Наверняка каждая хозяйка в своей жизни хотя бы раз сталкивалась с таким словом как «патока». Но вот только далеко не все знают, как выглядит этот странный продукт. Ведь мы не употребляем его в пищу в чистом виде, а также вряд ли замечаем на
прилавках магазинов. Так на самом деле и где её используют?
Данное вещество получается в результате частичного кислотного или же ферментативного в сочетании с сахаром. Как правило, для производства патоки используют картофель или кукурузу. Именно из этих овощей и получают основной ингредиент - крахмал. На вкус патока намного слаще самого сахара. Да и калорийность данного продукта весьма впечатляет - в 100 граммах аж 316 ккал. Купить патоку не так-то просто. Её обычно не продают в стандартных продуктовых супермаркетах. Однако патока часто реализуется компаниями, связанными с изготовлением хлебобулочной продукции.
Что такое патока в реальности? Внешне она выглядит как тягучий и густой сироп темного цвета, хотя оттенок может быть разным. Все зависит от того, какие ингредиенты были использованы для приготовления данной разновидности патоки.
Главное преимущество данного продукта - экономичность. Вместо килограмма сахара вам понадобится всего 750 г патоки. По консистенции она напоминает молодой мед.
Если вас интересует вопрос о том, что такое патока, то наверняка необходимо упомянуть и области, в которых она применяется. К примеру, данный продукт очень широко используют для приготовления пива. Не смотря на всю сладость патоки, она активно способствует процессу брожения. В кулинарии речь идет о приготовлении пряников, мороженого, различных десертов, а также сдобных изделий. Патока способна существенно понизить точку замерзания продукта. Поэтому замороженные десерты также готовятся с её незначительным добавлением.
Чем заменить патоку, если вам все-таки не удалось её приобрести? Здесь вполне пригодится обыкновенный мед. Кроме того, можно использовать сахарный или же карамельный сироп. По своим свойствам они, разумеется, несколько уступают патоке. Однако основные функции вполне способны заменить.
Что такое патока с точки зрения пользы для организма? Это настоящий кладезь некоторых микроэлементов. В ней содержится фосфор, магний, натрий, железо, кальций, а также калий. Чтобы энергетические запасы человеческого организма не истощались, необходимо регулярное употребление патоки хотя бы в небольших количествах. Однако мы и так это делаем, употребляя различные покупные сладости. На их этикетках этот ингредиент обязательно будет указан.
Что касается вреда патоки, то конкретных примеров наука привести не может. Однако всегда есть риск столкнуться с индивидуальной непереносимостью продукта организмом. Проще говоря, у вас может возникнуть сильная аллергическая реакция. Поэтому если вы страдаете подобным по отношению к меду или же сахарным сиропам, то рисковать и употреблять в пищу патоку явно не стоит. Кроме того, от неё необходимо отказаться и людям, страдающим диабетом. Повышенный уровень сахара в крови является основным противопоказанием к употреблению патоки.
Что такое патока? С детства мы знаем, что это очень сладкий, тягучий сироп. А больше мы ничего не знаем о ней, поскольку в магазинах продается редко. Узнаем о патоке больше в этой статье.
Что такое патока?
Патока – продукт брожения, полуфабрикат, консервант, образующийся при производстве сахара и крахмала. Патока бывает:
- Светлая , она слаще, чем сахар, получается при производстве крахмала и сахара, напоминает жидкий мед (продается как искусственный мед).
- Темная патока или меласса , получаемая из сахарной свеклы при производстве сахара. В мелассе сахаров намного меньше, чем в светлой и самом сахаре, но больше витаминов и минералов.
По химическому составу светлая патока состоит из мальтозы, декстрина и глюкозы, а в темной вместо глюкозы – сахароза (50%).
Полезные свойства патоки
В чем полезность патоки?
- В патоке есть витамины группы B и минералы (железо, кальций, магний, калий, медь).
- Полезно принимать беременным женщинам.
- Улучшает состояние организма женщин при наступлении климакса.
- Потоку полезнее принимать, чем сахар, во время лечения язвы желудка.
- При длительном употреблении патока улучшает работу головного мозга, убирает головную боль, бессонницу, успокаивает нервную систему, состояние после стресса.
- Нормализует холестерин и артериальное давление.
- Уменьшает воспаление суставов при артрите.
Кому патока противопоказана?
Есть у патоки и противопоказания, но их немного:
- Аллергия на патоку
- Сахарный диабет
Важно! Патоки нельзя много кушать, можно заболеть сахарным диабетом
Где применяется патока?
Светлую патоку применяют:
- В кондитерской промышленности при выпечке печенья и пряников, с патокой они более нежные и пышные, чем с сахаром, долго не черствеют.
- При производстве пива и напитков.
- При варке варенья, джема, мармелада в производственных масштабах.
- При изготовлении пастилы, зефира, карамельных конфет и помадки.
- С патокой делают мороженое, поскольку точка замерзания продуктов с ней понижается.
- Добавляют в еду, предназначенную для спортивного питания.
- Применяется в производстве текстиля.
В России темная патока в основном идет на корм скоту и добавляется при изготовлении бетона, а в Америке темную патоку наравне со светлой используют в кондитерской промышленности. Темная патока также применяется в производстве:
- Этилового спирта
- Пекарских дрожжей
- Синтетических кислот, применяемых в кулинарии (молочной, лимонной, уксусной, щавелевой, глюконовой, пропионовой)
Как приготовить патоку в домашних условиях?
В магазинах мы редко видим патоку, а поэтому многие хозяйки захотят ее приготовить дома. Это легко сделать, но не очень быстро. Готовим арбузную патоку
Для патоки нужно:
- 5-6 средних арбузов
Готовим патоку:
- Вымытые арбузы разрезаем пополам и выбираем ложкой всю мякоть.
- В большой миске толкушкой для картофельного пюре истолчем мякоть.
- Полученную кашицу выливаем на марлю в 2-3 слоя, выдавливаем всю жидкость.
Даем закипеть соку 2 минуты, и выключаем огонь. - Остывший сок снова пропускаем через марлю, и варим на слабом огне, помешивая до состояния меда.
- Из такого количества арбузов получится 0,5 л патоки.
Патоку можно приготовить и из других сладких фруктов: винограда, яблок, слив, груш.
Еще кое-что о патоке
Как отмерить нужное количество патоки, чтобы она не осталась вся на стенках сосуда? Очень просто, ложку или стакан нужно смазать растительным маслом, и патока к ним не пристанет.
Патока намного полезнее, чем сахар, особенно темная. В 1 ст. л. мелассы содержится дневная норма :
- Железа
- Кальция
- Магния
- Витамина B6
Черная патока диабетикам больше подходит, чем сахар: гликемический индекс сахара 80, а патоки 55.
До 20 века сахар был очень дорогой, и простой народ использовал в пищу мелассу.
Теперь мы знаем, что патока намного полезнее, чем сахар.
Патока является вторичным продуктом переработки кукурузы, сахарной свеклы или тростника с целью получения сахарного песка. Многие недооценивают патоку как продукт. Тем не менее без нее не обходится ни одно кондитерское или хлебопекарное производство. Часто патока требуется даже для изготовления домашней выпечки, не говоря уже о промышленных масштабах.
Но не все знают, где применяется патока, что это вообще такое и как ее получают. Далее описаны основные виды патоки, и вкратце - технология ее производства.
Производство
Основа любого вида этого продукта - это крахмал. С него начинается производство патоки. Он содержится практически во всех злаках, а также в некоторых других продуктах, в том числе - сахарной свекле. В процессе переработки зернового крахмала патока является побочным продуктом. Но это не значит, что она не является важным компонентом.
Получают патоку в процессе переработки крахмала путем неполного гидролиза. Степень осахаривания зависит от глубины гидролиза. От этого зависит состав продукта и содержание в нем сахаров, глюкозы и декстринов.
Именно состав патоки и влияет на ее вязкость, степень сладости и цвет. А также - на сферу применения в приготовлении кондитерских или хлебобулочных изделий.
Свойства и характеристики
Патока - это вязкий прозрачный сироп, который не густеет со временем и сохраняет свои свойства на протяжении длительного периода. Он может быть как полностью бесцветным, так и коричневатым.
Чтобы ответить на вопрос: «Потока - что это?» - достаточно сказать, что она является смесью высших сахаров и декстрина.
Внешне она в большинстве случаев напоминает молодой мед, так как имеет вязкую и жидковатую структуру.
В сфере пищевой промышленности отмечено, что патока значительно улучшает органолептические показатели продуктов, приготовленных с ее использованием.
Патока в большинстве случаев используется как сахарозаменитель. Ее применение оправдано экономичностью, ведь стоимость этого продукта является более низкой по сравнению с сахаром. При этом качество изделий не падает, как в случае с сахарозаменителями химического происхождения. Даже наоборот, характеристики изделий с добавлением этого продукта значительно увеличиваются.
Применение
Применение этого сладкого продукта очень разнообразное, от создания шедевров кулинарии до производства строительных материалов, как в примере с низкоосахаренной патокой.
Это натуральный консервант и стабилизатор консистенции продуктов. Низкоосахаренная патока добавляется в карамель и разнообразные сиропы для увеличения срока хранения и предотвращения их засахарения.
Патока широко используется в производстве хлебобулочных изделий, без нее не обходится изготовление помадок, карамельных конфет, глазурей и, как ни странно, пива.
Какой она бывает
Если говорить о таком продукте как патока, что это и как она производится, то лучше классифицировать этот продукт по сырью, из которого она делается. Это может быть:
- патока свекловичная. Она изготавливается из кормовой свеклы. Имеет очень темный цвет, высокую степень вязкости и горьковатый привкус;
- кукурузная патока. Она имеет похожие внешние характеристики, но используется только в пищевой промышленности, в отличие от предыдущего продукта;
- тростниковая патока, производство которой в наших широтах практически не имеет места. Популярна в таких странах, как США, Канада, Куба.
Карамельная патока: что это
Это особый вид продукта, который чаше всего используется для улучшения свойств кондитерских изделий. Она имеет самый мягкий вкус и напоминает по внешнему виду мед.
Добавляется в хлеб для улучшения его качества. Такие изделия долго не портятся по сравнению с хлебом без добавления патоки. Они не крошатся, тесто лучше поднимается и становится в результате мягким и воздушным.
Но если при выпечке хлеба можно обойтись и без нее, то о пряниках, зефире и карамельных изделиях этого сказать нельзя.
К тому же нет практически ни одного популярного шоколадного батончика, в котором не присутствовала бы начинка с добавлением патоки.
Она применяется для выпечки многих видов печенья, коврижек и кексов. Ее присутствие в варенье, повидле и джемах значительно улучшает срок их хранения, препятствует засахарению и делает их более вязкими и однородными.
Изготавливается она исключительно из кукурузы. Карамельная патока имеет мягкий вкус, среднюю степень осахарения и высокие качественные характеристики.
Некондитерское применение
Еще тем характерна патока, что это универсальный продукт, который находит применение не только в кондитерской сфере. Она используется в фармакологии как добавка в различные сиропы от кашля.
Лучшие сорта пива также варятся с ее добавлением. Она позволяет более четко контролировать процесс брожения. Осуществляется такое ее применение за счет характерного состава, в который обычно входит 70 процентов легко сбраживаемых сахаров.
Ее применение улучшает характеристики и других алкогольных напитков. Например - водки и рома. Патока делает их вкус более мягким и придает им характерный ароматический оттенок.
Как регулятор пены и вязкости, патока применяется при изготовлении несладких соусов. К ним относятся кетчуп, горчица, майонез, аджика и множество других видов.
Отмечается ее важная роль при изготовлении безалкогольных напитков. Она является одновременно консервантом и значительно повышает характеристики напитков.
Полезные свойства
Патока отличается своими полезными свойствами в первую очередь за счет высокой энергетической ценности. Она обеспечивает организм полноценным энергетическим запасом. Именно по этой причине продукт добавляется практически во все энергетические батончики.
Если отмечается аллергия на мед, патока может отлично его заменить. Тем не менее не следует ее употреблять людям с сахарным диабетом и избыточным весом. Нужно учитывать ее высокую калорийность (360 Ккал на 100 гр. продукта) и высокое содержание сахаров.
Как диетический продукт, она ценится низким содержанием или полным отсутствием жиров. В патоке не содержится генетически модифицированных элементов.
В быту мелассу не рассматривают как продукт химической реакции сахара и крахмала. Свою популярность она обрела в виде сиропа со вкусом сахара, который наши мамы добавляли в различные блюда вместо сахара. Но на самом деле область её применения гораздо шире, чем может показаться.
В этой статье мы разберём где же ещё можно применить этот чудо-продукт.
Патока – что это?
Патока - сироп, изначально без цвета, полученный в результате осахаривания крахмала. Выделяется пара видов патоки - белая и чёрная. Отличие состоит в использовании разных типов крахмала. Для чёрной - свеклосахарного, для белой - кукурузного, крахмального либо картофельного. Своим видом напоминает только добытый мёд. Состав патоки следующий:
- дейстрин - от 0% до 70%;
- мальтоза - от 20% до 85%;
- глюкоза - от 0% до 50%.
Применение, состав, производство патоки
Применяется в выпечке, может использоваться как подсластитель. При добавлении окрашивает цвет блюда в коричневый. Благодаря добавлению патоки в разные сорта хлебов, а также другой выпечки, изделия получаются более пышные и пористые. В то же время выступает антикристаллизатором при варке карамели, повидла, выработке различных соков.
Этот продукт состоит из трёх компонентов: глюкозы, декстрина, олигосахаридов . В результате химической реакции получается крахмальная патока. Калорийность продукта составляет около 300–320 кКал на 100 грамм . Из них:
- Белки — 0 г
- Жиры — 0,3 г
- Углеводы — 78,3 г
Для готовки сиропа из мёда понадобится около 0.5 кг мёда, 0.5 кг белого сахара, 200 мл воды.
Нужно перемешать все компоненты в ёмкости и оставить на малый огонь, пока сахар полностью не растает. Время от времени содержимое кастрюли необходимо помешивать.
После кипения подождать около 6 минут. После этого снять с огня и охладить.
Патока крахмальная, кукурузная, сахарная
На вид прозрачная, не имеющая цвета, очень вязкая сладкая жидкость, без запаха - все это признаки крахмальной патоки. Высокая плотность. За счёт очень низкого количества редуцирующих веществ (около 40%), крахмальная патока стабилизирует кондитерские изделия - зефир и бизе. Имея низкий процент содержания глюкозы в продукте (около 15 — 20%), позволяет удержать в себе значительное количество влаги, что немаловажно при приготовлении мармелада или других желированных изделий.
Благодаря длительному времени размыва водой, этот натуральный концентрат используется в совокупности с компонентами для приготовления прикормки для рыб. Малая сладость патоки позволяет добавить этот продукт себе в рацион людям с диабетом или при диете, не представляет опасности для детей .
Сироп в результате гидролиза кукурузы является практически идеальным заменителем домашнего белого сахара . По виду напоминает жидкий мёд. Калорийность — 316 кКал на 100 грамм продукта. Содержит витамины группы A, B,E,H,PP . И также микроэлементы: цинк, медь, хром, фтор, кобальт, никель, фосфор, натрий, калий, кальций, селён . Наличие быстрых углеводов делает этот продукт незаменимым для людей, занимающихся спортом и для тех, кто хочет похудеть.
В области кулинарии можно применить во время готовки хлебных и сладких изделий. Именно кукурузный концентрат патоки имеет свойство карамелизироваться, поэтому её зачастую добавляют в мармелад, начинки для пирогов и варенья. В совокупности действует как натуральный консервант, позволяя хранить продукты дольше. Одним из важных отличий является цена – она гораздо меньше, нежели сахар и его производство. Можно смело заявить, что кукурузный сироп намного дешевле и выгоднее сахара.
Самый широко используемый вид сырья. Имеет светло-коричневый цвет и сладкий вкус. Используется все так же в кондитерских изделиях и пивоварении. Благодаря тому, что сахарный концентрат не имеет в себе химических кислот и катализаторов, она остаётся долгое время жидкой и тягучей. Малая плотность.
Выбор и хранение
При покупке патоки следует обратить внимание на вкус, если он будет слишком сладким не стоит покупать этот продукт, это означает что он не прошёл обработку. Для употребления патоки в чистом виде лучше всего выбирать белую, для выпечки – чёрную. Сохранять подобный продукт рекомендуется в холодном месте, без попадания солнечных лучей. Употреблять можно вплоть до двух лет.
Польза и вред
Однозначно этот сироп в виде патоки полезен для человеческого организма за счёт широкого спектра микроэлементов, витаминов и минералов. Беременным употребление пойдёт только на пользу, также оценима сладость для женщин при менопаузе. Врачи рекомендуют употреблять патоку пациентам с язвой. При регулярном употреблении улучшается работа центральной нервной системы, повышается продуктивность мозговой активности, человек чувствует себя отлично без усталости или боли в теле. Очень полезно для детей в период взросления организма, поскольку имеет высокое количество железа и кальция. Из-за высокого содержания магния и калия улучшается работа сердечно-сосудистой системы.
Как и все продукты, патока может стать аллергеном или возбудителем аллергии. При злоупотреблении может возникнуть опасность сахарного диабета или похожих по угрозам болезням. Существует опасность ожирения и чрезмерного набора массы тела.
Патока – это сахарный сироп, который широко распространен в кондитерской сфере. При производстве пряников он добавляет тесту необходимую вязкость, а при выпечке хлеба – аромат и особенный цвет. Купить патоку порой бывает проблематично, так как найти ее можно только в крупных магазинах или специальных кондитерских лавках. Проще научиться готовить ее в домашних условиях.
По своей консистенции патока похожа на мед, а вот ее цвет будет зависеть от того, из каких продуктов она приготовлена. Если использовать привычный для нас белый сахар, то получится светлый продукт. Из коричневого или черного сахара, который принято называть меласса, образуется темная патока. Можно сахарный сироп сделать из меда или фруктов.
Темная и светлая патока: рецепты
В зависимости от количества продукта, который требуется на выходе, можно рассчитать и требуемые ингредиенты в пропорции 7:3. Так, вам потребуется: - 7 ст. л. сахара; - 3 ст. л. горячей воды.
Перемешайте данные компоненты в миске, дождитесь полного растворения сахара. Поставьте сироп на плиту и на небольшом огне покипятите его в течение 3–5 минут. Использовать по назначению приготовленную светлую патоку можно после полного ее охлаждения.
По схожей технологии можно приготовить сахарный сироп и с использованием меда, у вас получится темный вариант патоки. Для этого помимо основного продукта в миску нужно добавить коричневый сахар и воду. Пропорция в данном случае будет 3:3:1 – по три порции меда и сахара на порцию воды. Приготовление аналогично предыдущему рецепту.
Фруктовая патока: национальные особенности приготовления
В разных странах в зависимости от того, какие фрукты используются при производстве патоки, она называется по-разному. Так, в Турции пекмез варят из винограда, плодов шелковицы и рожкового дерева. В Крыму виноградную, абрикосовую и финиковую патоку называют бекмез, если она получается густая, и экши, если пожиже. Безусловно, сахарный сироп можно приготовить и из других фруктов и ягод, главное – они должны быть сочными.
Стоит учитывать, что фрукты увариваются в 10 раз: из 10 кг винограда получится 1 л пекмеза
Для 1 стакана фруктовой патоки понадобится: - 2 кг фруктов или ягод; - 0,5 л воды.
Из хорошо промытых фруктов или ягод выжмите сок. Оставшуюся мезгу положите в пакет и придавите тяжелым гнетом. Это делается для того, чтобы отжать оставшийся сок. Процедите фруктовую смесь через сито, перелейте в кастрюлю и поставьте варить на медленный огонь. Периодически помешивайте сок деревянной лопаткой. Варить патоку нужно до тех пор, пока она не потемнеет и будет густой консистенции.
Помимо применения в кулинарии и хлебопечении пекмез используют и в обычной еде. Патоку добавляют в йогурт, в каши, поливают бутерброд. К тому же пекмез из черного винограда хорошо повышает гемоглобин. Его врачи рекомендуют давать даже восьмимесячным младенцам.