждой доли вымени в соответствии с действующими рекомендациями по борьбе с маститом коров или из удоя каждой коровы в соответствии с действующим наставлением по применению 10% -ного раствора мастидина. Результаты представляются главному ветеринарному врачу района ежемесячно.
Молоко коров, сдаваемое хозяйствами по всем показателям, должно отвечать требованиям ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках".
Запрещается сдача молока, полученного от коров в течение первых 7 дней после отела и за тот же период до конца лактации. Его используют на откорм молодняку.
Молоко, молочные продукты, емкости индивидуальных хозяйств должны отвечать требованиям, изложенным в действующих правилах ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках.
Устройство и оборудование помещений и территории молочных ферм
Строительство новых и реконструкция (переоборудование) имеющихся коровников, молочных, доильных, родильных отделений, телятников и других помещений молочной фермы должно осуществляться в соответствии с общесоюзными нормами технологического проектирования предприятий крупного рогатого скота (ОНТП 1-77) (М. 1979) и общесоюзными нормами технологического проектирования ветеринарных объектов для животноводческих, звероводческих и птицеводческих предприятий (ОНТП 8-85) (М., 1986) с соблюдением предусмотренных в них санитарных требований. Молочная посуда должна быть изготовлена из материалов, допущенных Министерством здравоохранения РФ для этих целей.
Обязательный объект на каждой животноводческой ферме - санитарный пропускник, построенный по типовому проекту.
Для приема и хранения молока на территории фермы предусматривают строительство молочной (изолированного помещения в коровнике или отдельного здания) с помещениями для первичной обработки и временного хранения молока, для санитарной обработки доильного оборудования, хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств. В молочной предусматривают отдельную комнату для исследования молока (лаборатория).
Для обеспечения надлежащего санитарного состояния животноводческих и доильных помещений необходимо постоянно следить за их чистотой, благоустройством территории ферм, выгульных площадок, подъездов к коровникам, телятникам, доильным помещениям и молочным.
Ферма должна быть обнесена изгородью и полосой зеленых насаждений. Свободную от застроек территорию также благоустраивают и озеленяют.