Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Классификация предприятий общественного питания и предоставляемых ними услуг. Типы ресторанного обслуживания. Характеристика индустрии питания в европейских странах. Национальные особенности ресторанного обслуживания во Франции, Германии и Великобритании.

курсовая работа , добавлен 21.01.2011


Современное определение комплекса услуг предприятий питания. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Классификация ресторанов, рейтинг наиболее популярных из них в Америке. Рестораны быстрого обслуживания McDonald"s.

курсовая работа , добавлен 21.01.2011


Требования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги общественного питания. Функциональные группы и типы предприятий питания. Определение состава помещений производственного назначения. Оптимальные величины количества мест в зале предприятия.

презентация , добавлен 19.03.2014


Эволюция предприятий индустрии гостеприимства Казахстана. Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Алматы. Характеристика и особенности гостинично-ресторанных услуг. Проблемы и перспективы развития ресторанного и гостиничного бизнеса г. Алматы.

дипломная работа , добавлен 15.12.2007


Ресторанный бизнес как составная часть индустрии туризма, его зарождение, периоды развития и становления в США; доля рынка ресторанных услуг в экономике. Особенности предприятий питания в Америке: классификация, назначение, обслуживание, кухня, тенденции.

реферат , добавлен 14.10.2012


Классификация и стандартизация предприятий общественного питания, предъявляемые к ним требования. Проблемы и перспективы работы фаст-фудов и кофеен в России. Анализ статей о ресторанном бизнесе, тенденции его развития путем использования франчайзинга.

курсовая работа , добавлен 29.10.2013


Состояние и тенденции развития общественного питания. Краткая характеристика ресторанного комплекса при гостинице "АМАКС Золотое Кольцо". Организация изучения спроса на продукцию и услуги на предприятии с целью повышения эффективности работы ресторана.

курсовая работа , добавлен 31.01.2014

С появлением в России высококлассных отелей, входящих в международные гостиничные сети, в городах впервые появились дорогие рестораны с «высокой кухней». Какое-то время они были главными гастрономическими центрами России, где можно было изысканно поесть и получить услуги высокого качества. Соответственно и спрос на эти услуги был огромный. Только в 1992 году в России появился большой ресторанный бизнес. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов. Спустя несколько лет новые рестораны стали появляться один за другим. Рынок стал более разнообразным, появилось много новых, концептуальных ресторанов.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции :

1. производство кулинарной продукции;

2. реализация кулинарной продукции;

3. организация ее потребления.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие: услуга питания ресторана, бара, кафе, столовой и закусочной.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

1. создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

2. своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;

3. формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Одной из главных задач ресторатора является привлечение постоянного потребителя путем создания специальной концепции (идеи). Так, в России появилось множество концептуальных ресторанов. Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых предприятиями питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейк, услуга сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана, оборудование сигарных комнат, проведение семинаров, счастливые часы, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ моделей одежды, театральные представления, караоке, гастрономическое шоу, организация банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, скидки постоянным клиентам.

Фирменный стиль просматривается во всех предметах интерьера и экстерьера. Концептуальная идея находит отражение во всех сферах их деятельности: сбытовой, рекламной, товарной (ассортиментной) политике, в отношении к потребителю. Правильно выбранная, дизайнерски красиво оформленная концепция определяет успех ресторана.

Увеличивается количество ресторанов, работающих по методу выездного обслуживания - кейтеринга. Это рестораны «Фигаро», Компании «Бризоль», «Домино Пицца», рестораны «Янис», «Амаркорд», сеть предприятий «Фламинго». Сетевые рестораны имеют единый центр управления, централизованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс.

Создание сети ресторанов позволяет существенно уменьшить издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, единого меню, целевых рекламных акций и других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов в предприятиях общественного питания ниже, чем в гостиничном бизнесе. Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие технические и управленческие знания, опыт. В отличие от сетевых ресторанов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием .

В последние годы в ресторанном бизнесе начинает формироваться новое направление создания демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как в фаст фуде, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода в элитарных ресторанах. Как свидетельствует мировая практика, демократичные рестораны - самое динамичное направление на ресторанном рынке. Основными потребителями таких ресторанов являются люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой - благодаря новым технологиям и высокой конкуренции демократичные предприятия становятся доступными для населения.

Наличие множества различных типов гостиничных предприятий определяется потребностями общества. При этом потребности клиентов возрастают и появляются новые требования и предпочтения, что находит отражение в создании новых дополнительных потребительных ценностей гостиничного продукта. В гостиничной индустрии продукт рассматривается в качестве включающего как материальные, так нематериальные услуги. В связи с этим необходимо акцентировать внимание менеджеров гостиничных предприятий на то, что гость помимо получения непосредственно услуг размещения, должен получать удовольствие от приобретенных услуг, выраженное в комфортных условиях проживания, доброжелательном отношении обслуживающего персонала и наличии ассортимента дополнительных услуг.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

Согласно результатам исследования компании Euromonitor International, российский рынок общественного питания в 2012 году увеличился в целом на 14%, и его объем составил 595 млрд рублей.

Этот прирост в денежном выражении является наиболее значительным после кризиса 2009 года. Кроме того, темпы роста индустрии опережают среднемировые показатели (в 2012 году глобальный рынок увеличился всего на 4% в денежном выражении) и показатели прироста рынков стран Восточной Европы.

Западноевропейский рынок и вовсе демонстрирует отрицательную динамику, сократившись на 2% .

Однако не все категории рынка общественного питания в России в исследуемый период развивались одинаково хорошо. Драйвером общего роста стал сегмент сетевого общепита, который прибавил 26% в денежном выражении. Наиболее стремительно развивающейся категорией, как и в предыдущие годы, стал фаст-фуд. Рост этой категории в общем (сетевого и независимого фаст-фуда) в 2012 году составил 19%, а средний прирост в пятилетнем историческом периоде был зафиксирован на уровне 12% в год, несмотря на нестабильные кризисные тенденции. Зато кафетерии с системой самообслуживания и уличные киоски общественного питания за год прибавили только соответственно 9 и 10% в денежном выражении, а их количество и вовсе сократилось.

Структура российского рынка общественного питания значительно отличается от структуры рынков других стран. Наибольшую рыночную долю в денежном выражении занимается сегмент быстрого питания.

Это связано в первую очередь с тем, что сильные международные игроки в данном сегменте первыми начали активную экспансию в России, открыв к 2012 году большое количество заведений, которые генерируют солидный оборот. Кроме того, немалую долю рынка занимают кафетерии с системой самообслуживания - многие из них являются столовыми с простым меню и интерьером при невысоких ценах, что привлекает работников окрестных компаний и, в основном, людей с невысоким уровнем дохода. Зато относительно неразвитым остается категория заведений, предлагающих 100-процентную доставку на дом или продукты на вынос. Несмотря на динамичное развитие этого сегмента в Москве и некоторых других крупных городах, в масштабах страны эта категория остается нишей .

Всего, по данным Euromonitor International, в 2012 году на территории России действовало почти 86 тысяч коммерческих заведений общественного питания. Из них львиную долю - почти 88% объектов от их общего числа - составляли несетевые кафе и рестораны. Однако основное развитие рынка, в том числе в плане количества заведений, приходится на сетевой сегмент: количество независимых точек общественного питания практически не изменилось в 2012 году. Кроме того, в пятилетнем историческом и прогнозируемом периоде эта категория будет показывать отрицательную динамику. Обратная ситуация наблюдается в сетевом сегменте: в 2012 году количество таких заведений увеличилось на 8%, а за период с 2007-го по 2012 год приросло в общем на 63%. Замедления этой тенденции не ожидается и в будущем - и международные, и российские компании в основном делают ставки именно на сетевой общепит. Это объясняется более стабильными и долгосрочными темпами роста бизнеса, более широкой известностью бренда, возможностью влиять на закупочные цены, высокой и более стабильной маржинальностью, а также другими факторами.

Основной прирост оборота и количества точек общественного питания наблюдается в регионах, а не в Москве и Санкт-Петербурге, где рынок относительно насыщен. Согласно данным Федеральной Статистической службы, доля двух мегаполисов на рынке в 2012 году достигла 14%, но с 2010 года она уменьшилась на 1 процентный пункт.

Большинство основных игроков рынка уже делают ставку на региональное развитие, поскольку они считают столичные рынки достаточно развитыми. И хотя большинство сетей предпочитают, прежде всего, завоевывать рынок городов-миллионников, некоторые уже достаточно активны и в городах с меньшим населением. Такие города привлекают бизнес более низким уровнем затрат на аренду и заработную плату, хотя уровень дохода потенциальных посетителей заметно ниже доходов в Москве и Санкт-Петербурге .

В России одним из основных инструментов развития для сетевых игроков является франчайзинг. Наибольшие темпы прироста количества заведений в историческом периоде показывают именно те игроки, которые развиваются по данной схеме. Например, количество точек Subway за 2009-2012 годы увеличилось на 430 объектов благодаря большому количеству партнеров, которых, по утверждению компании, насчитывается порядка 200. Несмотря на некоторые угрозы, которые традиционно приписывают развитию с помощью франчайзинга, этот инструмент будет и в дальнейшем активно использоваться игроками рынка. Даже международный гигант McDonald"s, который ранее в России развивался только по корпоративной схеме, объявил о планах внедрения в стране системы франчайзинга .

Тренд развития рынка в сторону здорового позиционирования меню общепита остается значительным на российском рынке. Хотя неоспоримым драйвером роста рынка является сегмент фаст-фуда, который априори считается не самым полезным для фигуры и здоровья, тем не менее все больше игроков и в данном сегменте вводят в свои меню салаты, свежевыжатые соки, фрукты и овощи. Несмотря на то, что данные продукты не занимают в обороте точек быстрого питания заметных позиций, их доля неуклонно растет. Все чаще в крупных городах появляются рестораны и кафетерии, предлагающие только продукты из свежих овощей и фруктов, низкокалорийные блюда и полезные для здоровья напитки. Оставаясь на данный момент нишевым сегментом, такие заведения набирают популярность.

Несмотря на внушительные темпы роста российского рынка общественного питания в историческом периоде, рынок не является насыщенным. Для сравнения: в Западной Европе на тысячу человек в 2012 году приходилось 3,2 объекта общепита, а в России этот показатель равен лишь 0,6 объекта.

Таким образом, российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга. Растущее предложение и разнообразие кафе и ресторанов, активная маркетинговая политика основных игроков, изменяющиеся привычки и стабильно растущий доход россиян обусловят уверенный рост рынка в течение 5 лет. По прогнозам Euromonitor International, российский рынок общественного питания до 2017 года будет в среднем расти на 5% в год без учета инфляции. Хотя несетевая часть этого рынка практически стагнирует (средний прогнозируемый рост находится на уровне 1% в год без учета инфляции), за стабильные темпы роста в сетевом сегменте волноваться не приходится. Такие заведения в год прибавят в среднем порядка 12% в денежном выражении, без учета инфляции, а их доля в общем количестве заведений в 2017 году увеличится с 12% до почти 18%. Как и в 2012 году самым динамичным сегментом останется рынок быстрого питания. Фаст-фуд будет прибавлять почти 8% в год в денежном выражении, а количество точек быстрого питания в ближайшие 5 лет увеличится почти на 5 тысяч объектов.

В целом представленные материалы свидетельствуют о важности профилактических мероприятий в системе общественного питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов. Опорными моментами являются:

Соответствие проектной документации требованиям СанПиНов

Соответствие технологической документации требованиям СанПиНов

Обучение персонала

Организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса - от поставки сырья до потребителя .

Развитие некоторых тенденций показывает, что сегодня ресторанный мир начинает меняться. Происходит глобальное и глубинное изменение потребительской мотивации социума. Это можно рассматривать как начало совершенно другой жизни людей.

Сегодня неминуемо сокращение количества премиальных ресторанов: их должно остаться ровно столько, сколько позволит количество гостей. С другой стороны, форматы демократичных ресторанов будут расширяться, дополняться новыми, пока ещё не знакомыми нашему гостю. И уж конечно, будет увеличиваться количество предприятий фаст-фуда.

Современный гость находится в постоянном движении и всегда на связи

Сегодняшний гость хорошо информирован и всегда на связи. Скорость, с которой распространяется информация в Интернете и социальных сетях, колоссальна, а современные компьютерные технологии со смартфонами и планшетами позволяют быть на связи в любой точке мира. Такой гость, как правило, постоянно находится в движении и почти не имеет свободного времени. Такой тип покупателя не просто предпочитает - он зачастую нуждается в возможности получить информацию, сделать заказ или оформить покупку откуда угодно. Более того - он готов платить любым способом (при помощи банковской карты, чека, различных видов webmoney, наконец, просто наличными).

В России ещё не полностью осознали появление такого гостя, поэтому поле ресторанного бизнеса останется за теми, кто действует на опережение. Нет никакого смысла бороться. Лучше проявить мобильность, улучшить знания, включить креатив, собрать всю волю и силы, чтобы постараться «оседлать волну», остаться на гребне. Такой подход - основа выживания в будущем.

Расслоение ресторанного рынка

Надо осознать, что в ресторанном мире происходит сегодня именно расслоение. Рестораны высокого ценового сегмента уходят ещё выше, увеличивают качество блюд, продуктов и уровень сервиса. Такие заведения в итоге должны стать эталонными для ресторанной индустрии в России. Конечно, они будут достоянием обеспеченной и обособленной публики. Именно в них люди станут ходить, может быть, раз в год, но как на эногастрономический праздник.

Самый многочисленный сегмент рынка - демократичные рестораны, ориентированные на средний класс. Именно поэтому они подвержены риску нестабильного потребительского спроса. В демократичном сегменте есть несколько явно наметившихся тенденций. Прежде всего, это рестораны с открытой кухней - open kitchen: заведения, которые вывели производственные процессы на обозрение, в которых гость имеет возможность сидеть на удобном диване перед стойкой, где повар готовит конкретно для него.
Ещё один важный тренд в демократичном сегменте - тематические и монопродуктовые рестораны. Часть из них пока являются топ-версией этого сегмента, так как стейк-хаусы или фиш-хаусы чаще всего не могут порадовать гостя небольшим средним чеком (хотя тенденция на его понижение уже наметилась).

Монопродуктовый ресторан встает на свои рельсы со скрипом, несмотря на очевидную любовь некоторых рестораторов к этой идее. То ли общество ещё не разобралось со своим предпочтениями в еде, то ли новый типаж гостя ещё не в полной мере вышел на улицы наших городов - но пока это только попытки. Хорошо то, что пока они удачные и никто не рискует идти в высокий сегмент монопродукта.

Не менее интересен тренд, в котором краеугольный камень маркетинга и продвижения лежит на личности ресторатора. Я не говорю о рестораторах, имеющих ресторанные группы или сети, наработавших медиа-вес и так далее. Я говорю о рестораторах, которые сами встали у руля своего единственного заведения и сами являются частью персонала предприятия. Помимо рестораторов, в роли привлекающей личности могут быть и известные шеф-повара. Это интересные концепты, которые будут жить до тех пор, пока у руля находятся сами хозяева.

Ещё одна интересная ниша демократичных ресторанов - национальные и аутентичные заведения, а также пивные рестораны и пабы.

Предприятия фаст-фуда, многочисленные и многообразные

Наконец, предприятия фаст-фуда (fast-food). Отрасль эта у нас возникла недавно и совершенно не классифицирована, поэтому в этой сфере есть некая путаница. По большому счёту, никто сознательно её ещё не изучал. Первые заметки и статьи о фаст-фуде появились относительно недавно и даже есть мнение, что фаст-фуд в своём классическом виде относится скорее к ритейлу, чем к ресторанному бизнесу. Каким же бывает фаст-фуд?
1. Рестораны / кафе быстрого обслуживания. Они характеризуются небольшим средним чеком, ограниченным по ассортименту меню, иногда - наличием обслуживания. Чаще всего располагаются в деловых или торговых центрах, а также офисных зданиях.
2. Заведения фри-фло (free-flow), в которых подразумевается свободное перемещение по торговому залу. Здесь низкий средний чек, большой выбор готовых или приготовленных перед гостем блюд, высокая пропускная способность.
3. Быстрый и демократичный формат фаст-кэжуал (fast-casual). Это один из самых интересных форматов, находящихся между фаст-фудом и демократичным рестораном. В таких предприятиях гораздо вкуснее и разнообразнее меню и сочетается оно с быстрым обслуживанием. Еда готовится из более качественных продуктов, под индивидуальный заказ гостя, и подаётся на фарфоровой посуде. Обычно такие предприятия имеют небольшие площади, расположены на хорошем трафике, а при разработке концепции однозначно планируется создание фабрики-кухни.
4. Формат фаст-файн (fast-fine) - очередное следствие демократизации общества. Он характеризуется использованием в приготовлении еды качественных и даже деликатесных продуктов, сочетанием почти премиальной еды с быстрым обслуживанием и очень демократичной обстановкой и атмосферой.
5. Классический fast-food и его ближайший клон street-food (уличный фаст-фуд). Оба варианта чаще всего позиционируются на монопродукте, средний чек невысок, могут быть специальные акции и сезонные предложения, предполагается самообслуживание, а для стрит-фуда важно, чтобы предлагаемое блюдо можно было есть одной рукой.

Зачем нужна классификация

Такая классификация в первую очередь нужна для того, чтобы инвестор мог определиться, что же в конечном итоге он хочет открыть. Ведь от выбора конечного формата и будут разрабатываться концепция, делаться финансовые расчёты и бизнес-план.

Кроме того, выбор формата диктует локация: где заведение будет расположено, что находится вблизи, какова окружающая карта торговой территории. Далее, целевая аудитория: кто будет есть то, что мы начнём готовить.
Наконец, разработка маркетинга как product-менеджмента и коммуникационной концепции, ведь для каждого формата, даже внутри группы fast-быстрых-ресторанов, есть свои правила игры.

В следующем номере мы подробно расскажем, что именно нужно предусмотреть для открытия классического фаст-фуда, и разберём его по важным для дальнейшей успешной деятельности критериям, а именно - каким должны быть местоположение, дизайн-проект, мебель, посуда (и упаковка), кухня и персонал.

Рестораны и кафе быстрого обслуживания;
- заведения free-flow;
- заведения fast-casual;
- рестораны fast-fine;
- классический fast-food и street-food.

Скопление разных видов фаст-фуда на одной площадке называется фуд-кортом (foodcourt).

"Для многих москвичей трактир был первой вещью, - писал в книге "Москва и москвичи" Владимир Гиляровский - он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячное сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда". Но 70 лет общепита уничтожили российские ресторанные традиции, отучив нас ходить в рестораны и приучив кормиться на квартирных кухнях. Только теперь, после десятилетий пищевого террора, мы медленно начали выползать из квартир на улицы, где за стеклянными витринами обнаружили не только лобстеров, но даже кое-где вежливых официанток.

В советские времена в рестораны было не попасть. Прибыльными они скорее всего действительно были. Но тогда же прибыль никого не интересовала! Существовало планирование - сколько в месяц, к примеру, бифштексов надо продать. Но очереди в рестораны стояли не из-за того, что там было хорошо или вкусно. Просто ресторанов было очень мало. В Москве всего около тридцати, в маленьких провинциальных городах - один-два.

Люди иногда хорошие работали, цены довольно низкие были. Но до революции в России посещение трактиров и ресторанов было отдыхом, праздником. Д что потом началось? Меню всюду одинаковое. "Осетрина г/к", "осетрина х/к", "колбаса с/к", "семга с лимоном", "ромштекс" - и все.

Кооперативные рестораны стали первой реальной альтернативой общепиту. В кооперативах принимали гостя как дома, кухня была похожа на домашнюю. Клиент там был уже не чем-то безликим - посадили за стол, и ешь, что принесут. Но кооперативные рестораны себя быстро изжили. Они ведь создавались непрофессионалами.

Сегодня, чтобы ресторан был популярен, нужно сделать так, чтобы он отличался от других. Идея нужна. Индивидуальность нужна, атмосфера дома нужна. Тем не менее за границей процветает масса мелких и средних ресторанчиков без особых идей. У нас и традиции встретиться в городе на полчаса за чашкой кофе нет, и уровень жизни значительно ниже. Поэтому в России нужны идеи, а на Западе - расчет, сколько в микрорайоне посадочных мест не хватает. Но уровень жизни, во всяком случае в Москве, растет, и каждый год прибавляются сотни тысяч клиентов, очереди в рестораны стоят.

В Москве сейчас ресторанный бум, который докатится и до провинции. Значит, заработать большие деньги легче, чем в странах со стабильной экономикой. Привлечение шеф-поваров из-за границы началось еще тогда, когда в рестораны ходили только богатые, у которых свои запросы. Им было лестно, что их, русских, кормит повар-итальянец или француз.

В настоящее время накоплено огромное количество теоретического материала по всем аспектам бизнеса, включая массу готовых интересных решений. Тем более если говорить о маркетинге, рекламе, организации бизнеса, технологиях управления, промоушн-акциях и тому подобных аспектах бизнеса. К ресторанам это относится в не меньшей степени.

Достаточно посмотреть литературу по ресторанному бизнесу. Большинство стандартных приемов и идей по повышению эффективности бизнеса, описание приемов продвижения ресторанных услуг там уже собрано.

Однако, как показывает практика, самое главное - свести воедино факторы успеха. Сделать так, чтобы с конкретной концепцией, расположенный в конкретном месте, в конкретный промежуток времени был бы эффективным. Довольно часто приходится сталкиваться с необходимостью решения проблем, возникающих в ресторанах. Необходимо рассмотреть несколько ситуаций:

Во-первых, когда ресторан еще не существует, но планируется к открытию. И когда требуется плодотворная "дебютная идея".

И вторая ситуация, это когда ресторан собственно уже работает какое-то время, а может достаточно давно и в силу определенных причин возникает необходимость улучшить экономические показатели деятельности.

Обе группы вопросов и проблем, которые необходимо решить при этом в значительной степени пересекаются, так что мы будем говорить о ситуации организации нового бизнеса в первую очередь в плане поиска новых концептуальных возможностей и решений.

Ярмаркой идей назвать это достаточно сложно, скорее это краткий анализ некоторых сегментов ресторанного рынка в их наиболее успешных проявлениях.

Начнем с предприятий быстрого питания. Это направление ресторанного рынка демонстрирует очень высокие темпы роста. Причем по прогнозам хорошая динамика сохранится еще как минимум лет пять. Вряд ли рынок достигнет своего насыщения раньше. Причем динамика такова, что в настоящий момент хорошо развиваются обе основные составляющие фаст-фудовского рынка - как колесные так и стационарные предприятия общественного питания. Тем не менее, существует тенденция, когда колесные точки стремятся к организации стационарных ресторанов. Относительно новыми тенденциями на этом рынке, во всяком случае в Москве, можно считать организацию предприятий быстрого питания при крупных предприятиях. Причем это делают как сами предприятия, так и сторонние организации, снимающие помещение в аренду. Идея, естественно, стара как мир, но в настоящее время получила новую жизнь. В основном организация питания осуществляется методом самообслуживания, хотя приходилось наблюдать и обслуживание официантами. Причем обслуживание официантами обычно производится там, где просто недостаточно места для установки хорошей раздаточной линии. Обслуживание официантами в такой ситуации не влияет на стоимость питания. Чаще всего, устанавливается раздаточная линия, причем это ни в коей мере не напоминает столовые из прошлого. На выбор предлагается скорее ресторанный выбор блюд, большое внимание уделяется интерьеру, удобной мебели; средняя сумма чека в среднем составляет порядка ста рублей. Но это стоит того. Конечно, надо отдавать себе отчет, что открывать такие заведения желательно все-таки в зданиях офисного, а не производственного типа, где уровень дохода потенциальных посетителей, как правило, выше. Если в Москве крупная компания или офисное здание легко обеспечат соответствующую загрузку, то в регионах все может оказаться несколько иначе. Соответственно, такие заведения рекомендуется строить несколько обособленно, чтобы был свободный доступ с улицы. Идеальным местом было бы расположение вблизи офисных центров, торговых улиц, улиц с большими потоками людей в дневное время. Поскольку вечером нагрузка на такое предприятие может оказаться существенно ниже. Хотя и не всегда.

Говоря о новых, перспективных направлениях ресторанного рынка, нельзя обойти вниманием такой сегмент, как кофейни.

В принципе, об этом достаточно много везде пишется, но кофейни сейчас действительно очень популярны. Это наглядно продемонстрировала прошедшая выставка Equiphotel 2002, где два дня было отведено под ресторанные конференции.

Кто хочет открывать кофейни? В общем то желающих традиционно можно разделить на две группы. Во-первых, это представители ресторанного бизнеса, в активе которых уже есть рестораны. И, во-вторых, это непрофильные инвесторы, полагающие что это и есть новая золотая жила способная принести если не мгновенный то очень быстрый успех.

Однако при организации кофейни многие компании просто не отдают себе отчет в том, что участие в определенном секторе ресторанного рынка вовсе не является гарантией успеха. Существуют примеры неуспешных, убыточных кофеен. Уже стали появляться кофейни на продажу. И это очень четкий показатель.

Тем не менее идея организации кофейни в настоящий момент представляется вполне своевременной. Это надо делать пока рынок разогрет и пробудет в таком состоянии скорее всего еще несколько лет. Причем идея кофеен актуальна не только в Москве, но и в регионах, в которых развитие ресторанного рынка идет конечно не такими темпами как в столице, но жители регионов охотно копируют московские пристрастия. Так что кофейня для регионов также становится актуальной.

Достаточно новым явлением на ресторанном рынке во всяком случае Москвы являются чайные, или даже более правильно называть это чайными барами. В первую очередь люди интересуются организацией чайных баров (часто это называют чайными комнатами) в бизнес-центрах, хотя это только первый и самый очевидный сегмент чайного ресторанного рынка. Какой вид или тип чайных получается более востребованным? По имеющейся пока достаточно скудной информации идея чайных в восточном - в первую очередь китайском или японском стиле востребована мало. В основном интерес проявляется к так называемому европейскому стилю. Таких в Москве практически нет, вернее очень мало. Да и в восточном стиле тоже немного. Тем не менее похоже, что идея распространяется очень быстро и даже некоторые поставщики оборудования успели ее уловить. Некоторые сходу готовы предложить комплектацию чайных баров. Правда реально это практически никто не делал. Таким образом идея чайных баров представляется одним из хитов сезона 2003-2004 годов во всяком случае в столице. Эта идея дополнительно подогревается компаниями, поставляющими чай. Во многих специализированных ресторанных журналах уже появилась такая информация. Представляется, что чайные бары способны занять нишу потребителей среднего и выше достатка в основной возрастной группе начиная от 25 лет. В первую очередь это управленческий состав, специалисты, то что называется белые воротнички. Очевидно, что часть этой прослойки они отнимут у баров кофейных, или кофеен. В общем это достаточно логично, поскольку торжество кофейной демократии и такое смешение публики не может продолжаться бесконечно. Для каждой категории должно быть свое заведение. Очевидно, что чайные бары должна быть более размеренной, спокойной, чуть менее демократичной чем кофейни. При этом совершенно не исключается появление в меню широкой кофейной карты. Если в двух словах говорить о том, каким может быть чайный бар, то все это достаточно индивидуально. Мы видим обслуживание официантами, возможность сесть за барную стойку, основу меню составляет широкий выбор чаев, напитков и коктейлей на основе чая. Желательно наличие ограниченного ресторанного ассортимента блюд для организации возможности полноценного питания в течение дня. Принцип выбора подходящего места расположения сводится в первую очередь к офисам и к местам с высокой проходимостью.

Место для организации успешного ресторанного бизнеса играет одно из решающих значений. Рассмотрим некоторые проблемы, связанные с местом размещения.

Дорогой ресторан с претензией на элитность организуют далеко от центра, вблизи шумной улицы. Результат -". за два месяца работы его не посетили и двухсот клиентов. На рекламу затрачено порядка десяти тысяч долларов. Вывод: если элитный ресторан организовать условно говоря на задворках цивилизации ему скорее всего ничего не поможет. Вроде очевидная вещь, но такой факт к сожалению не единственный.

Что делать? Если есть деньги - рекламироваться изо всех сил, но грамотно планировать рекламную кампанию. Постараться сориентироваться на банкеты, проведение торжественных мероприятий. Но в каждом конкретном случае надо изучать текущую ситуацию.

В одном ресторане люди совершенно не подходили к бару и не садились за стойкой. Владелец очень удивлялся. Проблема очень простая. Барная стойка была закрыта салат-баром, плюс около стойки все время находятся официанты. В итоге бар воспринимался клиентами не как место для посетителей, а как рабочее место бармена. Да и весь этот уголок воспринимался не как торговое, а скорее как подсобное помещение. То же самое можно сказать и о том, почему никто не занимал столики, расположенные рядом с этим салат баром.

Недостаточный уровень теплового комфорта помещения, недостаточно хорошо продуманная система вентиляции. Все это казалось бы мелочи, но при богатстве выбора ресторанов играет значение каждая деталь.

Сначала необходимо определиться с типом размещения вашего ресторана и понять почему и в каких случаях люди посещают ваш ресторан. И кто собственно посещает. Название должно соответствовать концепции вашего ресторана. При этом оно не должно быть пародией на ресторан. Это то, что убивает желание посетить такой ресторан сразу и навсегда. Попытка быть оригинальным допускается только после тестирования названия потенциальными клиентами.

Ресторан должен быть четко обозначен на местности. Вывеска и внешнее оформление должны максимально точно говорить клиенту что его ожидает внутри, вывеска и другие элементы наружной рекламы должны быть четко видны издалека. Вроде очевидно. Но если пройтись по столице, то четверть ресторанов можно просто не обнаружить в ожидаемых местах. То есть, они вроде бы есть, но их нет.

Если вы начинаете тратить деньги на рекламную кампанию, то необходимо ее написать. В какой момент, почему, какая реклама должна выйти и к какому результату это приведет. Любая рекламная компания держится на определенной идее. Если нет идеи, то это будет не рекламная компания, а трата денег на рекламу. Причем скорее всего бесполезная. Часто встречающиеся, и далеко не уникальные но при грамотном продвижении успешно работающие идеи или стержни рекламной кампании - это шеф-повар, это уникальная кухня, это шоу-программы, это интерьер, конкурсы, и т.п. Остается только самый главный вопрос, что собственно подходит именно для вашего ресторана. А для этого как правило требуется профессионал. Причем с хорошим опытом работы, но не обязательно в ресторанном бизнесе.

Практически каждый ресторан может делать свою сувенирную продукцию. Проблема только в том, что практически нигде ее нет. Простой дешевый сувенир зачастую может оказаться гораздо более эффективным средством удержания клиентов, чем скидки. Рекомендуется делать типовые сувениры вроде спичек. Дополнительно желательно изготавливать сувенирную продукцию, соответствующую букве и духу вашего заведения.

Изобрести можно что угодно бесчисленное число раз. Тем не менее нужно понимать главное. Ресторан - это место, где люди не только едят. Они идут в ресторан чтобы их в частности еще и обслужили исходя из возможностей гостя и заведения. Очевидно, что тот ресторан, который сможет лучше других обслуживать своих гостей будет иметь преимущество. Вот только смотря что понимать под обслуживанием. Под этим как правило и во всяком случае у нас понимают что угодно, только не создание психологического комфорта через общение с обслуживающим персоналом. Рискну предположить, что самая лучшая программа, которая сделает вашего клиента вашим горячим сторонником, это персонификация в том или ином роде отношений ресторан-клиент. Немного душевного тепла, а не застывшая гримасы на лицах обслуживающего персонала смогут сотворить чудеса. Персонал должен любить своих клиентов. Должен ждать их и радоваться когда они приходят. Тогда успех практически гарантирован. Тогда не надо будет выстраивать "берлинскую стену" из всевозможных скидок, купонов, флаерсов и прочей полезной рекламной продукции так или иначе в определенной степени насильственно привязывающих его к ресторану. Безусловно, рекламу, продвижение ресторана делать нужно. Но в первую очередь - это фактор человеческого во всех отношениях обслуживания непосредственно в самом ресторане.

Но подобрать персонал с человеческим лицом бывает очень непросто. На это могут уйти долгие месяцы. Но результат стоит того.

Если говорить о скидках - то надо понимать, что они привлекают посетителей недорогих ресторанов. Скидка начинает восприниматься существенной примерно с 12%. А чтобы покрыть ущерб от скидок нужно привлечь соответствующее дополнительное количество клиентов в ресторан. В дорогих ресторанах важнее нематериальные бонусы.

Многие рестораны при своей организации не рассматривали шоу-программу как составляющую часть своей работы. Но когда дела начинают идти неважно, об этом вспоминают в первую очередь. Однако, нужно оценить свои возможности. Многие помещение не приспособлены под выступления. Артисты начинают мешать посетителям. Иногда можно встретить удивительные вещи - в кубинском ресторане поют про владимирский централ, в грузинском ресторане поют попсу, в восточном ресторане танец живота исполняет дама похожая на каменных идолов с Суматры, при этом прожектор ослепляет и все это так громко, что хочется зажать уши. О том, чтобы вернуться в такие заведения речь уже просто не идет.

Отсюда вывод: фоновую музыку нельзя отдавать на откуп персоналу. Ее еще нужно тщательно подбирать и только потом выдавать в зал. Шоу-программы должны соответствовать концепции вашего заведения. Любое несоответствие даже не очевидное будет интуитивно замечено вашими клиентами.

Видов ресторанов очень много. И в каждом конкретном случае происходит адаптация набора стандартных приемов именно под существующий ресторан. Учитывая при этом место расположения, тип ресторана, сложившийся коллектив, внешнее окружение, меню, ценовую политику, круг клиентов, посещающих ресторан в настоящий момент, атмосферу и многие другие факторы.

Выявить истинные проблемы бывает достаточно сложно, поскольку чаще всего они носят комплексный характер. Иначе говоря, недостаток клиентов может вовсе не означать, что у ресторана плохая рекламная кампания. Истинные проблемы могут оказаться совершенно в иной плоскости. Например, некачественной кухне, несбалансированном меню, неграмотном управлении, несоответствии различных элементов заявленной концепции ресторана. А, возможно, проблемы находятся в области сокращения издержек на закупку, персонал, воровство.

Определить комплекс вопросов, требующих решения позволяет диагностика текущей деятельности ресторанного бизнеса. Она же дает перечень конкретных рекомендаций по их компетентному решению.

Диагностика сама по себе - непростой и иногда довольно длительный процесс. Именно от ее качества и глубины зависит ответы на вопрос "что надо делать". По результатам диагностики ресторатор в принципе сам в состоянии провести необходимые изменения по оптимизации своего бизнеса. Если конечно знает как. Собственно ответ на вопрос "как?" дает второй этап консалтинговых работ - разработка конкретных программ и мероприятий, которые необходимо осуществить в ресторане. Этот этап определяет последовательность, перечень и технологию исполнения задач, поставленных этапом диагностики деятельности. Следом за ним идет конкретное воплощение всего задуманного.

Нередко возникает вопрос - можно ли проводить диагностику не в комплексе, а только некоторых составляющих бизнеса. Безусловно, такое возможно. Но в этом случае, владелец бизнеса или его полномочный представитель автоматически принимают на себя ответственность за выявление проблем бизнеса. И необходимо осознавать, что если они ошибаются, то работы по изменениям могут оказаться бесполезными, что означает потерю времени и денег. Да и проблема остается нерешенной, переходя, возможно, в хроническую форму.

Для бизнеса

Все статьи

Развитие ресторанного бизнеса в России

Ресторанный бизнес в России – это еще достаточно молодое направление. По сути, развитие данного вида предпринимательской деятельности началось около 20 лет назад, когда государство перестало быть монополистом в сфере общественного питания. Именно с этого момента и началась новая эра в развитии ресторанного бизнеса в нашей стране.

На сегодняшний день данный сегмент рынка является достаточно перспективным. Поэтому в ресторанный бизнес инвестируют средства представители известных компаний, специализирующихся на добыче энергоресурсов, а также пивовары и производители продуктов питания. Однако, как и любая предпринимательская деятельность, открытие ресторана или другой точки общественного питания сопряжено с некоторыми трудностями, основными из которых являются:

• высокая конкуренция;
• сложности при открытии и развитии заведения;
• увеличение показателя доходности.

Давайте более подробно рассмотрим каждый из вышеперечисленных нюансов развития ресторанного бизнеса в России.

Конкуренция

В первую очередь, современное состояние российского ресторанного бизнеса обусловлено наличием высокой конкуренции: мелкие заведения общепита поглощаются более крупными их аналогами. Так, в последнее время, тенденции развития ресторанного бизнеса в России таковы, что в большинстве случаев происходит слияние-поглощение компаний, результатом чего является появление новых брендов на рынке. И такая ситуация, по словам экспертов, сохранится в данном сегменте ближайшие несколько лет.Именно поэтому будущий или уже существующий ресторатор должен постоянно отслеживать изменения на рынке и оперативно на них реагировать. В противном случае, шансы удержаться на рынке и быть эффективным будут минимальны.

Сложности при открытии

Открытие, а тем более, развитие ресторанного бизнеса на территории России сопряжено с определенными трудностями, к числу которых относятся:

• несоответствие целевого предназначения большинства помещений для размещения в них точки общественного питания;
• необходимость согласования в соответствующих инстанциях большого количества разрешительных документов для ведения данного вида предпринимательской деятельности;
• текучесть кадров в виду небольшого количества квалифицированного персонала и желания владельца точки общепита сэкономить на оплате труда (как часто бывает, один из сотрудников одновременно выполняет обязанности нескольких человек);
• влияние общих экономических факторов.

По мнению экспертов, состояние ресторанного бизнеса в России сейчас таково, что в ближайшей перспективе наиболее успешными (в плане дохода и популярности среди потребителей) будут сети ресторанов, которые предоставляют услуги в среднем ценовом сегменте и практикуют франчайзинг. Благодаря такому подходу, владельцы подобных заведений могут обеспечить практически бесперебойное развитие своего «детища» даже в условиях острого экономического кризиса.

При этом отметим: несмотря на нынешнюю финансово-экономическую ситуацию в нашей стране, «емкость» данного сегмента рынка достаточно велика, а перспективы огромны.

Прибыль

В 2014 году первый резкий скачок американской валюты по отношению к российскому рублю существенно снизил покупательские возможности потребителей и, соответственно, уменьшил средний чек большинства заведений общественного питания. Так, если до этого более 60% населения нашей страны предпочитало отмечать торжества и праздники в ресторане или кафе, то с первыми проявлениями кризиса число таких клиентов общепита снизилось до рекордно низкой отметки.

На сегодняшний день ресторанный бизнес нельзя отнести к той сфере предпринимательской деятельности, которая может похвастаться большими доходами. Современные потребители предпочитают копить средства до наступления лучших времен. Об этом свидетельствует и статистика. Так, по данным большинства рестораторов, их прибыль и, соответственно, оборот снизились на 5-30% по сравнению с докризисными временами.

Именно поэтому те из предпринимателей, кто хочет выжить в новых условиях, вынуждены прибегнуть к следующим мерам, в целях сокращения затрат на поддержание своего бизнеса на плаву:

• использование продуктов от отечественных производителей;
• сокращение штата обслуживающего персонала, что в некоторой мере оказывает негативное влияние на качество обслуживания;
• сокращение меню.

Однако, несмотря на все вышеперечисленные факторы, перспективы для развития точки общественного питания в России достаточно неплохие. Поэтому, если вы только подумываете об организации собственной предпринимательской деятельности, то, скажем прямо, организация точки общественного питания – это достаточно перспективное направлении бизнеса.