1. слабая, не зрелая закваска.
Хорошая закваска - это уже 50% успеха в хлебопечении. Правильное ее приготовление и температурный режим позволяет создать идеальные условия для созревания полезных и нужных нам бактерий. А правильное хранение позволяет годами поддерживать здоровую микрофлору. Как известно, чем больше молочнокислых бактерий, тем меньше шансов для развития гнилостных и слизистых бактерий. Здоровая закваска лучше любых дрожжей работает
. Обеспечивает подъем теста в 3 раза, придает вкус и аромат домашнего хлеба, приготовленного с любовью. Слабая и не здоровая закваска делает хлеб тяжелым, липким и кислым. Такой хлеб никто не любит, поэтому начните ваше хлебопечение с приготовления здоровых и натуральных дрожжей, ведь для этого нужна лишь вода, мука и немного времени.
2. неавторитетный рецепт.
Одна из самых распространённых причин, почему хлеб не получается - это плохая рецептура или переведенные зарубежные рецепты, не адаптированные под наши продукты. Не учитывая, что закваска разная, мука другая, не зная многих деталей мы стараемся повторить их опыт и следуем их процессу. И получаем "… Переложите Тесто в Форму", а у нас оно жидкое или "…месите на столе 15 мин", а оно у нас по столу растекается, а хуже если вовсе каменное уже. И никто не подскажет и не расскажет в чем дело. В случае если вы еще учитесь, то доверьтесь профессионалам. Изучайте и задавайте вопросы, читайте комментарии, выбирайте проверенные рецепты и у вас все получится.
3. недостаточные знания о муке и ингредиентах.
Мы все хотим приготовить хлеб, сделать его как можно полезнее. Хотим добавить разные добавки, чтоб он был максимально вкусным. Но недостаток информации и опыта может превратить наши мечты в тяжелую лепешку с сухофруктами. Например мы все знаем о пользе цельнозерновой муки и хлеб из нее всегда вкусный и пряный. Хотя в ней высокое содержание клейковинного белка, грубые частицы отрубей рубят паутинки и не позволяют хлебу подыматься и пропекаться, поэтому необходимо добавлять минимум 10% муки высшего сорта или к хлебу мы хотим добавить семя льна, но не учитываем, что лен впитывает в себя влагу и забирает ее именно из теста, в результате мы получаем рыхлую и сухую текстуру мякиша. А как же растительное масло? Возможно мы и его не захотим класть в хлеб, не зная, что оно там в первую очередь для пропекания мякиша или, что даже незначительное количество соли стабилизирует текстуру теста. Это все важнейшие детали, без которых в хлебопекарном деле не обойтись.
4. температурные режимы закваски.
Несоблюдение этого пункта может испортить весь процесс вовсе. При температуре 5 градусов большое количество бактерий умирает при температуре 10 градусах микрофлора закваски начинает сильно страдать, активность молочнокислых бактерий снижается. 20-26 Градусов - идеальная среда. При 30-40 градусах в закваске начинают развиваться гнилостные бактерии, такие как клостридии а при 40 градусах бактерии погибают вовсе. Поэтому крайне важно знать какой температуры должна быть вода для закваски, для опары и для теста. Ведь кислота хлеба и текстура мякиша именно от этого зависит. Поэтому понимание и соблюдение температурных режимов поможет контролировать процесс правильного развития полезных бактерий в закваске, расстойки и выпекания хлеба.
5. правила расстойки и выпекания.
Хороший подьем теста, как важно не пропустить этот момент! Но и не испугаться и не поставить хлеб раньше времени в духовку. Определить и понять достаточно легко, но это тоже нужно уметь. Ведь мы печем хлеб и значит мы его контролируем. Температура как всегда все решает, можно хлеб расстоять за 2 часа, а можно и за 4 дня. Липкий, тяжелый, кислый мякиш сильно связан с этими процессами. Хрустящая и тонкая корочка, с красивыми размерами, это тоже больше зависит не от духовки, а от нас. Хорошо разогретая духовка, правильно созданный пар, пропекаем, проверяем и Voil! *.
Еще один пост про кислоту в хлебе, точнее, во вкусе, от чего она бывает, каким образом можно на это повлиять, исходя из технологии изготовления хлеба, где можно оставаться гибкими в графике и режиме, а где стоит проявить твердость.
В последнее время несколько раз на глаза попалась одна и та же ситуация, когда пекут хлеб, не давая созреть закваске (опаре), опасаясь излишней кислинки в хлебе. Многих стимулировала и одновременно напугала статья, которую я публиковала пару лет назад - Идея там вертелась вокруг того, что мы сами часто провоцируем кислинку в хлебе, задирая температуру и время брожения, используя слишком много стартера или закваски (опары), что приводит к перекисанию закваски и накоплению излишней кислоты в тесте и проявлению ее во вкусе. В статье я писала о том, что популяризировал такой метод работы с закваской Чад Робертсон, и предлагала адаптировать его идеи под наши условия и возможности. Напомню, что Робертсон сторонник мягкого выбраживания теста при невысоких температурах (18-23 градуса), использования небольшого количества закваски в хлебном тесте и применения этой закваски в молодом состоянии, не дошедшем до пика. Совокупность этих факторов при выпечке пшеничного хлеба на закваске позволяет получить особенно вкусный хлеб без кислинки с совершенно шикарным вкусом и ароматом.
Вроде бы, все просто, но на практике оказывается, что у многих осталось непонимание того, что именно и для чего делается. Поэтому решила написать материал для тех, у кого этот метод по тем или иным причинам не работает.
Про молодую закваску, когда использовать, а когда не стоит
Чем более зрелая закваска (опара), тем больше в ней кислот, при этом ее пиковое состояние является наиболее подходящим, чтобы начать печь, поскольку на этом этапе брожения в ней оптимальное количество и молочнокислых бактерий, и дрожжей. В статье Чтоб не было кисло я предлагаю использовать молодую закваску, сильно не дошедшую до пика, в чем, кончено, есть смысл с точки зрения формирования вкуса хлеба. Но, используя закваску не на пике, нужно понимать, что она при этом все равно должна быть активной и к моменту замеса накопить достаточное количество газа.
Как понять, пора или не пора? Воспользуйтесь методом поплавка : возьмите немного закваски мокрой ложкой и опустите в стакан с водой. Если закваска держится на плаву, она готова к тому, чтобы замешивать хлеб. Важно, чтобы вы брали закваску именно мокрой ложкой, закваска не должна прилипать и рваться, иначе вы рискуете выпустить весь газ из закваски еще до того, как донесете к стакану с водой, из-за чего она не сможет держаться на плаву. Если все-таки ваша закваска утонула, это значит, что она еще недостаточно разрыхлилась, то есть, газа, который, вырабатывают дрожжи, и который легче воды, и поэтому выталкивает закваску на поверхности воды, не хватает. Поскольку наличие газа напрямую говорит нам об активности дрожжей, можно сделать вывод: если закваска утонула, дрожжей в ней пока недостаточно, чтобы разрыхлять тесто. Поэтому подождите, пока закваска немного подрастет, проявит признаки брожения, и тогда преступайте к замесу.
Если вы все же замесили тесто на неактивной закваске, забудьте о временных рамках, описанных в рецепте: тесту на совсем незрелой закваске потребуется намного больше времени, чтобы пойти в рост.
Если объяснять на пальцах, получается вот что: помещая стартовую культуру в смесь муки и воды, на начальном этапе мы получаем просто смесь муки и воды с небольшим количеством закваски, не более. Увлажненная мука выступает питательной средой для стартовой культуры, и со временем микроорганизмы стартовой культуры «съедают» питательные вещества муки, расщепляя сложные составляющие на простые, наращивая свое присутствие и продукты своей жизнедеятельности в тесте, соответствующим образом меняя его и накапливая газ, то есть, разрыхляя. Этот принцип сохраняется и в закваске, и в тесте, разными являются влажность и соотношение стартовой культуры и вносимой муки. Соответственно, если ваша закваска не подошла, не имеет никаких признаков брожения, а вы уже замесили на ней тесто, вы просто увеличили количество питательного материала, при этом оставив количество стартовой культуры незначительным. Такое тесто тоже поднимется, просто на это уйдет больше времени.
Про количество закваски в тесте
Регулировать кислоту в хлебе можно и количеством закваски, причем, речь тут и о стартере, и о закваске-опаре. В этом случае правило чем больше - тем кислее, проявляет себя наиболее ярко. Чем больше вы использовали стартера в закваске, тем быстрее он созреет, поэтому важно правильно определять время созревания, иначе велик риск перекисания закваски. Я много раз уже упоминала, что для себя определила оптимальное количество стартера в опаре при условии, что она будет созревать 8-10 часов - это 5 гр. закваски на 100 гр. муки, больше использую только если дома прохладно, ниже 20 градусов. Использование большего количества стартера, например, 15-20 гр., на 100 гр. муки в опаре, приведет к тому, что опара за эти 8-10 часов (за ночь) при температуре около 25 градусов созреет раньше и к моменту замеса накопит довольно много кислоты.
Если вы в принципе используете большое количество опары в тесте, это в любом случае приведет к тому, что хлеб будет с кислинкой. Закваска, когда ее много, сильно влияет на вкус хлеба, и даже, если ее использовать в молодом состоянии, придает вкусу ощутимые йогуртовые нотки. К примеру, Чад Робертсон из 1 кг. муки берет всего 75 гр. муки для закваски, это всего лишь 7,5% муки! Тесто при этом у него бродит довольно долго, что логично. Если обратитесь к рецептам Джеффри Хамельмана, то увидите, что практически везде у него идет около 15-20% муки из рецепта в опару, и время брожения теста варьируется в пределах 2,5-3,5 часов. Я остановилась на том, что в закваске использую не больше 20% общего количества, меня и вкус, и аромат, и время брожения устраивают.
Когда метод не работает
Если вы все делаете правильно, но хлеб все равно получается кислым, обратите внимание на закваску, скорее всего, она у вас находится не в лучшем состоянии, поэтому, скорее всего, у хлеба страдает не только вкус, но и то, что в умных книжках называется органолептическими свойствами: пышность, мягкость, эластичность и пр. Я сейчас не буду говорить, что делать, чтобы прокачать свою закваску, просто дам ссылку, . Хочу рассказать, как это работает с точки зрения стартовой культуры. Говоря про слабую закваску, мы чаще всего имеем в виду то, что закваска плохо разрыхляет тесто и хлеб получается плотным или резиновым, и зачастую кислым. Ключевым тут являются слова «плохо разрыхляет» - это про дрожжи, их количество и активность. В слабой закваске по тем или иным причинам нарушен баланс молочнокислых бактерий и дрожжей, дрожжи страдают, их меньше, чем молочнокислых бактерий, соответственно, в тесте накапливается больше кислот, чем газа. На практике это выглядит так: тесто еще не подошло, плотное, но уже кислое. Имея в основе слабую закваску, обеспечивая ей питательную среду в виде увлажненной муки, вы получаете такое же слабое тесто, поскольку та стартовая культура, с тем же соотношением МКБ и дрожжей продолжит развиваться и в тесте.
Проанализируйте свой хлеб, который обычно печете, его вкус, обратите внимание на то, как долго бродит тесто, насколько пышным получается мякиш, возможно, причина неработающего метода в слабой закваске, а с такой никакой метод не будет как следует работать.
Субъективное
Ну, субъективная оценка вкуса - это причина скорее риторическая. На вкус и цвет фломастеры разные, кому-то кисло, кому-то вкусно, но! Когда оцениваете вкус хлеба, ориентируйтесь исключительно на вкус, который чувствуете, на свои ощущения, не пытайтесь сравнивать этот вкус со вкусом дрожжевого хлеба из магазина. Если вам вкусно, но вы чувствуете, что хлеб из магазина еще менее кислый, прекратите сравнивать, поэтому что хлеб на закваске никогда не будет таким пресным и безвкусным, как магазинный хлеб. Он всегда - букет, всегда - праздник. Особенно, если удался!
Удачи и вкусного хлеба!
Ржаная закваска
Бородинский хлеб ГОСТ-1939
Орловский ГОСТ-1962
Апельсиновый на закваске
Простой ржаной
Карельский хлеб ГОСТ-1939
Балтийский хлеб ТУ-1999
Ржаной с клюквой и пеканом
Хлеб из ржаной и пшеничной муки
Бородинский до принятия ГОСТов
Ржаной кислый хлеб ГОСТ-1939
Хлеб пеклеванный ГОСТ-1939
Витебский хлеб ГОСТ-1938
Белый хлеб кирпичиком
Ржаной кислый хлеб, ГОСТ-1939
Состав
Базовый ржаной хлеб. Прост в изготовлении, все что нужно, это вода, ржаная мука, соль и закваска. Закваску сделаете самостоятельно за три-пять дней. Остальное - в точности соблюдения деталей. Оригинальная рецептура утверждена приказом по Наркомпищепрому:
- 100 кг. мука ржаная обойная
- 0,03 кг. дрожжи (для освежения закваски)
- 1,5 кг. соль
- 70 литров воды (по влагоемкости)
Закваска
Достаньте из холодильника закваску и подкормите ее часов за 5-8 до начала работ. Хорошая, спелая закваска в структуре выглядит как мякиш хлеба: равномерно пористая с крупными пузырьками воздуха. Примерно так:
Опара
- 180 г. спелой, подкормленной часов восемь назад закваски 1:1
- 240 г. обойной ржаной муки
- 420 г. теплой воды.
Перемешайте закваску, муку и воду. В результате получится мучная болтушка по консистенции как сметанка.
Накрываем пакетом и ставим в тепло 28-30С на 4 часа для выбраживания. Конечная кислотность должна быть 8,5H. Чтоб сильно не заморачиваться
кислотностью достаточно строго выдерживать время выбраживания и температуру.
При хорошей, спелой закваске результат будет как раз тот, какой нужен.
Опара после четырех часов хорошо вспенилась и очень аппетитно пахнет:
Тесто
- 840 г. вся получившаяся опара
- 330 г. обойной ржаной муки
- 9 г. соли
Добавляем в опару мелкую соль и тщательно вымешиваем, чтобы она равномерно разошлась по всему объему.
Мы используем крупную морскую соль, которую перетираем в ступке в пыль.
Затем добавляем муку и вымешиваем тесто.
Подготовленное тесто накрываем пакетом и убираем выбраживать в тепло.
Время выбраживания теста 1,5 часа при температуре 28-30С, конечная кислотность 9Н.
Тесто после выбраживания:
Расстойка
Для формового хлеба укладываем тесто на мокрую поверхность, формируем цилиндр, укладываем в смазанную маслом форму для расстойки. Поверхность хлеба смазывается водой. В нашем случае тесто получилось достаточно мягкое, плывущее, сфоримровать буханку на столе не получилось. В целом чем больше влаги в тесте, тем оно более мякгое, пластичное, липкое, тем легче, воздушнее, пористее будет готовое изделие. Чем круче тесто, тем тяжелее получится буханка, с менее пористой структурой.
Смазываем форму маслом и вываливаем туда обмятое тесто. Смачивая силиконовую лопатку
водой укладываем и разглаживаем в нужной форме:
Даем тесту полную расстойку 1 час при 28-30С. Мы делаем расстойку в духовке, обязательно с выключенным вентилятором конвектора,
добавляя немного кипятка в поддон. Вентилятор будет сушить поверхность хлеба. Вода в поддоне поддержит температуру и не
предотвратит подсыхание. Тесто при расстойке поднимается почти в два раза. Минут за 15 до окончания расстойки освобождаем духовку,
удаляем воду из поддона и разогреваем ее до нужной температуры.
Выпечка
Перед посадкой в печь подовый вариант смазываем поверхность смесью пшеничной муки и воды (болтушкой).
Для формового хлеба ставим в разогретую до 220С духовку. Сбрасываем регулятор на 200С.
Для подового ставим в разогретую до 250-270С духовку и через пять минут сбрасываем регулятор на 200С.
Готовый хлеб
Еще горячий хлеб из духовки покрываем крахмальным кисельком для образования глянцевой корочки. Она придает изделию красивый цвет и сохрянаяет его от высыхания. Обязательно даем хлебу время дозреть, желательно не менее 12 часов.
А это уже хлебчик на следующее утро:
Контрольный срез:
Источники
П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.Распечатать
Открыть рецепт для печати в отдельном окнеЭтот хлеб - самый простой, который можно испечь из ржаной муки. Именно с него начинается небольшой раздел по ржаному хлебу в "350 сортах" у Плотникова П. М.
Такой хлеб я раньше если и пек, то с единственной целью - добавлять в квас в виде сухарей, который я ставлю на . Мне кажется, что с такой добавкой квас получается ароматнее.
Цель этой выпечки, хоть и вторичная , но та же самая - наконец стало жарко, и начался сезон кваса, понадобились и сухари. Только сейчас я испёк его в виде более чем трехкилограммового подового хлеба - такой вес хлеба превышает максимально возможный для выпечки по Плотникову П. М.*. Хлеб получился огромный, поэтому, для подчеркивания масштаба, я сфотографировал его рядом с фотокамерой, кстати, тех самых лет.
Первичная
же цель этой выпечки - удовлетворить своё любопытство в выпечке такого огромного хлеба в своей новой печке.
По ходу процесса оказалось, что это еще и очередное испытание для моего "многострадального" Ассистента.
У меня часто бывает видение, в котором я где-то в начале ХХ века наблюдаю, как в огромную печь подают гигантскую хлебную заготовку, киллограмм на 50, а потом оставляют ее в печи на сутки, чтобы хлеб пропекся...
*Выдержка из книги "350 сортов...":
Технология его приготовления расписана в книге довольно подробно:
Для выпечки своего хлеба я упростил технологию приготовления теста тем, что поставил опару на закваске 100% влажности, и она стала такой:
Опара (4 часа при 30С):
1100 г - закваска 100% влажности;
1000 г - мука обдирная;
622 г - вода.
Тесто (1,5 часа при 28-32С):
2722 г - опара (вся);
1800 г - мука обдирная;
1005 г - вода
50 г - соль.
Итого, тесто получилось весом 5527 грамм! И оно состоит из 3350 г муки и 2177 г воды.
Вы только взгляните на объем только что заведенной и выброженной опары:
Замес ржаного теста такого объема - оказался целым приключением в стиле "хлебного дикого сафари", поэтому я никому не рекомендую повторять то, что сделал я:
Много муки высыпалось наружу, я ее собирал - и снова в дежу, вообщем, на будущее, буду делить такой объем для замеса на две части (мощности мотора хватает вполне, но объем дежи - маловат):
Не знаю, передают ли фотографии объем мероприятия, но выглядело это так:
Режим выпечки я выбрал такой: 230С низ / 250С верх. После прогрева печи до заданных температур, перевел регуляторы температур на 100С для верха и низа и оставил хлеб в печи на 7 часов.
Проявился дефект - подрывы верхней корки - на который указывал Плотников. Причина - излишнее количества пара в первые минуты выпечки. Для устранения требуется выпекать в первые минуты, пока не встанет корка, с приоткрытой дверцей камеры (для владельцев печи NBO2).
Нижняя корка не подгорела, но за 7 часов выпечки вся корка глубоко просохла. Для меня это не проблема, все-равно на сухари, но для хлеба - это не правильно.
Для решения проблемы нужно попробовать выпекать при более высокой температуре, но меньшее количество времени. Например 250С низ / 270 (280С) верх, 1,5-2 часа.
У Сарычева Б. Г. в "Технологии и биохимии ржаного хлеба" (1959) именно такие рекомендации:
А вот сухарики будут отменными!:
Ну что ж, сафари я прошел без потерь, буду ждать новых приливов активности для повторения процесса с целью работы над ошибками:
Удачного вам хлеба!