Организация сети предприятий общественного питания. Типы ПОП рациональные схемы размещения их сети. Расчет и подбор теплового оборудования

Чтобы создать наибольшие удобства для населения, необходимо правильно размещать предприятия общественного питания на территории города. При их размещении учитывают такие факторы, как:

Численность населения;

Состав и покупательская способность населения;

Окружающий ландшафт;

Близость промышленных предприятий.

Главным фактором является потребительский спрос (повседневный, периодический). Для удовлетворения повседневного спроса в услугах предприятий общественного питания столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии необходимо располагать в пределах пешеходной доступности (7-10 минут ходьбы) или в радиусе 500 м. Услуги общественного питания периодического спроса распространяются, главным образом, на кафе, закусочные и небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов – 1,5 - 2 км.

Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий.

Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса обычно размещают на магистралях, вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, торговых центрах.

При определении типа вместимости предприятий общественного питания учитываются требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия, целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд, кафе.

В зонах отдыха, как правило, располагают небольшое количество стационарных предприятий. Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания учитывают: численность и контингент населения данного района, характеристику района, количество уже работающих предприятий общественного питания.

Лекция 2

Производственные и торговые помещения предприятий общественного питания, их оборудования

План

2. Торговые помещения предприятий общественного питания

3. Оборудования залов

1. Производственные помещения предприятий общественного питания

К производственным помещениям ПОП относятся заготовочные цехи, доготовочные, специализированные моечные кухонной посуды, складское хозяйство.

Заготовочные цеха

В заготовочных цехах производят механическую обработки мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети. При организации заготовочных цехов должна быть достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объемов производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный товар готовит порционные полуфабрикаты (п/ф) по заказам посетителей. В заготовочные цехи входят: мясной, рыбный и овощной цеха.

Организация работы заготовочных цехов

Назначение заготовочных цехов предприятий общественного питания – первичная обработка сырья и выработка полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, предприятий-доготовочных (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

В зависимости от характера производства заготовочные предприятия выполняют определенные производственные функции.

Заготовочные цеха, работающие на сырье, в соответствии с технологическим процессом осуществляют первичную обработку сырья, производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Заготовочные цеха, обеспечивающиеся крупнокусковыми полуфабрикатами из мяса, тушками птицы, рыбы от промышленных предприятий (мясокомбинатов, рыбокомбинатов, птицекомбинатов), выполняют в технологическом процессе только одну функцию – производство полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий. Выпуск данной продукции осуществляется в производственных цехах: овощном, мясном, птицегольевом, рыбном, кулинарном и кондитерском.

Кроме того, на крупных заготовочных предприятиях организуют цехи по выработке пельменей, вареников, лапши домашней, блинчиков с различными начинками.

На заготовочных предприятиях может быть организовано производство охлажденных блюд и гарниров, предназначенных для снабжения в основном столовых-раздаточных, столовых при промышленных предприятиях со стабильным по объему и ритму спросом на продукцию.

Для повышения эффективности работы заготовочных цехов необходимо предусмотреть: удобную взаимосвязь помещений на предприятии и размещение складских помещений единым блоком на одном этаже с производственными цехами, поточность производства полуфабрикатов с учетом последовательности осуществления технологического процесса, обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности, внедрение рациональных путей движения сырья и готовой продукции.

Кроме того, в заготовочных цехах осуществляется пооперационное разделение труда, способствующее более рациональному использованию труда квалифицированных работников, организации учета его результатов на основе технического нормирования.

Существенное место в работе заготовочных цехов занимают: правильная разработка производственной программы, своевременное обеспечение необходимым ассортиментом и количеством сырья, а также соблюдение режима работы, графиков производства и поставок продукции.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства, графиков поставки продукции на доготовочные предприятия.

Доготовочные цеха

В доготовочных цехах изготавливают продукцию из п/ф получаемых от заготовочных цехов. К доготовочным цехам относятся: холодный и горячий цех. В холодном цехе приготавливают холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда, холодные супы. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и п/ф, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия.

Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Изготовляемая ими продукция по степени готовности к употреблению разделена на шесть групп .

В первую входят полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку, мясо крупнокусковое, тушки рыбы и птицы, картофель, овощи (очищенные). Рекомендуется обеспечивать ими рестораны и диетические столовые.

Ко второй группе относятся полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие полную механическую обработку (порционные и др.). Этой продукцией необходимо обеспечивать все доготовочные предприятия и магазины кулинарии.

В третью группу входят полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие полную механическую и частичную тепловую обработку (пассерованные овощи, тушеная свекла и др.). Данными полуфабрикатами рекомендуется снабжать столовые, кафе и закусочные.

Готовые кулинарные изделия относятся к четвертой группе продукции , выпускаемой заготовочными предприятиями (жареное, отварное мясо, куры; гарниры и др.). Эти изделия поступают в магазины кулинарии.

Быстрозамороженные и охлажденные блюда, относящиеся к пятой группе продукции , рекомендуется доставлять в общедоступные предприятия (кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания), расположенные в местах массового скопления людей.

Небольшее предприятия, обслуживающие организованных питающихся (столовые при транспортных предприятиях, стройках и др.), рекомендуется снабжать готовыми блюдами, мучными кулинарными, хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Эта готовая продукция относится к шестой группе .

Степень готовности продукции первой группы принята равной 0,3, второй – 0,5, третьей – 0,7, четвертой и пятой – 0,9, шестой группы – 1,0.

Руководит работой всех производственных цехов (кроме кондитерского) заведующий производством вместе с бригадирами.

В ресторанах, где продукция отличается сложностью приготовления, заняты повара высокой квалификации (V и VI разрядов). Производственный цех возглавляет бригадир - повар V разряда. Бригады работают в основном через день из-за продолжительности работы зала более 11 ч 30 мин.

В общедоступных столовых, где производится продукция несложного приготовления, в основном работают повара II, III, IV и V разрядов. Бригады производственных цехов работают по комбинированному графику выхода на работу (бригадир и его помощник работают через день), а остальные повара - по скользящему (ленточному) графику.

В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях бригады поваров работают по линейному графику, одновременно начиная работу и заканчивая ее.

Количество поваров в каждом производственном цехе определяется мощностью цеха, его производственной программой и нормой выработки на одного работника.

Специализированные цеха

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах, кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусматривают кладовую и охлаждающую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру п/ф, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Организация производства кулинарных, мучных и кондитерских изделий

Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия розничной сети.

В ресторанах также можно организовать кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовящими продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехах. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение – рядом с горячим; также должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (рис. 29).

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительна повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления бутербродов, заливных блюд, салатов и винегретов. Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе доготовочного предприятия.

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают продукты специальными инструментами и приспособлениями, теми же, что пользуются в холодном цехе.

Готовую продукцию складывают в лотки, функциональные емкости и до реализации хранят в холодильных камерах при температуре 4 – 6 С.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:

из овощей – овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;

из мяса, птицы, субпродуктов – язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;

из рыбы – рыба жареная, котлеты рыбные;

из творога – сырники, блинчики с творогом, запеканки;

из мучных кулинарных изделий – вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции, применяя тепловое оборудование, такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, электроварки, фритюрницы, жарочные шкафы. Кроме того, используются несколько участков, где устанавливаются линии по производству блинчиков, пирожковый и пончиковый автоматы, печь конвейерная, пекарские шкафы, аппараты для выпечки пиццы и т. д.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления котлет картофельных, рулета, запеканок, сырников и других изделий из творога отварной картофель и творог протирают с помощью универсального привода со сменным механизмом.

Для голубцов, кабачков, баклажанов, фаршированных мясом и рисом, рис отваривают в пищеварочном котле, овощи пассеруют в электросковороде. Рис, овощи и мясо соединяют и перемешивают в наплитных котлах. Фарши можно перемешивать в деже тестомесильной машины.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Для приготовления пельменей можно использовать тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.

При изготовлении лапши производственные процессы полностью механизируют, то есть устанавливают просеиватель муки, тестомесильную и тестораскаточную машину, тепловой шкаф для просушивания теста перед нарезкой. Для нарезки лапши используют хлеборезку, регулируя толщину нарезки.

Организация труда . Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Моечная кухонной посуды

Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря. Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов.

Складское хозяйство

Сырье, поступающее на ПОП хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых цокольных и подвальных этажах. В целом складское хозяйство служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, п/ф.

Организация складского хозяйства

Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб, оно должно бесперебойно обеспечивать основное производство сырьем, оборудованием, материалами, топливом и т. д. Большая доля грузов, поступающих на предприятия общественного питания, проходит через склады, которые занимают значительную часть помещений и территорий этих предприятий.

Перед складским хозяйством стоят следующие задачи :

Поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов, топлива и т. д.;

Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

Хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, при потерях, не превышающих установленные нормы естественной убыли;

Комплектование, подбор, отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами – и только материально-ответственными лицами.

В общественном питании различают материально-технические и продовольственные склады (базы). В зависимости от административной подчиненности склады подразделяются на два основных типа: склады организаций общественного питания (трестов, комбинатов питания и т. д.) – базы; и склады предприятий общественного питания – кладовые.

Площади складских помещений, предназначенных для хранения продовольственных товаров, зависят от типа предприятия, его мощности иколичества мест в зале. При определении площади для складирования сырья учитывают суточное количество перерабатываемого сырья, срок хранения сырья в сутках, вид применяемой тары, допустимые нормы нагрузки на 1 м 2 площади пола, площадь напроходы и погрузочно-разгрузочные операции.

Состав складских помещений непосредственно на предприятиях общественного питания зависит от типа и мощности предприятия и определяется СНиП 2.08.02-89. На крупных предприятиях, имеющих 100 и более мест и выпускающих 3300 блюд в день, организуются кладовые для раздельного хранения всех групп товаров. На небольших предприятиях (до 50 мест) оборудуется 3-4 складских помещения в зависимости от того, работает предприятие на полуфабрикатах или на сырье. Например, для общедоступной столовой на 60 мест, работающей па полуфабрикатах, в состав складских помещений входят две охлаждаемые камеры: для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов и для молочных продуктов и жиров, а также кладовая для хранения сухих продуктов.

На предприятиях общественного питания для приема грузов по существующим правилам должна быть загрузочная площадка, причем на крупных предприятиях перед ней проектируется платформа высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м. На мелких предприятиях рекомендуется оборудовать разгрузочные площадки и применять подъемно-транспортные механизмы. На предприятиях-заготовочных оборудуется разгрузочная рампа, минимально допустимая длина которой должна быть не менее 12 м, что позволяет одновременно разгружать четыре автомобиля.

Различают следующие виды складских помещений предприятий общественного питания:

Охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, напитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии, мяса, рыбы, пищевых отходов;

Кладовые сухих продуктов, кладовые овощей, солений и квашений, кладовые и моечные тары, кладовые инвентаря, помещения кладовщика; загрузочные.

По конструкции и типу зданий складские помещения бывают закрытые, полузакрытые (навесы) и открытые (площадки).

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью. Поэтому различают помещения для хранения основного запаса товаров и помещения для хранения суточного запаса незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья, полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции). Для обеспечения максимальной сохранности продуктов в установленные сроки необходимо создать оптимальные условия, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается. Оптимальный режим хранения продуктов в складских помещениях заключается в поддержании определенной температуры, влажности воздуха, а также кратности обмена воздуха в сутки.

Как правило, в камерах необходимо размещать однородные продукты, требующие одинаковых условий хранения. Однако на небольших предприятиях часто приходится хранить различные продукты в одной камере. В этом случае, такие продукты хранят в разных частях камеры, на разных уровнях, в специальной таре, ближе или дальше от охлаждающих батарей и т. д.

Для хранения сухих продуктов помещения оборудуются ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, круп, сахара, кондитерских изделий и т. д.

Хранение мясопродуктов в холодильных камерах осуществляется следующим образом: мясо хранят в подвешенном состоянии на крючьях, субпродукты – в ящиках на стеллажах или непосредственно на полках или стеллажах, молочно-жировые продукты – в таре. Рыбу живую (на крупных предприятиях) следует хранить в специальных аквариумах. Рыбу свежемороженую – в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу (осетровые) – на полках.

Особое внимание при организации складского хозяйства следует уделять хранению полуфабрикатов. Они относятся к особо-скоропортящимся продуктам, и сроки их хранения еще более ограничены. В сопроводительных документах, поступающих на предприятия общественного питания с предприятий пищевой промышленности, должны быть указаны время изготовления и отправки полуфабрикатов (число, час) и предельные сроки их хранения. Упакованные полуфабрикаты до отправки охлаждают до температуры не выше 6 °С, при которой их и хранят.

Общий срок хранения и реализации полуфабрикатов рыбы специальной разделки (охлажденной) не должен превышать 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе – не более 8 ч. Температура хранения от -1 до + 5 °С. Упакованные полуфабрикаты рыбы специальной разделки (охлажденной) следует перевозить в автомашинах, имеющих кузов с механическим охлаждением или изотермический, обеспечивающий температуру не выше 5°С. Предельный срок хранения овощных полуфабрикатов (картофельных, морковных, капустных котлет) – 8 ч.

Нельзя хранить продукты вне складских помещений – в коридоре, на разгрузочной площадке, на открытом воздухе и т. п. Тару, в которой продукты поступают в складское помещение, предварительно очищают от загрязнения.

При приемке продуктов кладовщик и заведующий столовой проверяют их качество и документацию (накладные и пр.) и обращают особое внимание на сроки реализации продуктов, указанные в документах.

Продукты, используемые без дополнительной обработки (гастрономические, готовые кулинарные изделия и др.), следует хранить отдельно от сырых продуктов; зелень и фрукты – от овощей.

Хранить хлеб также следует в отдельном помещении или хлеборезке. Хлеб должен находиться в хорошо вентилируемых шкафах, которые после отпуска партии нужно тщательно промывать.

Кладовые для хранения овощей и картофеля оборудуются закромами, в которые насыпается картофель слоем до 1,5 м, а также передвижными закромами. При небольшом количестве картофеля его можно хранить в мешках, сетках или ящиках на подтоварниках.

Промышленность вырабатывает большой ассортимент полуфабрикатов (порошкообразные соусы, концентраты, консервы), срок использования которых ограничен 6 – 12 месяцами. После указанного срока необходимо принимать меры к быстрейшей реализации также полуфабрикатов.

Для поддержания кладовых в необходимом санитарном состоянии и соблюдения сроков хранения товаров систематически проводятся влажные уборки, санитарные дни, плановые проверки (по девятидневкам) товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями (грызунами, насекомыми).

В организации складского хозяйства большое значение имеет планирование его работы. На предприятиях должны быть разработаны графики с указанием времени отпуска товаров в цехи основного производства и подсобные цехи, филиалы и т. п., времени приемки товаров от поставщиков и тары от материально-ответственных лиц, сдачи тары собирающим ее организациям, времени составления отчетов кладовщиками. Такой график упорядочивает завоз и отпуск товаров, исключает одновременную приемку продукции от нескольких поставщиков.

Прием и отпуск товаров должны производиться по счету, весу, мере, причем проверяется не только количество, но и качество товаров, а также состояние тары и ее соответствие документам. Прием и отпуск товаров оформляются накладной, которая должна быть подписана руководителем предприятия и старшим или главным бухгалтером.

Товары, не соответствующие стандартам и техническим условиям, не принимаются. На поступающие нестандартные товары составляется акт, согласно которому при необходимости проводятся контрольные проверки для определения процентов отходов при холодной и тепловой обработке продуктов.

Важная задача организации хранения товаров – снижение их потерь в пределах норм естественной убыли. Убыль определяется по данным инвентаризации и подтверждается установлением фактической недостачи товара, относящегося к определенному ассортименту. Недостача товаров сверх нормы естественной убыли взыскивается с материально-ответственного лица, если оно не представит документального обоснования ее причин.

Для рациональной организации складских операций существенное значение имеет правильное размещение складских помещений, удобное сообщение производственных цехов с холодильными камерами и кладовыми.

Складскую группу помещений целесообразно располагать на одном этаже с производством. Если же они расположены в подвале, то необходим грузовой подъемник. На средних и крупных предприятиях сырье поступает на разгрузочную площадку, а затем направляется в складские помещения. В фи­лиалах и на небольших предприятиях, как правило, устанавли­вают различные холодильные шкафы. При проектировании складского хозяйства не следует допускать встречных потоков сырья, полуфабрикатов, тары и т. п.

Оборудование складских помещений предприятий общественного питания делится на две группы: оборудование для хранения товаров (стеллажи, шкафы, лари, бункера, закрома, подтоварники) и оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ. Оборудование кладовых, предназначенное для механизации транспортных операций, бывает периодического и непрерывного действия. К оборудованию периодического действия относятся тележки всех видов, электрокары, стационарные лифты, подъемники, а к оборудованию непрерывного действия - различные конвейеры.

Для вертикальной транспортировки грузов независимо от их вида и упаковки в сооружениях, имеющих два этажа и более, обычно применяются вертикальные подъемники шахтного типа с верхним и нижним (выжимные) машинными помещениями. Эти грузовые (и грузопассажирские) подъемники наиболее эффективны.

Большое распространение получили наклонные подъемники, поднимающие тарно-штучные грузы. Как правило, такие подъемники поднимают грузы на высоту до 6 м и работают в пределах двух этажей, в основном для связи подвала с первым этажом.

При хранении товаров в кладовых все более широкое применение находят поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство следует использовать постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для резки масла, насосы для растительного масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т. д.

Вопрос 1. Роль общественного питания в индустрии туризма

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ - отрасль народного хозяйства, призванная обеспечить население полноценным питанием. Оно освобождает трудящихся от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве, увеличивает свободное время.
Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот, который включается в розничный товарооборот страны.
Товарооборот общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке.
Общественное питание выполняет производственные, торговые функции и функции услуг, связанных с организацией питания. Все более важную роль в развитии общественного питания играют крупные механизированные предприятия (фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, кулинарные фабрики), изготовляющие индустриальными методами готовые блюда с их расфасовкой и доставкой специализированным транспортом в предприятия-доготовочные, обслуживающие население.

В таком важном сегменте индустрии туризма, как организация питания, тоже есть свои плюсы и минусы. Развитие отечественного предпринимательства положительно отразились в сфере общественного питания. В последние годы открыто много небольших предприятий различного уровня, удовлетворяющих спрос на услуги питания, а также кейтеринговые услуги. Значительную роль стали играть западные ресторанные сети, привнесшие современные технологии, тиражируемые через систему франчайзинга. Говоря о фирмах, специализирующиеся на общественном питании, следует отметить, что показателем успеха распространения стандартных услуг компании «Мак Доналдс» может служить открытие к началу 2005 г. несколько фирменных ресторанов. Кроме того, ресторанная цепь «Мак Доналдс» более адаптирована к местной конъюнктуре, прежде всего, в ценовой политике, учитывающей платежеспособный спрос не только западного, но и отечественного потребителя, что оказывает благотворное влияние и на локальные ресторанные цепи типа франчайзинговой «Росинтер Ресторане» с сетью «Патио Пицца», «Ростикс», «Фрайдейс» др. Это в значительной степени способствует и выравниванию цен в отечественных локальных. Однако подавляющая часть предприятий общественного питания не способна обслуживать клиентов по кредитным картам, что отрицательно сказывается на уровне генерации налогооблагаемой базы. Близок к отрасли питания такой элемент индустрии туризма как аттракции. Не считая предприятий игорного бизнеса, а также отдельных спортивных площадок для элитных видов спорта (теннис, гольф, верховая езда), крупных массовых объектов современной индустрии развлечения (аквапарков, тематических парков и иных) - в Молдове почти не создано, и предпосылок к их созданию нет преимущественно по причинам отсутствия инвестиций. Индустрия парков культуры и отдыха разрушена и находится в неудовлетворительном состоянии. В системе туристского образования (или культуры) пока отсутствуют профессии аниматоров (менеджеров турразвлечений).

Источник: www.ekoslovar.ru, www.turizm2.ru.

Вопрос 2. Основные направления развития общественного питания.

В современной научной трактовке общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного потребителя, следует относить к отраслям социальной сферы Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания, с.33..

Реформы внесли большие изменения в облик общественного питания. Сегодня в большинстве своем предприятия общественного питания несут на себе четкий отпечаток американской унифицированности, особенно это относится к туристско-экскурсионному комплексу. Учитывая большое разнообразие современного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий «быстрого питания», как наиболее динамично развивающимся секторе рынка.

Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой покупки около $5, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два- и тогда третий получите бесплатно) и т.п.

Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцати концепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их количество имеет более 2-3 заведений, считанные единицы образуют сети Карякина И. Концепция общественного питания в торговых центрах //Материалы 2-ой Конференции «Концепция российского торгового центра» 19-20 Апреля 2002 года, организатор - «Русский проект»..

Возрастные и социальные параметры клиентов этих заведений заметно отличаются. Это особенно заметно с наступлением вечера и в выходные дни, когда публика в разных сетях быстрого обслуживания становится совершенно различной, и начинается борьба за «своего» клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около получаса, а после семи вечера, когда офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.

Если говорить о различиях регионального ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефте-газо-добычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.

Необходимо также отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский стиль. В калининградской области, которая является далеко не самым благополучным с экономической точки зрения регионом ресторанный рынок можно отнести к весьма развитым секторам. Очевидно, что проблема посетителей и качества обслуживания в значительной степени решается благодаря тесным контактам с европейским странами и потоку въездного туризма Петраков А.А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания в Москве 25-26 октября 2002 г.- М., 2002..

Сколько-нибудь достоверных данных по емкости как петербургского и московского, так и российского ресторанного рынка нет. Уже хотя бы потому, что неизвестно точное количество ресторанов. Более-менее присутствует информация по некоторым сегментам ресторанного рынка.

Нет точных данных и по количеству точек фаст-фуд, работающих на российском рынке. Ориентировочно рынок оценивается примерно в 30 тысяч передвижных кафе быстрого питания. По некоторым оценкам, в Москве порядка 3000 точек колесного фаст-фуда, причем из них порядка 300 принадлежат различным сетям. Причем процесс концентрации будет продолжаться. Действительно, фаст-фуды все-таки в большей степени сетевой продукт.

Кроме перечисленных брэндовых заведений на рынке работает большое число самостоятельных одиночных предприятий - блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами.

Однако всего этого изобилия оказывается мало для того, чтобы говорить о насыщении рынка: потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150. При этом специалисты называют российский рынок «быстрой» еды одним из самых динамичных в мире и говорят о его огромном потенциале. Однако на рынке пока так и не появилось национальной сети фаст-фуда, основанной на русской кухне, которая могла бы составить конкуренцию заморским биг-макам и жареному цыпленку.

Главной причиной медленного освоения рынка фаст-фуда российскими игроками, по мнению аналитиков, является дефицит площадей в центре города и их дороговизна.

Основным источником площадей под фаст-фуды стали фуд-корты (так называемые ресторанные дворики - места, где сосредоточен общепит в торговых центрах). Рынок фаст-фуда сегодня растет прежде всего за счет открытия ресторанов в фуд-кортах: здесь сети развиваются наиболее активно. Сети и рестораны, которые базируются в отдельно стоящих зданиях, расширяются гораздо медленнее.

Основными арендаторами в фут-кортах являются компании «Макдоналдс», «Росинтер» (сети «Ростик`с», «Патио-пицца»), «Ланч» (сеть «Елки-палки»), ЮНТД (рестораны Sbarro) и проч.

Кроме них на места в «ресторанных двориках» сегодня претендуют и некоторые передвижные сети - «Стоп-Топ», «Крошка картошка», «Теремок - Русские блины», «Пирожки из печи», «Обжора» и др. К этому их подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам, которые вступили в действие с апреля этого года, все объекты общественного питания должны быть подключены к водопроводу и канализации. Для мобильных точек питания осуществить это технически невозможно, считают предприниматели. Таким образом, будущее передвижных сетей сегодня под вопросом, и это уже привело к снижению инвестиционной привлекательности мобильных фаст-фудов.

Но дефицит площадей - лишь часть проблемы. Слабое развитие российского фаст-фуда специалисты объясняют низкой технологичностью отечественных сетей. Авторы большинства российских сетей пока слабо понимают (или сознательно не внедряют) технологию работы ресторана фаст-фуд, в результате чего они не способны к быстрому «размножению».

Высокая оборачиваемость столиков - основной показатель эффективности сети. Поэтому рестораны должны находиться в высокопроходимых местах - в торговых центрах, на вокзалах, рынках, станциях метро. Посетитель должен быстро получить свой заказ, еда либо уже готова, либо готовится за минуту; в таком ресторане нет официантов - обслуживание идет через стойку или по принципу самообслуживания; выбор блюд небольшой, меню легко узнаваемо, и посетитель уже при подходе к фаст-фуду примерно представляет, что он будет есть. Существенны и такие «мелочи»: места для посетителей в ресторане не должны быть удобными, стулья - не очень мягкими, обычно практикуется сочетание стоячих и сидячих мест. Обязательно наличие уборщиков, которые своим присутствием напоминают, что посетителю пора уходить - как только человек поел, столик сразу же очищается. Для фаст-фуда очень важно постоянство качества - как еды, так и обслуживания - во всех точках.

Помимо перечисленных деталей фаст-фуд - это обязательно сеть ресторанов с единой производственной базой. Логично создать один-два ресторана быстрого обслуживания, на которых обкатывается концепция сети, а потом готовить одновременное открытие еще нескольких точек, минимум - удвоение количества ресторанов. При наличии сети легче продвигать брэнд, а для расширения такой сети практически нет предела.

Именно несоответствием отечественных сетей большинству перечисленных требований, особенно невозможностью обеспечить постоянство качества еды и обслуживания во всех ресторанах, аналитики объясняют слабое развитие этих сетей. Кроме того, отечественных рестораторов отличает «авторский» подход и к предприятиям быстрого питания, что проявляется как в интерьере, так и в разнообразии меню. Следствием этого являются высокие издержки на создание ресторана. Разнообразие в меню приводит к тому, что целевая аудитория размыта - в ресторан приходят и «перекусить», и «посидеть», а это требует совершенно разных концепций. Кроме того, российские рестораторы пока не могут отказаться от такого прибыльного, но совершенно несовместимого с концепцией фаст-фуда элемента меню, как алкоголь. Кстати, именно наличие алкоголя в меню «Русского бистро», стало, по мнению специалистов, одной из главных причин падения популярности этой сети.

На саму возможность внедрения русской кухни в формат ресторана быстрого питания у специалистов разные взгляды. Особенность фаст-фуда в том, что приготовление блюд связано с отсутствием больших производственных площадей. Задача - придумать такое меню, которое можно было бы готовить на трех квадратных метрах, либо, имея отдельную производственную базу, быстро разогревать приготовленный там полуфабрикат. Если мы говорим о пельменях, варениках и тому подобном (такие концепции сегодня прорабатываются), для этого нужна отдельная производственная база. То есть отдельные блюда русской кухни, подходящие для фаст-фуда, существуют, но если говорить о полноценной русской кухне в виде борщей, салатов и так далее - это уже технологически неосуществимо, как основа фаст-фуда такая еда не годится.

Между тем развивать сети быстрого питания в России перспективно - по прогнозам, к 2005 году емкость рынка вырастет до 1,5 млрд долларов. Рентабельность «правильных» сетей фаст-фуда специалисты оценивают примерно в 40-50%, причем с увеличением сети рентабельность растет Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2003..

Российские рестораторы уже обратили взоры на фаст-фуд, однако, по общему признанию, эффективных игроков, способных быстро «размножаться», среди отечественных сетей пока нет. Но развивать такие сети, безусловно, актуально.

По мнению специалистов, в своем сегодняшнем качестве предприятия быстрого питания будут развиваться и дальше. Возможно, для того, чтобы стать ближе к формату «фаст-фуд», отечественным рестораторам придется корректировать меню в сторону технологичных продуктов и создавать более скромные интерьеры ресторанов.

Еще одним направлением в развитии рынка фаст-фуда станет перенесение сетей в периферийные районы крупных городов. Вслед за «Макдональдсом», который начал этот процесс раньше всех, поскольку у компании есть возможность самостоятельно строить такие площади, на окраины двинулись и остальные игроки.

Кроме того, по прогнозам специалистов, в этом году начнется активное развитие сетей фаст-фуда в регионах. Причем идти оно будет как на основе франчайзинга (такое желание есть примерно у трети региональных инвесторов), так и, в большей степени, - посредством создания собственных брэндов, ассортимента и технологий.

Однако в ближайшие годы «нетехнологичному» отечественному фаст-фуду догнать лидеров рынка - «Макдональдс» и «Ростик`с» - вряд ли удастся.

Сегодня сети быстрого питания жестко позиционируют себя среди совершенно разных категорий посетителей и в разных ценовых группах. В самой низкой ценовой группе - компании типа «Стефф», «Крошка - картошка», работающие на улице. У них значительное количество точек и достаточно низкие цены. Решение посетить подобную точку не принимается заранее, что характерно для фаст фуда. Следующая ценовая группа - рестораны типа «Макдоналдс» и «Ростик"с», с ограниченным неизменным ассортиментом блюд и средним чеком в пределах $3-5. Элемент спонтанности посещения тоже присутствует, хотя многие программы, в частности детские, направлены на планируемое посещение. «Сбарро», например, относится к следующей, более высокой категории с широким периодически обновляющимся ассортиментом блюд, которые готовятся не из полуфабрикатов, а непосредственно в ресторане. Чуть выше «Сбарро» стоят такие предприятия, как «Пицца Хат», «Патио Пицца», где уровень комфорта и цены еще более высокие, есть официантское обслуживание. Чем ближе та или иная концепция к наивысшему уровню, тем меньше она подчиняется законам существования предприятий быстрого обслуживания, и ее развитие осуществляется уникальным путем.

Кофейни как перспективный сегмент ресторанного рынка

Очень интересным, перспективным и динамичным сегментом ресторанного рынка в настоящий момент является и рынок кофеен.

С одной стороны, это явление новое как для крупных городов, так и для большинства регионов. Однако первые кофейни появились в России достаточно давно. И в первую очередь в Санкт-Петербурге и Калининграде. То есть в городах, так или иначе приближенных к Европе, где существует большой поток иностранных туристов. Вообще, кофейни пришли к нам из Европы. По принятой отечественной классификации баров кофейни, которые организованы в Москве, Санкт-Петербурге и других городах ни что иное как кофе-бары.

Просто кофейни позиционируют себя иначе - а именно, как новый элемент культуры - как демократичное универсальное заведение, с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Предполагается, что в утренние часы в кофейне можно позавтракать, днем там будут обедать, назначать встречи, ожидать, вечером приятно проводить время за чашечкой кофе и десертом. Кофейни относительно молодое явление и еще не получило широкого распространения, хотя в ближайшие несколько лет ожидается очень быстрый рост этого сектора ресторанного рынка. Если сейчас объем услуг, оказывемых кофейнями только по Москве оценивается примерно в $10 млн Петраков А.А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания 25-26 октября 2002 г.- М., 2002., хотя по некоторым расчетам он больше как минимум в два раза, то уже через пять лет ожидают десятикратного роста только московского рынка. Сетевые кофейни замечены пока только в Москве и Санкт-Петербурге.

Кроме того, есть кофейни, представленные пока в единичном исполнении, но в их планах - очень быстрое развитие уже как в этом году, так и в ближайшем будущем. То же самое можно сказать и о кофейнях Санкт-Петербурга. В принципе, московские и петербургские кофейные сети не очень спешат в регионы, хотя такие планы есть. Останавливает в первую очередь сложность дистанционного контроля за реальной деятельностью кофейни.

Кофейни активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, которые и составляют фуд-корт, а несколько в стороне. Это дает владельцам кофейных сетей право говорить, что непосредственно в фуд-корте участия они не принимают и не становятся на один уровень с «Крошкой-Картошкой» или «Ростиксом», но существенной частью ресторанного дворика супермаркета все же являются.

Как показывает практика, пришедшим в заведение общепита гостям непременно нужно также покурить и выпить рюмку-другую алкоголя, что и предлагает большинство питерских и московских кофеен. Поэтому, если следовать строгим европейским правилам, наши кофейни кофейнями называть нельзя - в стандартной кофейне не курят, так как дым убивает аромат кофе, а также не едят и не употребляют спиртного, потому что не за этим пришли.

Ключевые требования рынка кофеен можно сформулировать так.

Для успеха кофеен необходимы: доступ к качественному сырью титульного продукта - кофе, использование профессионального оборудования для приготовления кофейных напитков, возможность профессиональной подготовки персонала, продающего и просвещающего, доступное месторасположение, обладание технологиями, обеспечивающими удобный для покупателя и эргономичный для персонала процесс обслуживания, наличие атмосферы общения - оригинальная коммуникативная среда.

По нашему мнению, к факторам успеха наиболее динамично развивающихся предприятий общественного питания вообще можно отнести следующие.

На объем продаж (а, следовательно, и производства) значительное влияние оказывают причуды российской погоды: в хорошую и солнечную погоду люди гуляют и питаются в уличных кафе, а в дождливую объем реализации может снизиться до половины. Зимой основной объем реализации приходится, естественно, на закрытые точки общественного питания, но летом число клиентов увеличивается за счет многочисленных уличных палаток и открытых кафе.

Бывают случаи, когда владельцы кафе замораживают сэндвич или гамбургер, увеличивая тем самым срок его хранения, но при этом продукт теряет свои вкусовые качества. Желательно этого не допускать. В McDonald"s, например, даже остывший в течение 15 минут гамбургер уже не попадает в торговую сеть, а подлежит ликвидации.

Большое влияние на успех реализации оказывает и правильная выкладка: иногда владельцы кафе, ничего не понимая в товарной выкладке, неудачно раскладывают продукцию, а потом удивляются - почему ее никто не покупает? В этих случаях необходимо объяснять, как, что и зачем. Успешным продажам способствуют также красочные меню, например, с изображениями всех видов продукции и местом для цены. Затраты на их печать достаточно быстро окупаются возрастающими продажами.

К факторам успеха можно также отнести удачный привлекательный дизайн помещений, удобную мебель, быстрое обслуживание и, конечно, высокие вкусовые качества предлагаемой продукции.

В последнее время потребители все больше обращают внимание не столько на оформление блюд, сколько на их энергетическую ценность, состав и происхождение. «Натуральные» продукты, как правило, пользуются большей популярностью. Пищевые добавки и модифицированные продукты становятся все менее привлекательными, подтверждением чему, в частности, служит стремительное падение популярности сети ресторанов McDonald"s.

Есть категории потребителей принципиально не питающиеся в McDonald"s из-за того, что эта ресторанная сеть использует модифицированные продукты. Потребитель в условиях конкуренции становится все более разборчив в выборе места питания и проведения досуга.

Источник: otherreferats

Вопрос 3. Классификация предприятий общественного питания

Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают: - по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; - по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар; - по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др.

Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Источник: www.bishelp.ru

Вопрос 4. Рациональное размещение предприятий общественного питания.

Развитие сети общественного питания и рациональное ее размещение имеют большое значение в обеспечении населения питанием по месту жительства, работы, учебы.

Развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, обслуживающей население города, осуществляется с учетом величины города, его административного значения, роли в системе расселения, планировочной структуры, сложившейся торговой сети и других особенностей. В зависимости от первых трех перечисленных факторов установлен и норматив мест на 1000 жителей города. В городах-курортах и городах - центрах туризма потребность в сети предприятий общественного питания определяется исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжих, т. е. сверх установленных нормативов.

В норматив расчета сети общедоступных предприятий общественного питания (кроме курортов) не включают сезонную сеть, которую организуют дополнительно с учетом конкретных местных условий.

В жилой зоне города (в микрорайоне, жилом районе, комплексе) общедоступные предприятия общественного питания располагают равномерно в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков.

Предприятия городского значения размещаются с учетом транспортной доступности в общегородском центре, центрах планировочных районов, на площадях, главных улицах и магистралях, зонах отдыха, в зданиях общественных и торговых центров, отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

Количество мест в предприятиях общественного питания, находящихся в спортивных сооружениях, учреждениях культуры и искусства, гостиницах, мотелях, вокзалах, аэропортах, на пристанях, рассчитывается в соответствии с нормами СНиП или ведомственными нормами технического проектирования.

Обеспеченность площадью потребителей в предприятиях общественного питания при различных учебных заведениях рассчитывается в соответствии с нормами СниП на одно место (табл. 1).

Таблица 1. Требования относительно нормы минимальной площади на одно место в зале в некоторых учреждениях общественного питания при учебных заведениях

При определении количества мест в предприятиях общественного питания, размещенных при гостиницах, мотелях, кемпингах, руководствуются соотношением мест в этих учреждениях (табл. 2).

Количество мест в ресторанах и кафе предусматривается из расчета 1 место в предприятии общественного питания на 1 место в гостинице. Причем в гостиницах общего типа высшего, I и II разрядов три четверти этих мест предусматривается в ресторанах, одна четверть - в кафе. В туристских и курортных гостиницах высшего, I и II разрядов строят рестораны, но в зависимости от местных условий может функционировать и кафе за счет уменьшения количества мест в ресторане.

В гостиницах, расположенных на курортах союзного и республиканского значения и в крупных городах, количество мест в ресторанах и кафе может быть увеличено на 30%. В ресторанах при гостиницах предусмотрен основной торговый зал и банкетный, количество мест в котором принимается в пределах 15-20% общего количества мест в ресторане.

Таблица 2. Соотношение количества мест в предприятиях общественного питания к количеству мест в гостиницах, мотелях, кемпингах

Бары организуют только в гостиницах высшего и I разрядов. Причем в гостинице высшего разряда организуют не только дневной, но и ночной бар. В гостиницах на 300, 400 мест бар расположен в одном помещении, на 500, 800 мест может быть организовано два дневных и один ночной бар, на 1000 мест три дневных и два ночных бара.

При гостиницах, мотелях и кемпингах III и IV разрядов функционируют столовые, которые вечером должны работать как кафе. В гостиницах общего типа соотношение мест в столовой и гостинице составляет 1:2, а в туристских и курортных гостиницах - 1:1.

В мотелях размещают рестораны, кафе, столовые, буфеты; при кемпингах - столовые и буфеты.

В гостиницах и мотелях предусмотрены буфеты, вместимость которых определяется так: одно место буфета приходится на 10 мест в гостинице или мотеле. В кемпингах одно место в буфете приходится на 5 мест в кемпинге.

Для организации питания работников гостиниц на 200, 300, 400 мест оборудуют буфет, на 500, 600, 1000 мест - столовую. Количество мест в них составляет 10% мест гостиниц.

Источник: vsebusiness.ru

Вопрос 5. Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; - электробезопасности - СНиП 11-4.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно - разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным Приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др.

Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным Приложения Б.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Источник: www.bishelp.ru

Вопрос 6. Производственная инфраструктура предприятия

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологическо.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организованна цеховая структура производства. Характеристика цехов

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный - мясорыбный.

Доготовочные - горячий, холодный.

Специализированный - кондитерский.

Особенности работы мясо-рыбного цеха.

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2005.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2005.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Источник: otherreferats

Вопрос 7. Функциональные группы производственных помещений

Традиционно при проектировании цехов производится функциональное деление групп помещений по зонам - производственная, складская, подсобная, административная, что обеспечивает наилучшую организацию работы персонала,предопределяет высокое качество приготовления пищи, благоприятно сказываясь на эффективности работы производства в целом. Необходимыми условиями для правильной организации производства являются оптимальная площадь помещений ирациональноеразмещение в них оборудования. Расстановку техники необходимо осуществлять последовательно, по направлению самого технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, атакже сучетом обеспечения кратчайших иутей движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между производственными участками с возможностью применения средств механической транспортировки.

При разработке документации технологам-проектировщикам приходится руководствоваться действующими санитарными и техническими нормами и стандартами, нарушение которых на любом этапе может повлечь засобой полное изменение всего проекта, и прохождения очередного цикла соглосований в различных инстанциях. В частности, в число обязательных требований входит необходимость избежать встречных потоков сырья и готовой продукции, чистой ииспользованной посуды,блюд и пищевых отходов.

Как правило, планировка производственных помещений ограничевается возведением гипсокартонных перегородок для зонирования отдельных цехов. При этом соблюдается принцип последовательности стадий производства.

Источник: www.torgline.biz

Вопрос 8. Требования оптимальных условий труда

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· Выбрать рациональную структуру производства;

· Производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· Правильно разместить оборудование;

· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· Создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах. Площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Источник: http://pda.

Вопрос 9. Организация снабжения

Требования к организации снабжения:

Минимальная закупочная цена

Поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества.

Своевременность и периодичность завоза сырья.

Лояльное и гибкое отношение к компании со стороны поставщика.

Снабжением предприятия занимается менеджер по закупу под руководством директора. На начальной стадии работы предприятия совмещает с работой кладовщика.

Складские помещения не занимаю больших площадей на производстве, по этому запасы сырья не большие,оборачиваемость высокая, на предприятия поступает всегда свежее сырьё ,что является приоритетным направлением деятельности предприятия в борьбе за качество продукции.

Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала: зав.производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо,куры, рыба, овощи, мука,грибы. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.

На первом этапе менеджер по закупу занимается поиском поставщиков.

Критерии выбора поставщиков:

· Качество поставляемого товара.

· Оптимальное соотношение цены и качества.

· Стабильность поставок.

· Репутация поставщика. Выполнение им договорных обязательств.

· Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости).

· Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы.

· Получение лучших условий по срокам оплаты товара.

· Скорость реагирования на заказ.

· Затем делает сравнительный анализ цен.

Период доставки - количество поставок в неделю. В зависимости от вида сырья (ингредиентов) период поставки должен быть как можно меньше, что оптимизирует оборачиваемость складских запасов. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Время доставки - время от заказа до поставки. Этот промежуток времени должен быть как можно короче. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Возвраты - возможность возврата (или обмена) товара у поставщика, срок хранения которого на исходе. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Отсрочка платежа - время, через которое должна быть произведена оплата поставляемого товара. Отсрочка платежа должна быть как можно больше: минимум 7 дней, желательно 21 день и более.Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

После предварительных переговоров договор рассматривается директором предприятия и подписывается.

Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала: зав.производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё, расписываются в накладной разборчиво. Таким образом принимается мясо,куры, рыба, овощи, мука. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.

Приемка сырья осуществляется по накладной по количеству и качеству с обязательным наличием сертификата и удостоверения качества на отдельные группы товаров. Документы подшиваются в отчет и сдаются в бухгалтерию строго на следующий день.

После подписания документов кладовщик и присутствующие несут полную материальную ответственность за полученный товар.

Источник: www.pitportal.ru

Вопрос 10. Логистика в общественном питании

В настоящее время насчитывается не менее десятка определений логистики.
Одно из определений отождествляет логистику с производственной инфраструктурой. Это несколько формальный подход, поскольку логистика представляет собой не просто совокупность отраслей, а их целенаправленное взаимодействие. При этом каждая отрасль инфраструктуры образует свою подсистему логистики, т.е. выделяют транспортную, информационную, распределительную и другие составляющие.

Наиболее интересным, на наш взгляд, подходом к логистике является ее представление как рациональной системы управления материальными и информационными потоками. Как известно, их взаимодействие может носить следующий характер:

А) информационный поток опережает материальный, потоки движутся в обратном направлении;
б) потоки однонаправленные, но информационный поток опережает материальный;
в) однонаправленные потоки движутся одновременно;
г) информационный поток запаздывает по отношению к материальному, потоки движутся в обратном направлении.

Рассмотренные выше логистические потоки функционируют между предприятием и внешней средой, поэтому относятся к связующим. Кроме них, на работу предприятия оказывают влияние внутренние, а иногда и внешние логистические потоки. Последнее имеет место, когда потоки содержат отдельную информацию (или информацию, сопровождающую материальные ресурсы), которая касается деятельности предприятия: появление конкурентов, разработка новых технологий, изменение потребительского спроса и т.д.
Внутренние логистические потоки можно разделить согласно иерархической структуре предприятия, начиная с рабочего места и заканчивая аппаратом управления.

Указанные рассуждения относятся к материальному производству. Для сферы услуг, где производство и сбыт практически совпадают, количество логистических систем уменьшается до двух: подготовка к оказанию услуги (снабжение) и непосредственно обслуживание (производство и одновременно реализация услуги потребителю). Снабженческая составляющая логистики практически та же, что и в предыдущем варианте, только материальные и информационные потоки нацелены не на продукцию, а на услуги.

Внутренние логистические потоки, направленные на оказание услуги, обычно представлены двумя уровнями (руководитель и исполнитель). В современных условиях разгосударствления предприятий руководство и исполнение часто сосредоточено в одном лице.

Следует отметить, что в сфере услуг информационные потоки превалируют над материальными. Это связано со значительной ролью кадровой составляющей в процессе выполнения услуги, а также полной индивидуализацией последней. Поэтому здесь выходящий информационный поток представляет собой макетную основу для анализа потребительского спроса (опросные листы, анкеты) и рекламные объявления.
Кроме того, он включает предварительный (или текущий) заказ предприятиям, обеспечивающим процесс оказания услуги:

От столовых - к фермерским и коллективным хозяйствам;
- от парикмахерских - к заводам бытовой химии;
- от швейных ателье - к ткацким фабрикам и т.д.

Следует отметить, что состав сферы услуг весьма разнообразен. Сюда относятся отрасли производственной инфраструктуры, торговли и общественного питания, социальной инфраструктуры (непроизводственной сферы). По однородности оказываемых услуг отрасли можно разделить на три группы:
- услуги относительно однородны (энергетика, газо-, водо-, теплообеспечение, государственное и хозяйственное управление, кредитование, социальное страхование, торговля, общественное питание, заготовки);

Услуги имеют общие элементы технологии (материально-техническое обеспечение, здравоохранение, физкультура и спорт);

Услуги различаются по технологическому процессу, но имеют общую направленность по удовлетворению потребительского спроса (культура и искусство, транспорт, связь, бытовое обслуживание, жилищно-коммунальное хозяйство). Данная группа сама по себе многообразна, поскольку включает отрасли, управляемые на региональном уровне (бытовое обслуживание) или требующие межрегиональной координации (транспорт, связь).

Чем разнообразнее услуга, тем более дискретными оказываются материальные и информационные потоки, необходимые для ее оказания. Количество логистических узлов зависит от численности предприятий, участвующих в оказании услуги.

Особое место занимают услуги по организации отдыха, имеющие комплексный характер; в их подготовке и реализации принимают участие почти все отрасли непроизводственной сферы, а также торговля и общественное питание:

Прямое (здравоохранение, физкультура и спорт, общественное питание, жилищно-коммунальное хозяйство, культура и искусство);

Косвенное (бытовое обслуживание, транспорт, связь, торговля).

Так как последняя группа не входит в состав рекреационного комплекса, логистические узлы сосредоточены на предприятиях согласно технологии оказания услуги отдыха: проживание - жилищно-коммунальное хозяйство; развлечения - физкультура и спорт, культура и искусство; питание - общественное питание; в случае санаторно-курортного лечения - здравоохранение.

В зависимости от упорядоченности, движение материальных и информационных потоков может быть оформлено в виде логистического канала или логистической цепи. Логистическая цепь - это однолинейный поток, связывающий участников логистического процесса. Каждый участник абстрактно представляет собой отдельный логистический узел. В отличии от цепи, логистический канал не имеет такой четкой направленности. Здесь может быть несколько ординарных узлов.

Как известно, логистические системы можно рассматривать на нескольких уровнях: подразделение или служба предприятия, предприятие в целом, регион и т.д. Для служб и подразделений предприятия целью логистики является совершенствование технологии транспортных перевозок, информационного обслуживания, складского обеспечения и др. На более высоких уровнях логистика нацелена на управление товародвижением.
На уровне предприятия логистическая система распадается на ряд горизонтальных подсистем: снабжение, производство, сбыт. При этом каждая из них имеет свою задачу:

А. Задачей снабженческой логики является полное и своевременное обеспечение производственного процесса необходимыми ресурсами. Осуществление указанной задачи невозможно без деятельности отраслей производственной инфраструктуры: материально-технического обеспечения, заготовок, транспорта, связи, информационной индустрии.

Б. Производственная логистическая система направлена на сопряжение всех звеньев технологического процесса. Информационные потоки выполняют здесь управляющие (опережающие потоки) и отчетные (запаздывающие потоки) функции.

В. Потоки сбытовой логистики аналогичны снабженческим, только взаимодействие происходит не между изготовителем и поставщиком, а между изготовителем и потребителем.

Эффект логистики проявляется в высоком уровне организации производства, следствием чего является экономия материальных и финансовых ресурсов. Указанная экономия отражается в виде изменения ряда показателей: уровня запасов, продолжительности производственного цикла, коэффициента использования производственной мощности и т.д. Однако улучшение данных показателей возможно не только за счет логистического подхода к управлению. Поэтому проблемой является выделение эффекта логистики из общего экономического эффекта.

Преобразования каждой из выше названных составляющих вызывают эффект как внутри нее, так и интегративный. Назовем первый внутренним, второй - логистическим.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следую­щие факторы: численность населения города (района); расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продук­цию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большин­стве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промыш­ленной, жилищно-административной, коммунально-складской и от­дыха.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и дру­гие производственные объекты. Характерным для этой зоны явля­ется размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 поса­дочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведе­ния. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для от­пуска продукции на дом, магазины кулинарии.

Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы посадочных мест:

– в школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;

– в студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышлен­ности. В ней располагаются фабрики-заготовочные, комбинаты по­луфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабри­катов для снабжения своей продукцией других предприятий обще­ственного питания и розничной сети.

Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортив­ных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь может быть создано небольшое количество постоянно действующих пред­приятий общественного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типа­ми предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, ресто­раны, бары.

Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной системы: там, где пересекаются большие потоки, раз­мещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

В зависимости от количества населения города разделяются на: малые - до 50 тыс. человек, средние - от 50 и до 100 тыс., боль­шие - от 100 и до 250 тыс., крупные - от 250 и до 500 тыс.; круп­нейшие - от 500 тыс., мегаполисы - свыше 1 млн человек.

Жители крупных городов чаще пользуются услугами обще­ственного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленно­му от места жительства.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую тысячу человек городского населения. Так, например, если сред­ний норматив мест в сети общедоступных предприятий обществен­ного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых горо­дов, то для крупных городов он растет - от 36 до 50 мест на 1000 че­ловек.

Рациональное размещение сети общественного питания предпо­лагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый - пятый, посещающий предприятия общественного пита­ния, - приезжий.

На рациональное размещение предприятий заметное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для этого необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют распо­лагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - радиусом 800 м.

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечива­ют главным образом закусочные и кафе как общего типа, так и спе­циализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потре­бителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных рестора­нов - 1,0-1,5 км.

Необходимо также учитывать примерное соотношение (в про­центах) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе - 40 %, ресторанов - 25-30, увеличивается количество баров - 20-25, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10 %.

При планировании открытия новых предприятий обществен­ного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользова­лось спросом и стало рентабельным.

2.1. Нормативы развития общедоступных предприятий общественного питания
Группы городов с населением, тыс. чел.	Число мест на 1000 человек для городов
без административных функций	районных центров	областных центров	центров союзных и автономных республик
	центры систем расселения	не являются центром системы расселения	центры систем расселения	центры систем расселения
малых	средних	малых	средних	малых	средних	крупных	средних	крупных
1. На расчетный срок
До 50			-			-	-	-	-	-	-
50-100									-	-	-
100-250		-			-		-		-		-
250-500	-	-	-	-	-		-
500-1000	-	-	-	-	-	-	-	-		-
Свыше 1000	По специальному расчету
Средний норматив по стране - 40мест
2. На первую очередь
До 50			-			-	-	-	-	-	-
50-100									-	-	-
100-250		-			-		-		-		-
250-500	-	-	-	-	-		-
500-1000	-	-	-	-	-	-	-	-		-
Свыше 1000	По специальному расчету
Средний норматив по стране - 28 мест
Примечания:1. К общедоступным предприятиям общественного питания относят предприятия, обслуживающие непосредственно на­селение города и не связанные с обслуживанием контингента какого-либо определенного производственного предприятия, учебного заведения, учреждения или организации.2. При расчете сети учитывают общедоступные предприятия общественного питания независимо от их ведомственной принадлежности (пред­приятия минторгов, урсов, орсов, военторгов, потребкооперации, министерств и ведомств). 3. В расчетах общей потребности в сети предприятий общественного питания учитывают общедоступные предприятия, входящие в состав заготовочных предприятий, размещаемых на селитебной территории города. 4. В городах-курортах и городах - центрах туризма потребность в сети предприятий общественного питания определяют по специальному расчету (сверхустановленных нормативов исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжающих, приказ Минторга СССР от 29 декабря 1984 г. №340). 5. Предприятия общественного питания, предназначенные для обслуживания зрителей и посетителей спортивных сооружений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, проживающих в гостиницах, мотелях, посетителей предприятий бытового обслуживания, пассажиров на вок­залах, пристанях, в аэропортах, размещаемых в их зданиях, рассчитывают по соответствующим главам СНиП или ведомственным нормам техно­логического проектирования; такие предприятия не включают в состав общедоступных предприятий общественного питания и не учитывают их при определении обеспеченности этой сетью населения города.6. Нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания, кроме сети на курортах, не включают сезонную сеть, ее организуют дополнительно с учетом местных конкретных условий.

Развитие сети общественного питания и рациональное ее размещение имеют большое значение в обеспечении населе­ния питанием по месту жительства, работы, учебы.

Развитие общедоступной сети предприятий обществен­ного питания, обслуживающей население города, осуществ­ляется с учетом величины города, его административного значения, роли в системе расселения, планировочной струк­туры, сложившейся торговой сети и других особенностей. В зависимости от первых трех перечисленных факторов уста­новлен и норматив мест на 1000 жителей города. В городах-курортах и городах - центрах туризма потребность в сети предприятий общественного питания определяется исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжих, т. е. сверх установленных нормативов.

В норматив расчета сети общедоступных предприятий общественного питания (кроме курортов) не включают се­зонную сеть, которую организуют дополнительно с учетом конкретных местных условий.

В жилой зоне города (в микрорайоне, жилом районе, комплексе) общедоступные предприятия общественного пи­тания располагают равномерно в пределах пешеходной дос­тупности с учетом остановок общественного транспорта и на­правления пешеходных потоков.

Предприятия городского значения размещаются с уче­том транспортной доступности в общегородском центре, цен­трах планировочных районов, на площадях, главных улицах и магистралях,зонах отдыха, в зданиях общественных и тор­говых центров, отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

Количество мест в предприятиях общественного питания, находящихся в спортивных сооружениях, учреждениях куль­туры и искусства, гостиницах, мотелях, вокзалах, аэропор­тах, на пристанях, рассчитывается в соответствии с нормами СНиП или ведомственными нормами технического проекти­рования.

Обеспеченность площадью потребителей в предприятиях общественного питания при различных учебных заведениях рассчитывается в соответствии с нормами СниП на одно ме­сто (табл. 1).

Таблица 1

Требования относительно нормы минимальной площади на одно место в зале в некоторых учреждениях общественного питания при учебных заведениях

Тип учреждения общественного питания	Площадь на одно место м2, не менее
Столовые общеобразовательных учебных заведе­ний
Столовые профессиональных учебных заведений
^Столовые высших учебных заведений
Специализированные учреждения быстрого об­служивания, буфеты

При определении количества мест в предприятиях обще­ственного питания, размещенных при гостиницах, мотелях, кемпингах, руководствуются соотношением мест в этих уч­реждениях (табл. 2).

Количество мест в ресторанах и кафе предусматривается из расчета 1 место в предприятии общественного питания на 1 место в гостинице. Причем в гостиницах общего типа высшего, I и II разрядов три четверти этих мест предусматривается в ресторанах, одна четверть - в кафе. В туристских и курорт­ных гостиницах высшего, I и II разрядов строят рестораны, но в зависимости от местных условий может функционировать и кафе за счет уменьшения количества мест в ресторане.

В гостиницах, расположенных на курортах союзного и республиканского значения и в крупных городах, количество мест в ресторанах и кафе может быть увеличено на 30\%. В ресторанах при гостиницах предусмотрен основной торговый зал и банкетный, количество мест в котором принимается в пределах 15~20\% общего количества мест в ресторане.

Таблица 2

Соотношение количества мест в предприятиях общественного питания к количеству мест в гостиницах, мотелях, кемпингах

Учреждение коммунального хозяйства		Ресторан и кафе	Бар дневной	Буфет ночной	Столовая
Гостиница

Бары организуют только в гостиницах высшего и I раз­рядов. Причем в гостинице высшего разряда организуют не только дневной, но и ночной бар. В гостиницах на 300, 400 мест бар расположен в одном помещении, на 500, 800 мест может быть организовано два дневных и один ночной бар, на 1000 мест-три дневных и два ночных бара.

При гостиницах, мотелях и кемпингах III и IV разрядов функционируют столовые, которые вечером должны рабо­тать как кафе. В гостиницах общего типа соотношение мест в столовой и гостинице составляет 1:2, а в туристских и курор­тных гостиницах - 1:1.

В мотелях размещают рестораны, кафе, столовые, бу­феты; при кемпингах - столовые и буфеты.

В гостиницах и мотелях предусмотрены буфеты, вмести­мость которых определяется так: одно место буфета прихо­дится на 10 мест в гостинице или мотеле. В кемпингах одно место в буфете приходится на 5 мест в кемпинге.

Для организации питания работников гостиниц на 200, 300, 400 мест оборудуют буфет, на 500, 600, 1000 мест - столовую. Количество мест в них составляет 10\% мест гостиниц.