Маринованные грибочки. Лесные закуски: маринование грибов

Один из распространенных способов приготовления и хранения осенних даров леса — маринование грибов на зиму. Вариантов заливок, наверное, столько же, сколько и хозяек на свете. У каждой есть свои секретные ингредиенты, которые делают именно ее грибочки неповторимыми. Но в одном все рецепты маринования грибов в домашних условиях сходны — это заливка отварных или сырых грибов маринадом, который содержит кислоту. Это может быть и уксусная эссенция, и винный или яблочный продукт брожения, или даже лимонная кислота.

Для маринования желательно подбирать грибы покрепче и помельче.

Чтобы не случилось неприятностей

Принести пользу и доставить только удовольствие могут лишь правильно подготовленные и обработанные грибы. Обезопасить себя и родных нужно еще на этапе их сбора. Стоит всегда помнить основное правило грибника: «Если гриб незнаком, то его не берем». Все переросшие, заплесневелые, червивые и сомнительные грибы лучше оставить в лесу. Так будет меньше работы по сортировке принесенных домой лесных даров.

Дома грибы нужно разложить по виду и размеру. Для маринования лучше всего отбирать некрупные, крепкие плодовые тела. Во время термической обработки они еще немного уменьшатся и будут выглядеть аккуратно и привлекательно. По виду грибы разбирают еще и затем, чтобы время их варки было одинаковым, а характерный вкус одного вида не смешивался со вкусом других грибов. Если же во время сортировки обнаружились сомнительные по качеству грибочки, то лучше всего отказаться от их использования.

Для маринования понадобится уксусная или лимонная кислота.

Отобранные плодовые тела нужно очистить от сора, который часто прилипает к влажной поверхности довольно прочно. Удалить землю, хвоинки и траву со шляпок можно относительно легко, если перед мытьем замочить грибы на срок от 1 часа до суток. Замачивать в подсоленной воде на большой срок (до 1-2 дней) рекомендуется некоторые виды грибов, которые называют условно-съедобными: валуи, свинушки, черные грузди, рядовку тополевую и другие. Такая нехитрая процедура улучшает их вкус. Тополевая рядовка при этом и отмывается гораздо проще, чем «на сухую». При мытье и чистке грибов особое внимание нужно обращать на тщательное удаление остатков почвы с ножек и шляпок.

Именно в почве обитает и с ее частицами попадает в банки коварная бактерия, вызывающая отравление грибами — ботулинус. С некоторых грибов (маслят, шампиньонов и др.) принято снимать кожицу на шляпке, а длинноногие опята обычно рекомендуют обрезать на 1/2 — 2/3 их длины и мариновать только шляпки с небольшой ножкой.

Вернуться к оглавлению

Технология маринования разных грибов

Чаще всего маринование грибов производят горячим способом — вываривая плодовые тела в воде или маринаде. На этом этапе приготовления есть свои секреты:

твердые, плотные грибы лучше мариновать отдельно от рыхлых видов;
нужно учитывать продолжительность вываривания каждого отдельного вида, если принято решение сделать маринованное ассорти;
некоторые грибы от соседства с другими при мариновании могут потемнеть и выглядеть неаппетитно;
размер грибов в одной партии при выварке должен быть примерно одинаковым, чтобы готовность их была достигнута одновременно.

Грибы перед маринованием тщательно промываются проточной водой.

Выбрать способы маринования грибов можно по желанию. Отваренные с добавлением кислоты, соли и специй грибочки сохранят максимум вкуса и аромата, но сама жидкость может стать темной, тягучей, помутнеть или включать в себя мелкие обломки пластинок шляпки. Отдельно приготовленная заливка останется прозрачной, но вкусовые ощущения будут немного отличаться.

Маринование грибов можно производить в стеклянных банках, закрывая их крышкой из полиэтилена, стекла или закатывая. Применение жестяной крышки для маринования обычно не рекомендуется, но при соблюдении правил очистки и сортировки грибов не является запрещенным. Основной состав маринада для любого вида грибов включает в себя:

воду — 1 л;
соль — 1-1,5 ст. л.;
сахар — 0,5-1 ст. л.;
уксус — 50-100 мл (9 %) или около 1 ч. л. эссенции;
лавровый лист — 1-2 шт.;
чеснок — 2-3 зубчика;
перец черный (горошком) — 4-5 шт.

В этот набор многие добавляют семя горчицы, кориандра, укропа. Грибы можно мариновать с корицей и острым перцем, положить в емкость листья хрена или смородины, вишни, дуба, заменить уксус лимонной кислотой или соком. В любом случае это будет выбор только личного вкуса хозяйки и домочадцев, которые будут пробовать зимой полезную закуску.

Вернуться к оглавлению

Быстро и просто: рецепты маринадов

Для маринования понадобится полторы ложки соли.

Некоторые виды грибов (шампиньоны, вешенки, белые или подберезовики) можно готовить без предварительного вымачивания, сразу после сбора или покупки. Такой рецепт быстрого маринования грибов подойдет и для случаев, когда надо быстро подготовиться к приему гостей.

Для маринада нужны:

морковь — 150-200 г;
уксус 9 % — 5 ст. л. или 0,5 ч. л. эссенции, порошка лимонной кислоты;
масло растительное — 5 ст. л.;
горошины черного перца — 4-5 шт.;
лавровый лист — 1-2 шт.;
чеснок — 2-3 зубчика;
соль — 2 ч. л.;
сахар — 3 ч. л.

Воды в маринад добавлять не нужно. При нагревании грибы выпускают некоторое количество сока, он и послужит жидкой составляющей маринада. Приведенное количество уксуса и ингредиентов достаточно для маринования примерно 1 кг сырых очищенных шампиньонов или других грибов. Плодовые тела нарезать кусочками произвольного размера. Морковь натереть на крупной терке или нарезать как для корейского салата. Измельчить чеснок. Положить в кастрюлю достаточного для взятого количества грибов объема все ингредиенты маринада и нагреть смесь. В кипящий маринад опустить нарезанные грибы, перемешать и накрыть крышкой. На среднем огне прокипятить содержимое кастрюли в течение 10 минут и снять с огня.

Если маринад готовится на зиму, то его горячим нужно расфасовать по стерильным банкам. Остудить и хранить в холодном месте (+5 — +8 0 С). Для немедленного употребления маринад можно только остудить и заправить по вкусу нарезанным луком и зеленью. Можно и сразу замариновать грибы с луком:

Для маринования грибов понадобится сушёный лавровый лист.

грибы — 1-1,2 кг;
вода — 2 л;
соль и сахар — по 1 ст. л.;
уксус столовый — 100 мл;
горошины черного перца — 10 шт.;
лист лавровый — 2-3 шт.;
лук репчатый — 100-150 г;
укроп, зелень — по вкусу.

В кастрюлю налить все количество воды, положить перец и лавровый лист, высыпать сахар и соль. Вскипятить маринад и положить в него подготовленные грибы. Довести вновь до кипения и варить 20-25 минут. Нарезать укроп и добавить его в грибы. Влить уксус, проварить все вместе еще 5 минут и снять с огня. Оставить под крышкой остывать и подготовить стерильные банки. Лук нарезать мелкими кубиками. Раскладывать маринад по банкам, пересыпая каждые 2-3 ложки грибов щепотью лука. Полностью остывшую заготовку убрать в холодильник на хранение. Такой способ подходит для маринования всех видов грибов. Маринад готов к немедленному употреблению, но может до 6-8 месяцев хорошо сохраниться в холодильнике.

Вернуться к оглавлению

Грибы маринуют не только в России

Мировая кулинария не отстает от российской — и в Европе, и в США люди тоже любят это лакомство. Только готовят его немного иначе. В Италии, например, делают антипасти из грибов:

свежие шампиньоны — 250 г;
масло оливковое — 120 мл;
вода кипяченая охлажденная — 120 мл;
лимонный сок — 2 ст. л.;
уксус винный, красный — 1 ст. л.;
базилик, орегано (или трава душицы) — по 1 ч. л.;
чеснок — 1-2 зубчика;
соль, перец, хлопья красного перца — по вкусу.

Некоторые виды грибов часто маринуют с чесноком.

Грибы ошпарить кипятком и снять кожицу со шляпки. Смешать все составляющие для маринада в отдельной емкости, а грибы выложить в контейнер или банку, где они будут мариноваться. Залить их маринадом и оставить на сутки в холодильнике.

Выложить маринад в кастрюлю и довести на сильном огне до кипения. Отварить в течение 5 минут и снять с плиты. Такая закуска может храниться в холодильнике около 1 недели, на зиму ее не закатывают. Сразу же после остывания маринад можно употреблять как холодное блюдо. За океаном, в Калифорнии, используют довольно простой рецепт маринования:

шампиньоны — 450-500 г;
соль — 3 ч. л.;
масло подсолнечное — 2 ст. л.;
уксус винный, красный — 50 мл;
чеснок — 1-2 зубчика;
майоран и петрушка, свежая зелень — по 1 ст. л.;
паприка — 2 ч. л.;
сахар — 1 ст.л.;
луковый порошок — 2 ч. л. или 100 г репчатого лука;
лимон — 1 шт.;
молотый черный перец — 1 ч. л.

Духовку разогреть до 180-200 0 С. Шампиньоны выложить на смазанный растительным маслом противень. Посолить (1,5 ч. л.) и запечь в течение 10 минут. Смешать остальные ингредиенты для маринада, с лимона снять цедру и добавить в смесь. Лук для этой закуски лучше измельчить в блендере или натереть на терке и отжать сок. Чеснок и зелень мелко порубить. Соединить грибы с маринадом и настоять в течение 2-х часов для немедленного употребления. Под крышкой такую закуску можно хранить в холодильнике 1-2 месяца.

Как приято зимним холодным вечером на уютной кухне открыть баночку маринованных грибочков и вприкуску с картошкой уплетать всей семьей. Именно в такие моменты думаешь, что как-то осенью не зря провела на кухне весь день, когда чистила, отваривала, мариновала и стерилизовала… Как правильно приготовить маринованные грибочки, чтобы они сохранили свои вкусовые качества и полезные свойства на год вперед, мы расскажем в нашей статье.

Что такое маринование?

Маринованием называется обработка отваренных грибов уксусной или лимонной кислотами с добавлением специй, причём применение лимонной кислоты предпочтительнее, так как она не только предохраняет грибы от порчи, но и не оказывает отрицательного воздействия на работу печени и желудочно-кишечного тракта.

Какие грибы можно мариновать?

Мариновать можно все трубчатые, а также не имеющие горького млечного сока пластинчатые грибы, лисички и ежовики. Иначе говоря, практически все собранные в лесу грибы можно замариновать, а это: белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, опята, моховики, зеленушки, шампиньоны, рядовки и т.д.

Подготовка грибов к маринованию

Перво-наперво по приезду с леса начинаем счистить грибы от мусора, мха, листиков и прочих лесных прелестей. Удобно сразу же при чистке сортировать грибы по размерам и видам, тогда не придется делать двойную работу и лишний раз мять грибы. Приготовьте сразу несколько мисок и кастрюлек и садитесь чистить и сортировать грибы. Старые, червивые и незнакомые вам грибы, собранные детьми выбрасываем. У маслят желательно снять верхний слой на шляпке. Если она счищается плохо, маслята можно опустить на 1 - 2 мин в кипящую воду, а затем откинуть на решето или дуршлаг. Кожица будет сниматься полегче. Ножки грибов очищаем от кожицы, срезаем нижний слой, чтобы проверить на червивость.

Помните! Разные виды грибов варите отдельно, иначе у грибов потеряются вкусовые качества, а, подосиновики например, могут окрасить маслята в неприятный темный цвет.

Плотные грибы, такие как белые или подосиновики следует отварить отдельно от грибов, имеющих более мягкую структуру - им требует различное время для того, чтобы провариться. Также следует учитывать, что ножки варятся дольше шляпок, а крупные грибы дольше мелких. Можно просто закладывать в кастрюлю часть грибов попозже.

Опытные грибники по-особому относятся к некоторым грибам. Например, моховики перед варкой лучше ошпарить кипятком и сразу его слить. Это делают для того, чтобы маринад не потемнел. А такие грибы, как свинушки и валуи нужно перед маринованием вымочить в холодной воде несколько часов.

Процесс маринования

В домашних условиях грибы маринуют двумя способами: при первом их варят в маринаде, при втором отваривают в подсоленной воде, и лишь потом заливают маринадом.

Первый способ: в расчёте на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю нужно налить 1/3стакана воды, 2/3стакана 8%-го столового уксуса и добавить одну столовую ложку соли, лучше крупного помола. Как только вода закипит, надо положить грибы и варить при постоянном помешивании на слабом огне. Обычно варка заканчивается через 8 - 10 минут после закипания. Грибы с плотной мякотью, например белые, подосиновики, шампиньоны, варят до 20 - 25 минут, лисички и опята - до 25 - 30, ножки - до 20 минут. Варка считается оконченной, когда маринад станет светлым, пена перестанет выделяться и грибы начнут оседать на дно посуды. За 2 - 3 минуты до окончания варки в кастрюлю необходимо добавить чайную ложку сахарного песка, пять - шесть горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист (укроп, лист хрена, вишни, дуба, смородины, чеснок по усмотрению) и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в простерилизованные заранее банки и заливают до верха маринадом.

Второй способ: грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 литр воды), затем откидывают на дуршлаг и после раскладывают по банкам и заливают охлаждённым ма ринадом из расчёта 250 - 300 г маринада на 1 кг грибов. Маринад готовят следующим образом: на 0,4 л воды берётся 1 чайная ложка соли, 5 - 6 горошин перца, лавровый лист, корица, гвоздика, лимонная кислота на кончике ножа; всё это кипятят в течение 20 -30 минут на слабом огне, немного охлаждают и добавляют и добавляют 6 - 8%-ый уксус в количестве 1/3 гранённого стакана.

Универсальный маринад для грибов из расчета на литр воды:

соли - 1 ст. л.;
сахара - 4 ст. л.;
лавровый лист - 2-3 шт.;
перец горошек черный - 2-3 шт.;
уксус 6% - 2/3 стакана;
гвоздика (по желанию) - 2 шт.;
чеснок - 2-3 мелко нарезанных зубца.

Приготовить маринад и варить грибы прямо в нем около 15 минут. Далее грибы вынуть шумовкой из кастрюлю и разложить по банкам, которые предварительно простерилизовали. После этого сразу же залить грибы маринадом (горячим), в котором и варились грибы. Закрыть банки крышкой, перевернуть банку и оставить на 24 часа. После этого убрать в погреб.

Плюсы такого способа маринования заключаются в том, что грибы получаются с более выраженным вкусом, ведь мариноваться начинают еще во время варки. Среди минусов — маринад может получиться мутным, а иногда даже тягучим.

При другом способе грибы сначала отваривают 15 минут, а затем эту воду сливают, а в банки заливают готовый маринад. Такой способ позволяет сделать цвет заготовок прозрачным и красивым, но при этом теряется насыщенный вкус грибов. Какой способ выбрать, решайте сами. Что вы предпочтете: эстетичность или вкус?

Рецепт маринованных грибов без уксуса

Многим хозяйкам не нравится использование уксуса, он часто портит вкус, к тому же не очень полезен. Поэтому уксус часто заменяют лимонной кислотой. Приведем простой рецепт.

Ингредиенты:

грибы - 1 кг;
вода - 0,7 л;
чеснок - 2 головки;
кислота лимонная - 1 ч. л. (без верха);
чёрный перец - 5 горошин;
соль - 1,5 ст. л.;
сахар - 1 ст. л.;
лавровый лист - 5 шт.

Отварить очищенные грибы в соленой воде 20 мин. Затем отбросить на дуршлаг, дать жидкости стечь. В это время приготовить маринад. Затем вновь поместить грибы в кастрюлю, залить маринадом и варить около 20 минут, пока грибы не опустятся на дно. Слить маринад в отдельную тару, дать грибам остыть. Нарезанный чеснок разложить по банкам на дно, сверху выложить грибы.

В слитый маринад добавить соль, сахар, лимонную кислоту, дать покипеть 7 минут и сразу же залить банки маринадом, закатать крышками. Перевернуть банки, «укутать» и оставить на 24 часа. После этого убрать в холодильник.

Маринование белых грибов

Ингредиенты :

1 кг белых грибов,
4 столовых ложки 30% уксусной кислоты,
3 чайные ложки соли,
половина чайной ложки сахара,
5 горошин душистого перца,
10 горошин черного перца,
два лавровых листа,
два стакана воды,
1 луковица.

Очищенные и промытые грибы поместить в небольшое количество воды и отварить в течение 5 минут. Затем добавить душистый перец и лук и варить еще 20 минут. Вариться они должны как бы в собственном соку.

Отдельно готовится маринад: В кастрюлю с водой выложить сахар, дать закипеть и добавить уксусную кислоту. Затем в маринад переложить грибы, убрав при этом лук, и добавить остальные специи. Варить в течение 15 минут, сразу разложить по банкам и закатать.

Маринованные маслята

Ранее мы писали, что маслята лучше освободить от верхней маслянистой кожицы на шляпках, но если они плохо счищаются, можно оставить и так. Хорошо промыть их в проточной воде и порезать на кусочки, маленькие экземпляры, конечно, оставляем целиком.

Ингредиенты :

5 кг очищенных маслят,
1 литр воды,
3 столовые ложки сахара,
две столовые ложки соли,
9 горошин черного перца,
3 горошины душистого перца,
два лавровых листа,
1 зубчик чеснока,
1 соцветие гвоздики,
9% уксус.

Грибы можно отварить в двух водах. Первый раз отварить в подсоленной воде в течение 10 минут, добавив немного уксуса, чтобы грибы не потемнели. Затем воду слить и добавить другую кипящую воду, здесь отварить в течение 15 минут.

Пока грибы варятся, стерилизуем банки и делаем маринад. В воду выложить все специи, прокипятить 5 минут. И все - маринад готов. Горячие грибы перекладываем шумовкой в горячие банки и заливаем горячим маринадом. Сверху вливаем по 1 ст.л. уксуса, накрыть крышками, но не закатывать, а оставить остывать. После полного остывания банки закатать. Хранить в прохладном месте.

Маринованные шампиньоны «Классические»

Ингредиенты:

1 кг мелких шампиньонов,
250 г лука,
1 морковь.
Для маринада:
1 ст. воды,
½ ст. 9% уксуса,
1 ч.л. соли,
1 ст.л. сахара,
10 шт. душистого перца,
6 шт. гвоздики,
5 лавровых листиков,
2 ст.л. семян горчицы.

Процесс приготовления:
Грибы хорошо промыть и почистить, большие шляпки разрезать пополам. Для маринада вскипятите воду, добавьте сахар, соль, уксус, специи и морковь. Горчицу добавить в конце. Через две минуты опустите в маринад грибы, варите 3 минуты и добавьте мелко нарезанный лук и горчицу. Проварить еще 3 минуты. После этого разлить грибы с маринадом по банкам. Грибы будут готовы уже через 12 часов, но и через пару месяцев они вас тоже порадуют.

Маринованные грибочки могут самый обычный ужин превратить в праздничное застолье. На торжественном мероприятии они занимают достойное место на столе, на должном уровне соперничая с лучшими деликатесами. Купить баночку грибов в магазине - дело совсем нехитрое. Но куда почетнее потчевать гостей ароматными грибами собственного приготовления. Существует множество способов, как замариновать грибы. Опытные хозяйки с радостью делятся всеми секретами заготовки этого продукта на зиму.

Старинное русское кушанье

На Руси повсеместно солили и квасили боровики, опята, маслята... И у небогатых крестьян стояла в погребе кадушка с груздями, и купцы держали в кладовых целые бочки с соленьями. Мог похвастаться грибными запасами даже княжеский двор. Соленые грибы были неотъемлемой частью русской кухни испокон веков. Изначально их именно солили, добавляя в них лишь ароматные травки, привезенные с Востока пряности, поваренную соль. Позже в рассол стали добавлять перекисшее вино - домашний фруктовый уксус. И оказалось, что маринованные грибы хранятся дольше соленых.

Тихая охота

Сбор грибов часто называют тихой охотой. И это определение подходит замечательно. Ведь грибнику нужен такой же зоркий взгляд, как и у охотника-стрелка, такая же внимательность, выдержка и терпение. Только ведет он охоту тихо, без лишнего шума. Но дело его не менее опасно, чем поход на медведя - ведь ядовитый гриб, угодивший в корзинку, способен нанести непоправимый урон здоровью, вплоть до смертельного исхода. Поэтому грибники собирают только те грибочки, в которых уверены. А перед тем как замариновать грибы на зиму, еще раз тщательно перебирают урожай.

Способы заготовки

Хранить этот продукт можно довольно долго. Для этого их закатывают в банки, сушат, морозят. Чаще всего грибной урожай делится для заготовки на части. Перед тем как замариновать грибы, их перебирают и сортируют. Самые ровненькие и крепкие отправляются в банки и попадают на праздничный стол. Те, что постарше, помясистее, подойдут для сушки. А с поврежденных или помятых срезается все лишнее и они прекрасно подходят для заморозки.

Подготовительный процесс: чистка, мытье, нарезка

Перед тем как замариновать грибы, с них удаляют всё лишнее. С шляпки снимают кожицу. Обычно она отходит достаточно легко. Ножку очищают от загрязнений. С помощью зубной щетки или кисточки тщательно промывают нижнюю поверхность шляпки. Мыть лучше всего под проточной водой, чтобы полностью очистить их от песка. Червивые грибы лучше не использовать. Но если поражения небольшие, то изъеденные места можно просто срезать, а целые использовать для заготовки. Нарезать грибы для маринования нужно кусочками примерно одинаковой величины.

Общие правила обращения с лесными грибами

В отличие от привычных шампиньонов и вешенок, грибы из леса нуждаются в предварительном проваривании. Это относится даже к лесным шампиньонам. Те, кто хочет узнать, как вкусно замариновать грибы, должен запомнить навсегда, что лесные грибы надо варить не менее 30 минут. И только благородный белый гриб не нуждается в предварительной подготовке.

Так как замариновать белые грибы на зиму проще, чем все остальные, с этого рецепта и начнем.

Рецепт для белых грибов. Потребуется 3 литра воды на 6 кг грибов, 0,5 столовой ложки соли + щепотка, 25 мг уксуса (9%), лист лаврушки, горошинки перца, 1-2 гвоздички, звездочка бадьяна. В подсоленной воде проварить грибы 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Приготовить маринад: все ингредиенты сложить в холодную воду, закипятить. Отправить туда же грибы. После 5 минут кипения разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Универсальный рецепт для лесных грибов. Подходит для маслят, лисичек, опят, волнушек, подберезовиков, лесных шампиньонов, подосиновиков. На каждые 5 кг очищенных грибов понадобится 2,5 литра воды, 25 мг уксуса (9%), 1,5 чайной ложки соли и столько же сахара, душистый перец и лавровый лист. Проваренные не менее 30 минут грибы хорошо промыть водой, переложить в маринад. Проварить в маринаде еще минут 20-30. Разложить по банкам, закатать.

Замаринованные грибы прекрасно хранятся, если соблюсти все правила санитарии и точно придерживаться рецепта.

Маринуем "магазинные" грибы

Шампиньоны и вешенки есть в продаже почти круглый год. Поэтому мариновать их на зиму не имеет смысла. Проще всего готовить это блюдо незадолго до праздника. Тем более что времени на полное промариновывание нужно совсем немного. Для приготовления вкусного блюда из грибов подойдут и другие ингредиенты: лук, зелень, чеснок, морковь. Подготовить все эти овощи нужно перед тем, как замариновать грибы. Рецепт приготовления вешенок всегда подходит и для шампиньонов, поэтому можно даже в одном блюде сочетать эти грибы. Закладывают в маринад обычно сырые грибы. А еще можно их предварительно порционно обжарить на сильно разогретой сковороде - тогда блюдо будет ароматнее. Для приготовления маринада хорошо подходит сок лимона вместо уксуса. Ведь, как правило, не возникает необходимости долго хранить приготовленные на один раз грибы. Тем более что за столом это блюдо просто разлетается!

Рецепт маринования вешенок и шампиньонов. На килограмм грибов понадобится 200 граммов воды, 50 мл подсолнечного масла (лучше домашнего, ароматного), по щепотке соли и сахара, чайная ложка уксуса или лимонного сока, 3-5 горошин перца. По желанию в блюдо можно добавить чеснок (1-2 зубчика), сырой лук, нарезанный полукольцами, петрушку. Сырые или обжаренные грибы сложить в керамическую или стеклянную посуду и залить маринадом. Лучше всего готовить это блюдо накануне застолья. Для полного настаивания ему необходимо 6-8 часов.

Консервированные грибы на зиму в домашних условиях… приготовления данной вкуснятины существует больше, чем достаточно. А при одном воспоминании об этом умопомрачительном лакомстве слюнки текут у каждого гурмана. Ведь такое изысканное блюдо качественно дополнит и разнообразит меню любого торжества. Но, чтобы приготовить дары леса, придется немного потрудиться.

Раскроем некоторые секреты искусства приготовления данного лакомства и узнаем, как мариновать в домашних условиях.

Каждая хозяйка любит удивлять своих родных и гостей коронным блюдом собственного приготовления. В связи с этим многие отказываются покупать в супермаркетах те продукты, которые можно приготовить собственноручно, тем более, если хозяюшке известны главные секреты колдовства на кухне.
Раскроем основные тайны и рецепты приготовления шедевральных маринованных грибов на зиму, ведь такое блюдо является непревзойденным деликатесом.

Знаете ли вы? Долгое время шли дискуссии, к какому царству отнести данный продукт: растения, или животные. И в итоге, в 1960 году, выделили отдельное царство - царство грибов. Его представители состоят из белка (что сближает их с животными)ма, углеводов и минералов (данные компоненты присущие растениям).

Посуду для данного процесса нужно выбирать только эмалированную, или луженую, поскольку такая тара не разъедается уксусом.
Что касается самого уксуса для маринада, то свой выбор лучше остановить на хлебном, либо плодовом. Оптимальный вариант - рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.
Мелкие грибочки маринуют целиком, срезая только нижнюю часть ножки. Это прибавит блюду еще и непревзойденный вид.
Если же во время «тихой охоты» вам попадались только большие дары леса, их советуют разрезать на 3-4 части.
Рекомендовано консервировать шляпки белых грибов и подосиновиков отдельно от корней.
Консервировать необходимо без кожицы.
Подготовка валуев к процессу варки заключается в вымачивании на протяжении нескольких часов.

Какие грибы подходят для маринования?

Для маринования грибов на зиму в банках подойдут любые представители данного разнообразного царства, кроме ядовитых, конечно.

Знаете ли вы? Грибочки считаются самыми разнообразными земными обитателями. Насчитывается около двух миллионов разновидностей, среди которых выучено только 100000, а классифицировано и того меньше.

При поиске вида для консервации, свой выбор следует остановить на , зеленушках, рядовках, рыжиках, подберезовиках, козляках, толстушках, и др.

Способы маринования

Рецептов приготовления маринованных грибов на зиму больше, чем достаточно. Но, есть всего два, к которым наверняка прибегают все хозяюшки.

Отваривание грибов в маринаде

Данный метод пользуется большим спросом, поскольку любимое лакомство в процессе варки пропитывается всеми компонентами маринада, и приобретает особо ароматные вкусовые характеристики. Для реализации данного метода понадобится:

1 кг грибочков;
0,5 ст. воды;
треть стакана столового уксуса;
1 ст.л. соли;
1 ч.л. сахара;
5-6 штук душистого перца;
гвоздика, по вкусу;
кислота (на кончике ножа).

В эмалированную посуду наливают воду, добавляют уксус и соль, и помещают в данную смесь грибы. Все это необходимо довести до кипения и варить на слабом огне.

Важно! Время варки зависит от вида главного ингредиента: шляпки белых грибочков и подосиновиков, а также лисички и шампиньоны варятся 20-25 минут, их ножки – 15-20 минут, – 25-30 минут. Во время варки необходимо собирать шумовкой пену, чтобы маринад не получился мутным.

Если ваши грибочки опустились на дно кастрюли, а пена во время кипения больше не выделяется, можно снимать их с огня. К почти готовому деликатесу можно добавить душистый , сахар, гвоздику, лимонную кислоту и лавровый листок. Остывшее блюдо нужно сложить в банки, залить доверху душистой жидкостью и плотно закрыть крышками.

Отваривание грибов отдельно от маринада

Данный рецепт консервации грибов на зиму заключается в том, что дары леса варятся отдельно от маринада в слегка подсоленной воде. Сам процесс варки напоминает указанный в предыдущем методе.
Грибы помещают в емкость, заполненную подсоленной водой (30-40 г соли на 1 л воды) и варят до момента, пока продукт не осядет на одно, а вода не станет прозрачной, не забывая снимать пену. Потом сваренный деликатес откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от излишней влаги. За это время нужно параллельно подготовить маринад, для которого понадобятся следующие ингредиенты (дозы указанные с расчетом на 1 л):

80% уксусная эссенция: 3 ч.л., либо 9-ти% уксус (1 граненый стакан);
сахарный песок - 2 ст.л.;
соль - 1 ст.л.;
лавровые листики - 4-5 штук;
черный перец - 10 горошин;
душистый перец - 6 горошин;
гвоздика - 2-3 бутона;
сухой - 2-3 г.

Все компоненты нужно смешать и вскипятить. Потом залить получившейся жидкостью разложенные в банки остывшие грибочки и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Важно! Некоторые хозяйки добавляют в маринад лимонную кислоту (буквально на кончике ножа). Этот компонент является своеобразной прививкой блюда против ботулизма. В этих же целях банки не советуют закрывать металлическими крышками.

Какой способ маринования выбрать

Оба рецепта маринованных грибов на зиму являются равноценными, поскольку в итоге вы получаете непревзойденное блюдо. Но, если провести черту деления, то первый метод можно назвать более вкусным, а второй - представительным.
Дело в том, маринад, в котором грибочки варились, со временем немного потемнеет и потускнеет, станет тягучим. Но, вкус лесного деликатеса будет особо ароматным и дразнящим вкусовые рецепторы.

При втором же методе, маринад будет прозрачным и светлым. Поэтому, выбирая, как мариновать грибы на зиму в банках, необходимо четко сформулировать для себя цель данного процесса: приготовить шедевральное блюдо для домашнего стола, или экземпляр для «особых случаев».

Подготовка грибов к маринованию

Успешная охота за лесными дарами - это только полдела, хотя здесь нужна особая бдительность, так как разнообразность грибных видов может привести в заблуждение даже самого опытного грибника. Следует особо внимательно присматриваться к каждому грибочку, чтобы в корзине не оказался .

После сбора, нужно подготовить к консервации в домашних условиях.

Сортировка

Собранные дары леса необходимо рассортировать по виду, ведь каждая разновидность обладает своими особенностями (вкус, запах, время и поведение во время варки). Виды советуют также разделить по размеру. Тут входит в силу эстетический критерий: на праздничном столе гораздо привлекательнее смотрятся грибочки, приблизительно одинакового размера.

Важно! Если вы желаете сделать грибное ассорти, следует помнить, что, несмотря на информацию, указанную в рецептах приготовления маринованных грибов на зиму, некоторые виды не стоит варить вместе. Так, маслята потемнеют, если их поместить в одну емкость с подосиновиками. Варка в одной посудине белых, подосиновиков и подберезовиков заканчивается тем, что подберезовики перевариваются, а белые с подосиновиками недовариваются.

Замачивание и вымачивание

Данные процессы актуальны для таких видов, как опята, валуи, свинушки, и являются своеобразными методами очистки. Так, например, опята советуют замачивать на час в подсоленной воде, а потом промывать их под напористой водной струей. Данный способ сэкономит вам кучу времени, которое понадобилось бы для ручной очистки.
Что касается валуев и , то перед маринованием, их необходимо вымачивать две сутки в подсоленной холодной воде. Воду нужно менять каждые 10-12 часов.

Остальные разновидности (белые, подосиновики, млечники, подберезовики и др.) не советуют вымачивать, так как они впитают лишнюю влагу. Их необходимо просто промыть в проточной воде.

Очистка

Практически каждая грибная единица нуждается в индивидуальном осмотре и очистке. Так, у шампиньонов и маслят нужно снять кожицу из шляпок, причем последних предварительно советуют опустить на 1 минуту в кипяток, чтобы облегчить этот процесс. В белых, подосиновиков, подберезовиков, сыроежек и др. ножки отделяют от шляпок, лисички тщательно очищают от грязи и мусора под проточной водой.

Маринованные грибы являются универсальной закуской, которая давно получила всенародное признание и не теряет популярности с течением времени, а напротив обрастает всевозможными вариациями. Вкус готового блюда напрямую зависит от сорта грибов и от рецепта маринада.

Как мариновать грибы?

Чтобы приготовить маринованные грибы в домашних условиях, нужно не только позаботиться о наличии сырья, но и ознакомиться с нюансами его предварительной подготовки и дальнейшей переработки.

Грибы подготавливают должным образом, промывают.
Маринуют сырье согласно выбранному рецепту.
Маринованные грибы хранят в холодильнике в негерметично укупоренных емкостях не более месяца.
Заготовки для длительного хранения следует подвергать продолжительной стерилизации и укупоривать в стерильную тару.

Грибы маринованные быстрого приготовления

Вкусные маринованные грибы можно приготовить всего за 3 часа. Для реализации рецепта можно взять доступные шампиньоны, вешенки или лесные грибы, которые предварительно правильно подготовить и отварить. Маленькие экземпляры при этом оставляют целиком, а крупные разрезают на продольные части.

Ингредиенты:

грибы – 1 кг;
вода – ½ стакана;
уксус – 1/4 стакана;
гвоздика – 5 шт.;
перец – 10 шт.;
лавр – 2 шт.;
соль – 1 ст. ложка;
сахар – 1 ч. ложка.

Приготовление

В воду добавляют составляющие маринада, доводят до кипения и закладывают грибы.
Варят содержимое посудины 20 минут, спешно остужают, поместив сосуд с грибами в емкость с холодной водой.
Перекладывают маринованные грибы в банку и на 2 часа помещают в холодильник.

Как мариновать грибы вешенки?

Маринованные грибы вешенки, очень вкусный рецепт которых будет изложен далее, готовятся не менее просто, нежели грибы по вышеизложенным рекомендациям. Дополнительной пикантности закуске придаст лук, который закладывают в маринад после варки и оставляют вместе с вешенками остывать и настаиваться.

Ингредиенты:

вешенки – 1 кг;
вода – 300 мл;
уксус – 1 ст. ложка;
лимонный сок – 2 ст. ложки;
масло растительное – 50 мл;
гвоздика – 3 шт.;
перец – 3 шт.;
чесночные зубки – 4 шт.;
лук – 1 шт.;
соль – 1 ст. ложка;
сахар – 1 ст. ложка.

Приготовление

В кипящую воду, добавляют соль, сахар, перец и гвоздику.
Закладывают через 5 минут чеснок, вливают масло, лимонный сок, уксус, закладывают вешенки.
Варят грибы 10 минут, снимают с огня, дают немного остыть, добавляют нарезанный лук.
Помещают маринованные остывшие грибы в холодильник и оставляют на 8-12 часов.

Как мариновать грибы шампиньоны?

Маринованные грибы шампиньоны по следующему рецепту имеют индивидуальную особенность и в технологии приготовления и во вкусовых характеристиках. Заготовка оформляется без добавления воды, что положительно сказывается на итоговом вкусе грибочков, которые остаются упругими и не водянистыми.

Ингредиенты:

шампиньоны – 1 кг;
масло – 200 мл;
уксус – 4 ст. ложки;
лавр – 3 шт.;
кориандр – 2 щепотки;
чесночные зубки – 6 шт.;
лук – 2 шт.;
соль – 2 ч. ложки;
сахар – 2 ст. ложки;
перец.

Приготовление

В сухой сковороде или сотейнике подсушивают грибы 5 минут.
Смешивают масло с солью, сахаром, уксусом и всеми пряностями, выливают смесь в емкость с грибами.
Протушивают маринованные вкусные грибы 10 минут, после чего перекладывают в банк, добавляют лук и чеснок, перемешивают и дают настояться 6-8 часов.

Как мариновать белые грибы?

Следующий рецепт вкусных маринованных грибов подойдет для заготовки собранных в лесу экземпляров. Особенно насыщенной закуска получится из белых грибочков, которые нужно избавить от загрязнений и отделить шляпки от ножек. Последние в данном случае лучше не использовать, а применить их для оформления грибной икры или других блюд.

Ингредиенты:

белые грибы;
вода – 1 л;
уксус – 150 мл;
соль – 1,5 ст. ложки;
сахар – 2 ст. ложки;
лавр – 3 шт.;
перец – 6 шт.;
бутоны гвоздики – 2 шт.

Приготовление

Грибы закладывают в кастрюлю с подсоленной водой, варят 20 минут, раскладывают по чистым емкостям.
Для маринада смешивают воду с солью, сахаром и всеми специями, доводят до кипения, проваривают 5 минут, снимают с огня и вливают уксус.
Заливают маринадом грибы в банке, прикрывают крышками.
Стерилизуют в кипящей воде 30-40 минут, укупоривают крышки.

Как мариновать грибы маслята?

Еще один рецепт маринованных грибов на зиму предполагает использование в качестве базового продукта маслят. Особенность технологии в необходимости предварительной чистки грибочков путем снятия со шляпок пленки. Подготовленные экземпляры замачивают минут на 30 в подсоленной воде, после чего два раза промывают.

Ингредиенты:

маслята – 3 кг;
вода – 2 л;
уксус (70%) – 2 ст. ложки;
соль – 3 ст. ложки;
сахар – 4 ст. ложки;
лавр – 4 шт.;
перец – по вкусу.

Приготовление

Подготовленные грибы закладывают в кипящую воду, добавив немного уксуса, и варят 10 минут.
Сливают маслята на сито, дают стечь.
В чистую кипящую воду добавляют компоненты маринада, закладывают грибы, готовят 7 минут, вливают уксус, снимают с огня.
Раскладывают содержимое кастрюли по стерильным банкам, стерилизуют 20-30 минут.
Укупоривают маринованные крышками, укутывают до остывания.

Маринованные грибы с чесноком – рецепт

Особенно душистыми и пикантными получаются маринованные грибы с чесноком. Заготовка вкусна сама по себе, но особенно уместна для добавления в салаты или многокомпонентные закуски. Для маринования по данному рецепту пригодны грибные экземпляры любого сорта. Отличие технологии только в предварительной подготовке продукта.

Ингредиенты:

грибы – 1,5-2 кг;
вода – 1 л;
уксус (9%) – 4 ст. ложки;
соль – 1,5 ст. ложки;
сахар – 2 ст. ложки;
лавр – 2 шт.;
чеснок – 3 зубца;
перец – 5 шт.
Приготовление

Подготавливают грибы, отваривают 30 минут, перекладывают в кипящий маринад из воды, соли, сахара и специй, варят 7 минут.
Вливают уксус, добавляют чеснок, раскладывают массу по банкам, стерилизуют 30 минут, укупоривают, укутывают до остывания.

Грибы маринованные с луком

Грибы маринованные, рецепт которых будет изложен далее, оформляются с луком, который придает закуске особенный вкус, аромат и пикантность. Не лишним в составе будет и чеснок – несколько зубцов нужно разрезать пополам и добавить в маринад вместе с другими составляющими, среди которых могут быть любые пряности, взятые по вкусу.

Ингредиенты:

грибы – 1,5-2 кг;
лук – 3 шт.;
чеснок – 2-3 зубца;
вода – 1 л;
уксус (9%) – 4 ст. ложки;
соль – 1 ст. ложка;
сахар – 2 ст. ложки;
лавр, перец, гвоздика;
соль и лимонная кислота для варки грибов.

Приготовление

Подготавливают грибы, отваривают в подсоленной и подкисленной по вкусу воде, перекладывают в маринад из воды, соли, сахара с пряностями.
Добавляют лук и чеснок, варят содержимое 20 минут.
Вливают уксус, раскладывают грибную массу по стерильной таре, стерилизуют 20-30 минут, укупоривают и укутывают.

Грибы маринованные по-корейски

Вкусные , можно приготовить из доступных круглый год вешенок и шампиньонов. По желанию рецепт можно расширить, добавив в процессе приготовления подсушенный на сковороде кунжут и рубленую зелень петрушки, или уменьшить количество острого перца для снижения остроты.