Правильный сыр к правильному вину - настоящий праздник вкуса, который способен доставить вам немало приятных минут. Однако подобрать правильное сочетание сыра и вина не так просто. За советом мы обратились к сомелье Wine International Latvia Роланду Рудансу.
Немного о твердых сырах
Простое правило: чем качественнее молоко, из которого производится твердый сыр, тем пикантнее его вкус. При этом чем больше выдержка, тем интенсивнее вкус и запах сыра. Минимальный срок выдержки составляет три месяца, максимальный может достигать и трех лет.
Самые популярные сорта твердого сыра в Европе:
Швейцарские:
Gruyère, Эмменталлер, Appenzeller, Sbrincs;
Франция:
Канталь, Бофор, Конте;
Италия:
Asiago, Pekorino, Montasio, Пармезан, Gran Padano;
Испания:
Манчего;
Нидерланды:
Favorel;
Англия:
Чеддер.
К твердому сыру, как правило, выбирают классику - красное вино. Однако иногда к месту будут и выдержанные белые вина с богатым вкусом или даже сладкие десертные вина. Выдержанные белые вина хорошо сочетаются с сильным ароматом и легким соленым вкусом твердого сыра. В частности, можно порекомендовать вина Grüner Veltliner (бургундское Chardonnay) или Riesling.
Что же касается красных вин, то они подчеркивают изысканный вкус сыра. Таннины, который содержатся в вине, отлично уравновешивают выраженный вкус сыра и хорошо сочетаются с солеными вкусовыми нотками. С твердым сыром можно порекомендовать Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir или Chianti.
Сладкие вина, как правило, не слишком сочетаются с пикантным вкусом сыра. Однако в последнее время среди экспертов укрепляется мнение, что сладкое "ледяное вино" (Ice vine), а также Trockenbeerenauslese, Riesling или Riesling Spatlese в сочетании с твердым сыром могут дать фантастически интересный вкус.
К сыру Gouda рекомендуют Бургундское белое вино, вина сортов Riesling, красные вина Bordo, Merlot, Cabernet Sauvignon или Zinfandel. Швейцарский сыр Gruyère будет идеально сочетаться с сухим шипучим вином (Brut или Extra Dry) и шампанским Blanc de Blancs (сорт Chardonnay). Пикантный чеддер можно подавать с итальянским вином Barolo из Пьемонта, богатый кисловатый вкус которого "справится" с характером сыра. Прекрасное сочетание - чеддер с вином Chardonnay из дубовой бочки, а также с Cabernet Sauvignon, Zinfandel из Калифорнии или Pinot Noir из Орегона. Да, и если совсем нет желания пить вино - подойдет и яблочный сок!
Испанский сыр Манчего (выдержка минимум два года) отлично подойдет к винам из испанского региона Риоха с отметкой Reserva, или французским винам из Бордо. Если вам достался более молодой Манчего, то к нему можно подавать шипучее вино Cava, а также херес Fino или Amontillado.
Классика твердых сыров - Пармезан - в качестве аперитива идеально подавать с охлажденным вином Prosecco. Ну, а потом, в продолжение вечера, побалуйте себя итальянской винной классикой - Amarone, Barolo, Barbaresco, Brunello Di Montalcino или Chianti. Сильный вкус этих густых вин будет прекрасным противовесом соленому сыру.
Сыр Edam лучше всего употреблять с сухим шампанским или другим игристым вином. Неплохо он подойдет и к красным винам Riesling и Pinot Noir.
Как подавать сыр: памятка
Для того, чтобы организовать элегантную и изысканную дегустацию сыра и вина, сырную нарезку нужно сформировать из сыров разных сортов по принципу "от более свежего, молодого - к более выдержанному". Проще всего выяснить возраст сыра по аромату: чем он сильнее, тем сыр старше. Из закусок также вполне можно подавать крекеры, орехи, сухофрукты и свежие фрукты. Единственное, что будет некстати на этой тарелке - виноград.
Если же вам нужны четкие указания по совместимости сортов сыра и вина - перед вами таблица, в которой собраны винно-сырные "пары".
Мягкие сыры
Сыр: Camembert
Вино: Champagne Brut, Cava Brut,Chenin Blanc, Beaujolais, Pinot Noir, Bordeaux, St.Emilion, St.Estephe, Normandy cider,
Сыр: Brie
Вино: Champagne Blanc De Blanc, Champagne Rose, Sparkling Wine Dry, Beaujolais, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Riesling, Pinot Noir
Сыр: Robiola
Вино: Prosecco, Amarone, Barolo, Barbaresco
Сыр: Taleggio
Вино: Barolo, Barbaresco, Chianti Riserva, Nebbiolo
Твердые сыры
Сыр: Gouda
Вино: Бургундское белое, Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz.
Сыр: Cheddar
Вино: Cabernet Sauvignon California, Pinot Noir, Zinfandel
Сыр: Parmesan
Вино: Amarone, Barolo, Barbaresco, Brunello Di Montalcino, Chianti, Valpolicella Ripasso
Сыр: Double Gloucester
Вино: Zinfandel, Syraz
Сыр: Pecorino
Вино: Chianti Classico, Zinfandel, Primitivo, Valpolicella Ripasso
Сыр: Gruyere
Вино: Бургундское белое или красное, Champagne Brut, Champagne Blanc De Blanc, Gewurztraminer, Chardonnay
Сыр: Fontina
Вино: Barbaresco, Barbera, Dolcetto, Pinot Grigio
Сыры с плесенью
Сыр: Gorgonzola
Вино: Amarone, Barbaresco, Barolo, Bordeaux, Zinfandel, Primitivo, Port,Sauternes, Late Harvest
Сыр: Stilton
Вино: Sauternes, Port, Sherry, Late Harvest, Ice Wine
Сыр: Blue
Вино: Madeira, Merlot, Sauterness, Bordeaux, Late Harvest
Сыр: Cambozola
Вино: Chardonnay
Свежие сыры
Сыр: Ricotta
Вино: Chardonnay, Brachetto, Lambrusco, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio
Сыр: Mozzarella
Вино: Cianti, Sangiovese, Greco Di Tufo, Orvieto, Sauvignon Blanc
Сыр: Goat
Вино: Chablis, белые вина Bordo, Chenin Blanc, Sancerre, новозеландский Sauvignon Blanc
Сыр: Feta
Вино: Beaujolais, Chardonnay, Retsina
Burrata
Вино: Tocai Friulano, Champagne Rose
Статья подготовлена в сотрудничестве с легендарным сыром Džiugas
DŽIUGAS® - отличный сыр для беседы! Когда вы наслаждаетесь этим сыром, время летит незаметно, разговор течет плавно, радуя сердце. Даже небольшой кусочек твердого сыра радует пикантным вкусом с легкой горчинкой и буквально рассыпается в рту на соленые кристаллы кальция. Сыр отличается разной выдержкой - в зависимости от возраста меняется и его изысканный вкус.
Или как создать себе гастрономическое удовольствие без ущерба для вкуса и сыра, и вина.
На столе порезан аккуратно распакованный камамбер, который даже начинает немного подтекать, распространяя аппетитный запах; козий сыр рядом ждёт своей очереди; хрустящий, свежий, ещё теплый багет разломлен на части и только и ждёт, когда в него завернут кусочек сыра…. Бутылочка красного вина уже поднатужилась в ваших руках, чтобы с хлопком высвободить пробку и плеснуть вам в бокал своё рубиновое содержимое.
Идиллическая картинка… Вот только одно «но». К сырам редко рекомендуют красное вино!
«Но, как же так!» — возмутятся некоторые, да и как подобрать вино к сыру, если во Франции насчитывается бесчисленное множество первого и около тысячи сортов второго?
Отвечу – выбрать правильное сочетание вина и сыра можно достаточно просто, зная всего несколько правил.
Всё объясняется тем, что большое количество танинов в красном вине, его кислота и сильный, как правило, аромат не составляют удачного марьяжа с жирами, содержащимися в сырах. Сильные вкусы просто гасят друг друга, перебивая и не давая насладиться их сочетанием. Так-то. (А как определить свой вкус вина вы уже знаете ).
Правило №1: Белое сухое – самый подходящий вариант к сыру
А потому, дорогие мои гастрономы и дегустаторы, для нас с вами есть беспроигрышное правило – брать к сырной тарелке (сырному ассорти, плато де фромаж) белое сухое (самый верный и беспроигрышный вариант) или белое полусладкое/сладкое (но тут уже главное не переборщить со сладостью и нюансировкой вкусов).
Это правило, в котором тоже есть свои исключения. Так, сыр из Центральной Франции Сэн-Нектэр лучше всего аккомпанировать вином Бандоль (его красный вариант) . В некоторых красных винах можно найти определённую фруктовую лёгкость и свежесть, а также малое число танинов, что позволит также их рекомендовать к сырам – но, тут уже надо серьёзно разбираться в вопросе и знать какие именно сорта красного из Турэна (Touraine) или долины Луары, божоле или эльзасского пино нуар будут соответствовать вышеописанным качествам.
К слову, тот факт, что наибольшее число самых известных французских сыров происходит из регионов, славящихся именно белыми винами, говорит в пользу нашего первого правила.
Правило №2: старайтесь выбирать к сыру вино из того же региона происхождения
Все сыры можно разделить на 4 основные семьи – коровьи, козьи, овечьи и свежие сыры.
Сыры из коровьего молока
Аккомпанируйте бри, куломье или ношатель белым сансером или совиньоном. Гёрвицтраминер или эльзасский мускат подойдут к мюнстеру. Шабли – к пон-эвек (pont-l’évêque), Шато-Шалон к комте, Живри к грюйеру.
Козьи сыры
Естественно, опять же берём те белые вина, которые соответствуют региону происхождения козьего сыра, а именно – воврей (vouvray), сансер, гайак (gaillac), шабли, мускадет и консор (consorts). Эти вина лучше остальных подойдут к козьему сыру.
Овечьи сыры
Белые вина из пиренейского региона (irouléguy, jurançon, béarn ) будут предпочтительны к самым распространённым овечьим сырам, берём вино с Корсики. Как видите, всё достаточно просто.
Но, здесь есть одно исключение – овечий рокфор. К нему подойдёт и белый сотерн и красные баньюльс или порто.
Свежие, они же не выдержанные сыры
Здесь в фаворе вина с лёгким фруктовым вкусом и ароматом – макон, бургундское алиготе. Или же розовые, как исключение, к сырам типа моцарелла, рикотта или маскарпоне.
А как же камамбер?
Естественно, белое вино к этому сыру предпочтительно. Но, попробуйте сами поэкспериментировать – а вдруг, именно к камамберу вы подберёте то красное или розовое, которое именно на ваших вкусовых рецепторах создаст неповторимую, яркую гамму вкусов.
И уж совсем отчаянным дегустаторам, лично я могу посоветовать попробовать сочетание камамбер/сидр. Мммм… Помяните меня добрым словом).
Надеюсь, что моя статья оказалась для вас полезной.
Не все блюда высокой кухни имеют благородное прошлое. Автором многих из них были обычные крестьяне. Их не столько интересовало сочетание вкуса и аромата, сколько простота и экономия. Если верить записям исторических архивов, именно крестьяне начали пить вино вприкуску с сыром. Среди знати гастрономическая пара обрела популярность лишь в XVIII веке, после того как король Людовик XVI попробовал сыр бри с хлебом и маслом и сухим красным вином.
В наши дни сырный аккомпанемент к вину считается классикой. Каких-то четких и неизменных правил выбора составляющих этой гастрономической пары нет. Дуэт создается скорее на творческой основе, и в первую очередь стоит ориентироваться на собственный вкус. Во вторую, придерживаться нескольких нехитрых принципов, основой которых является классификация сыров по группам.
1. Считается, что к сырам больше подходят белые вина. Но между тем и среди красных встречаются позиции, которые отлично гармонируют с сыром. При выборе сыра и вина стоит обратить внимание на происхождение: наиболее гармоничные пары получаются из сыра и вина, произведенных в одной стране или даже в одном регионе. Подбирая пару, сыр сначала дегустируют отдельно. Затем уже вместе с вином пробуют второй кусочек сыра, отмечая для себя, как изменился его вкус и как сыр и вино сочетаются между собой.
2. Чтобы путь к новым гастрономическим открытиям не был столь тернистым и вам не пришлось штудировать кулинарные справочники, запоминая названия и основные свойства, винные эксперты предлагают разделять сыры на 4 группы:
мягкие сыры с белой и мытой корочкой;
твердые и полутвердые сыры, включая выдержанные;
голубые сыры, имеющие зелено-голубоватый цвет сырной массы;
свежие сыры.
В качестве примера, как лучше сочетать вино и сыр, они выбрали несколько вин и подобрали к ним в каждой группе определенный вид сыра, с которым вина образуют идеальную, на их взгляд, пару.
3. Вино / Мягкие сыры:
Шампанское / Камамбер
Шардоне / Бри
Игристые вина / Робиола
Пино блан / Таледжио
4. Вино / Твердые и полутвердые сыры:
Мерло / Гауда
Каберне Совиньон / Чеддер
Кьянти / Пармиджано
Зинфандель / Дабл Глостер
Вальполичелла / Пекорино
Совиньон блан / Грюйер
Бардолино / Фонтина
5. Вино / Голубые сыры:
Портвейн / Горгондзола
Сотерн / Стилтон
Рислинг / Кешел Блю
Айсвайн / Камбоцола
6. Вино / Свежие сыры:
Пино гриджо / Рикотта
Совиньон блан / Моцарелла
Шенен блан / Козий сыр
Божоле нуво / Фета
Токай Фриулано / Буррата
Сыр и вино составляют идеальный дуэт, но стоит подать фету, к выдержанному в дубовой бочке, напитку, как вкусовые рецепторы ощутят горечь и неприятный привкус. Сыр, как и вино, многогранен. Он бывает выдержанным, острым, сливочным, мягким. И каждый сорт составляет идеальную пару лишь для нескольких видов спиртного.
Общие правила
Когда хотят описать сыр, то используют все «винные» эпитеты. Этот продукт тоже бывает выдержанным и молодым, острым и кислым, легким и крепким. Но чтобы дуэт удался, стоит знать общие правила.
- Следует выбирать продукты из одного региона.
- Закуска с ярким вкусом способна забить нежный напиток.
- Белые вина сочетаются с сыром лучше, чем красные.
- Сырную тарелку не ставят на один стол со спиртным, выдержанным в дубовой бочке.
- Зрелый продукт подают со зрелым напитком.
- Компанию кислому вину составит жирный сыр.
Все больше ценителей благородного напитка сходятся во мнении, что белые сорта алкоголя можно закусывать любым сыром, а танины красного требуют особой внимательности при выборе закуски.
Традиционные сочетания
Старинная пословица гласит: «покупай с хлебом, а продавай с сыром». Выражение означает, что продавцу следует предложить закусить вино, выставленное на продажу, кусочком ароматного сыра. С ним даже плохой товар раскроет изысканный вкус. К каждому виду продукта подают свой напиток.
Имеют легкий сливочный вкус и нежную текстуру. К ним относятся:
- Моцарелла;
- Фета;
- Рикотта.
Эта закуска будет плохо соединяться с выдержанным и тяжелым спиртным. На стол стоит поставить молодое розовое либо белое вино. Кроме того, гостям стоит подать красное сухое Пино Нуар.
Прессованный сыр
Невареный сыр – Гауда, Пекорино, Эдамер и Чеддер – обладает фруктово-сладким привкусом, в котором со временем появляются пикантные ноты. К этим продуктам подают красное вино:
- Совиньон;
- Каберне;
- Пино Нуар;
- Мерло.
Сыр вареный – Пармезан, Конте, Грюейр, Бофор, Эмменталь – сочетается со следующими напитками:
- красным Божоле и Макон;
- белым Шабли, Макон, Мерсо.
К зрелому вареному сыру можно подать шампанское или красное вино с сильным и ярким вкусом.
Вкус и аромат сыра с плесневелой корочкой (Бри, Камамбер) яркий и разнообразный. Поэтому с ним сочетаются множество различных вин – легких и сильных. На стол подают следующие напитки:
- эльзасский Пино Нуар;
- Шинон;
- Божоле Вилляж;
- Помроль.
К Бри подойдет белое Пюлиньи-Монраше. Камамбер составит компанию с Бандоль и Корбье.
Продукт с обмытыми краями – Ливаро, Маруаль, Эпуасс, Лимбургский – имеет яркий и сильный вкус. К ним подают сладкие, полусладкие и десертные вина:
- Пойяк;
- Кортон;
- Макон.
Хорошую компанию с Марпуаль составит пряный Гевюрцтраминер.
Голубой сыр с плесенью
Рокфор, Данаблу, Горгонзола, Бле подходят к десертным и крепленым напиткам, а также к белым с насыщенным вкусом. Можно подать:
- Сотерн;
- Порто Винтаж;
- Шатанеф-дю-Пап.
Гогонзола составит пару сильным красным винам из регионов Мадиран и Жигондас.
Сыр из козьего либо овечьего молока
Сент-Мор, Шевр, Кроттен де Шавинболь, Шабишу дю Пуато. Свежие сыры соединяют с фруктовыми винами, а сухой продукт запивают свежими белыми или розовыми напитками, а также полусладким легким вином.
Совиньон заиграет в дуэте с овечьим сыром. Козий дополнит вкус шампанского.
Идеальные пары
В мире нет строгих правил, которые определяют, какой сыр к вину предложить. Каждый человек выбирает пару по своему вкусу. Но стоит попробовать соединить следующие продукты, чтобы достичь кулинарного и органолептического блаженства.
- Каберне Совиньон и выдержанная Гауда.
- Риоха или Мерло и овечий сыр средней выдержки.
- Тосканское Кьянти и Пармезан.
- Соаве и козий сыр с выдержкой 1–3 месяца.
- Сотерн и Рокфор.
- Гевюрцтраминер и Мюнстер.
Эти пары прекрасно оттеняют и дополняют вкусы друг друга, но не конкурируют между собой.
Наверное, многим нравится закусывать сыр вином и, действительно, это одно из самых удачных вкусовых сочетаний. Мы тоже относимся к его поклонникам и одно время с удовольствием жевали ламбер вкупе с изабеллой анапского разлива (приобретённой непосредственно в Анапе). Однако, панацей данный вид закуски не является: нельзя, например, подать к любому вину первый попавшийся сыр - тот, какой заблагорассудится. Даже в таком, казалось бы, простом деле - выбрать сыр к определённой марке вина - есть свои правила, о которых мы вам сейчас расскажем.
Общие правила сочетания сыра и вина
Выбирая сыр к конкретному вину, руководствуйтесь несложными правилами:
1. К выдержанному вину подходит зрелый сыр.
2. Белое вино можно сочетать с острыми, пикантными сырами и сырами с выраженным вкусом, красные - с мягкими по вкусу, деликатными.
3. Чем острее и выраженнее вкус сыра, тем более сильным должно быть вино.
4. К сыру не следует подавать вино длительной выдержки в деревянных бочках.
5. Считается, что вино и сыр из одного региона удачно дополняют друг друга, но так же они могут составить гармоничную пару продукции, произведённой в другом регионе.
Организуя праздничное застолье, на котором будет несколько видов вин, включите в меню сырную тарелку с разными сортами сыра, учитывая марки предлагаемых напитков.
Какой сыр подходит к этому вину?
А теперь предлагаем вашему вниманию наиболее популярные сочетания конкретных сортов сыра с вином:
1) Варёные прессованные сыры, такие как Бофор, Пармезан, Конте и т.п. рекомендуется подавать со спокойными белыми и фруктовыми красными винами. Например, красное Божоле, белое Шабли, Мерсо, красное и белое Макон.
2) Неварёные прессованные сыры, такие как Чеддер, Эдамер, Гауда и др. обычно подают с красными винами: Пино Нуар, Каберне, Мерло. Так же, при желании, к неварёным прессованным сырам можно подобрать равное по силе вкуса белое вино.
3) Сыры из молока овец и коз, такие, как Шевр, Сент-Мор и др. сочетают в зависимости от консистенции: нежные, свежие сыры подают к лёгким красным фруктовым винам, а сухие сыры - к белым и розовым винам со свежим вкусом. Например: Совиньон. Козьи сыры очень хороши с игристыми винами и шампанским.
4) Свежие, сливочные или творожные сыры - Рикотта, Моцарелла, Фета - рекомендуются к лёгким белым и розовым винам. Так же возможно их сочетание с молодыми красными винами без вяжущего вкуса.
5) Голубые сыры с плесенью - Рокфор, Блё де Кос, Данаблу и т.п. хороши с десертными винами, сухими белыми винами с выраженным вкусом и с креплёными, сильными красными винами. Например: Порто Винтаж, Сотерн, Шатанеф-дю-Пап и др.
6) Мягкие сыры с плесневой корочкой, такие как Бри и Камамбер, сочетаются и с белыми, и с красными винами. К молодому сыру подойдёт лёгкое красное вино, к зрелому - более сильное вино. Так, вместе с Бри подают: красное Божоле Вилляж и Шинон, белое Пюлиньи-Монраше. Камамбер сочетается с Корбье и Бандоль.
7) Мягкие сыры с обмытыми краями - Маруаль, Лимбургский, Эпуасс и т.п. подходят к крепким красным и десертным белым винам. Например: Кортон, Пойяк, Макон и др.
Как составить сырную тарелку
Сырной тарелкой называют тарелку или доску с разложенным на ней сырным ассорти. Вариантов её оформления может быть несколько, например:
1 - Сыр раскладывается в порядке от нежных к острым сортам по часовой стрелке. Кстати, пробовать сыры следует в такой же последовательности.
2 - Мягкие сорта сыра укладываются в центре тарелки, а твёрдые - по её краям.
При оформлении сырной тарелки придерживаются следующих правил:
- перед нарезкой сыр следует достать из холодильника и оставить без упаковки при комнатной температуре примерно на час;
- нарезать сыр можно сегментами, так чтобы в каждом из кусочков были сердцевина, корочка и край продукта, а можно небольшими кусочками, в которые втыкаются шпажки;
- твёрдые сыры режут массивными ножами с двойными ручками, а голубые - специальным ножом с леской;
- для разделения контрастных сортов сыра на тарелку укладывают кусочки фруктов, орехи (миндаль и грецкие) или веточку зелени (например, мяты). Из фруктов следует выбрать ананас и киви к твёрдым сырам, виноград - к голубым сырам, груши - к сырам с плесенью.
Подавать сырное ассорти следует с несколькими ножами для перекладывания сыра из общей тарелки в порционные: ножей желательно иметь хотя бы двумя - отдельно для острых и нежных сыров, чтобы не смешивать их вкусы. На каждой тарелки желательно иметь шесть основных вкусов сыра: нежный (козий или овечий сыр), свежий (белый сыр), нейтральный (реблошон), выраженный (бри и камамбер), острый (твёрдые выдержанные сыры) и пикантный, очень острый (голубой сыр). Впрочем, формировать ассорти можно, исходя из своих вкусовых предпочтений.
Рецепт сырной тарелки:
- 50 г маасдама;
- 50 г камамбера;
- 50 г гауды;
- 50 г кравасаля;
- 50 г дор-блю;
- 50 г винограда для украшения;
- 10 г мелкого крекера для украшения.
Гауду нарежьте небольшими пластами, остальные сыры треугольниками и разложите нарезку на тарелке. Украсьте блюдо виноградом и крекером.
