Специи — это продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла или острые вкусовые вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.
К специям относятся: перец, мускатный орех, кардамон, кориандр, гвоздика, корица, майоран, тмин, имбирь, лавровый лист и пр.
Перец имеет острый вкус и аромат.
Различают черный, белый, душистый и красный стручковый перец.
Черный перец представляет собой незрелые высушенные целиком плоды тропического ползучего растения (лианы), а белый — зрелые плоды того же растения, освобожденные от внешней плодовой оболочки и высушенные.
Острый вкус перца обусловливается наличием в нем эфирного масла и пиперина.
Душистый (гвоздичный, или ямайский)
перец представляет собой недозрелые высушенные плоды пимеитного дерева из семейства миртовых.
Он не обладает жгучестью черного перца и отличается от него приятным ароматом перца, гвоздики и корицы.
Красный стручковый перец
бывает разных видов в зависимости от размера, формы и цвета плодов перечного растения.
По вкусу различают острожгучие, среднеострые и неострые, или сладкие сорта его.
Красный перец лишен аромата, так как в его стручках содержится мало эфирного масла.
В колбасном производстве его употребляют в виде порошка (паприка) в сочетании с ароматическими пряностями
В зависимости от способа обработки стручков до помола различают различные сорта красного перца.
Мускатный орех
представляет собой семена мускатного дерева.
Орех имеет приятный аромат.
В нем содержится много жира, поэтому он плохо размалывается.
Чтобы тонко размолоть мускатный орех, к нему добавляют сахарный песок.
Высушенная семенная оболочка мускатного ореха называется мускатным цветом, она заменяет мускатный орех.
Кардамон
— плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных.
Они представляют собой светло-коричневые или светло- желтые коробочки овальной формы, в которых находится по 9—18 семян.
В семенах содержится 3—4% эфирного масла, от которого зависит пряный аромат кардамона.
Кардамон широко применяют при выработке сырокопченых колбас.
Кориандр
—плоды однолетнего растения из семейства зонтичных.
Его широко применяют при выработке вареных, полукопченых колбас и сарделек.
Гвоздика
— высушенные цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева из семейства миртовых.
В гвоздике содержится от 10 до 20% эфирного масла, которое обусловливает ее прекрасный аромат.
Гвоздику добавляют в ограниченном количестве, так как она придает продукту сероватый оттенок.
Гвоздику используют при выработке кровяных колбас, паштетов и заливных.
Чеснок и лук добавляют к некоторым колбасным изделиям для специфического вкуса и аромата.
В чесноке содержится чесночное масло, которое и обусловливает его специфический вкус.
Чеснок
можно применять натуральным или сухим в виде порошка.
Сухого чеснока добавляют в колбасный фарш в два раза меньше, чем свежего, предусмотренного рецептурой.
Чеснок иногда употребляют в виде экстракта, но он менее ароматичен, чем натуральный.
Лук
применяют преимущественно при выработке ливерных колбас.
По вкусу он подразделяется на острый, полуострый и сладкий.
Чеснок можно хранить свежим, соленым или замороженным.
Свежий чеснок храпят при температуре —0,6—1,5° С и относительной влажности воздуха 80—85%.
Соленый чеснок хранят следующим образом: головки его очищают от оболочек, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2—3 мм и смешивают с 5% соли.
Полученную смесь помещают в бочки, выложенные внутри пергаментом, плотно закрывают и хранят при температуре З—5° С.
При хранении чеснока в рассоле целыми луковицами в раствор переходит часть эфирного масла.
Мороженый чеснок хранят при температуре —8—10°С и перед применением не размораживают.
Лук хорошо хранить свежим при температуре —3° С или замороженным при температуре —10° С.
Чеснок и лук лучше всего сохранять сухими, упакованными в жестяную герметичную тару.
Обычно на колбасных заводах специи добавляют в виде смесей, приготовленных на специальных предприятиях.
Смеси вносят в фарш вместо сахара и отдельных спецнй, предусмотренных рецептурой, за исключением чеснока.
Для вареных колбас применяются смеси специй № 1; 2 и 3, для сосисок и сарделек — № 4 и 5.
Специи упаковывают в герметическую тару емкостью не более 5 кг.
Во избежание потери аромата специи следует хранить в прохладном помещении в хорошо закрытой таре.
В некоторые копченые колбасы добавляют вина.
Для придания колбасным изделиям особого аппетитного вкуса и аромата добавляют .
В основном используются такие приправы для домашних колбас: перец (душистый, чили, белый, черный, красный), гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, кардамон, корица, тмин и другие. Специи придают блюду определенный вкус и аромат: соленый или острый, кислый или сладкий. Хранить специи необходимо при относительной влажности воздуха не более 60% - 75%, при температуре 5 °С-15 °С в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Чтоб хранились дольше и в них не завелись насекомые лучше использовать плотно закрывающуюся герметическую упаковку, либо чистые, сухие и плотно закрывающиеся деревянные коробочки.
Подробнее о разновидностях специй:
Душистый перец – обладает набором всевозможных ароматов: гвоздичный, мускатный, коричный, черный перечный и горчичный, в связи с этим, его зачастую называют «универсальной пряностью». Душистый перец богат полезными веществами и микроэлементами, такими как цинк, фосфор, кальций, калий и железо, эфирными маслами, состоящих из смол, дубильных веществ, жирных масел, а также витамин групп C, B и A (ретинол).
Перец чили . С его помощью можно приготовить замечательные жгучие охотничьи, ливерные, сырокопченые, копченые колбасы для жарки и гриля. Перец чили идеально сочетается с чесноком, кориандром, базиликом и лавровым листом.
Черный перец - это самая используемая и известная специя во многих кухнях мира. Можете смело использовать его в вареной, копченой, сырокопченой, ливерной колбасе и в остальных разновидностях колбас.
Белый перец - этот перец ценится поварами благодаря своему уникальному аромату и не столь острому, как у черного перца, вкусу.
Зеленый перец. Из-за довольно сложной процедуры производства и обработки зеленого перца, его можно встретить в продаже не так уж и часто. Этот представитель специй обладает стойкими ароматными, освежающими свойствами и абсолютно не острый. Зерна зеленого перца добавляют в различные колбасные блюда.
Майоран - незаменим при приготовлении тяжелых и жирных продуктов, шпикачек и свиных изделий. В Германии майоран справедливо считают главным компонентом в мясном изготовлении, и немцы даже назвали майоран «колбасной травой». Слегка горьковатый вкус майорана со сладким запахом отлично сочетается с тимьяном, к тому же майоран зачастую используют в смесях для сарделек, сосисок и домашних колбасок.
Мускатный орех, цветок . Мускатный цветок и орех очень похожи по аромату и вкусу. Вкус ореха интенсивный и сладкий, а вкус цветка горький. Мускатный орех способен придать домашней колбасе тончайший, сладковатый, насыщенный вкус.
Тимьян (чабрец) – обладатель пряного острого вкуса с тминно-анисовым запахом. Для производства этих специй используют сушеные листики кустарника, так как именно они придают исключительный вкус мясным изделиям. Идеально сочетается с чесноком. Использование тимьяна является отличным решением для куриных колбасок, колбас из телятины, а лимонный сорт тимьяна – для копченых, бараньих, свиных и ливерных колбас.
Тмин, кумин, зира – эти три вида специи на первый взгляд столь разные, но они очень похожи по вкусу и запаху. Они отличаются от других приправ пряной сладковатостью с горьковатыми оттенками, имеют в основе анисово-укропные и тминные нотки.
В чешской и прусской кухни эти пряности используют в сочетании с чесноком, где такая комбинация приправ применяется при приготовлении жирных колбас для гриля, жарки и копчения.
Анисовые плоды - имеют пряный, сладковатый, освежающий привкус, который улучшает вкусовые свойства вареных, варено-копченых, копченых, ливерных и жареных изделий.
Корица - обладает приятным устойчивым сладковатым вкусом. Корица обеззараживает продукты, инфицированные кишечной палочкой, в связи с этим ее необходимо добавлять в скоропортящиеся блюда.
Имбирь молотый - наиболее востребованная восточная пряность с древнейших времен. Его утонченный и ароматный вкус никого не оставит равнодушным. Имбирь один из наиболее используемых ингредиентов в составе домашних колбас, преимущественно из конины и баранины, он придает им остроту и специфичную для этого корня терпкость. Молотый имбирный корень входит в состав специи «Карри», кетчупов и соусов.
Удачи в колбасотворении,
Для придания особого аромата и вкуса колбасам обязательно понадобятся натуральные специи. Чаще всего используется черный и душистый перец, сушеный чеснок, мускатный орех, тмин, кориандр, паприка, перец чили. Опытные кулинары часто изготавливают букеты ароматов для каждого отдельного вида колбасы или универсальную смесь, которая уместна практически в любом изделии.
Домашние сосиски, сардельки, вареные колбасы вкуснее и ароматнее, если в них добавить смесь черного перца, душистого перца и кардамона. Хорошо подчеркивают своеобразный богатый вкус мясных хлебов сочетание черного и душистого перца. Для полукопченых жирных колбас и сарделек с жирным мясом типа шпикачек понадобятся черный перец и кориандр. Однако большинство домашних варено-копченых колбас изготавливают с использованием большего количества специй. Стандартный набор приправ состоит из черного перца, кориандра, тмина и душистого перца.
Деликатные белые колбаски требуют не только особенного сырья для изготовления, но и особенные натуральные специи. Для создания изысканного вкуса белых колбасок типа «мюнхенских» понадобятся лук, пряные травы, перец, лимон, мускатный орех, кардамон, чеснок. Для придания особого вкуса и аромата бастурме и подобным ей мясным деликатесам рекомендуется смесь из красного сладкого перца, пажитника, молотого черного и душистого перца.
В ряде случаев колбасные изделия обсыпают специальной смесью специй, чтобы не только подчеркнуть вкус, но и придать оригинальный красивый внешний вид. Пестрая, нежная на вкус и очень ароматная смесь получается из хлопьев красного и зеленого сладкого перца, горчичных зерен, сухой моркови и укропа. При желании можно добавить еще и пастернак. Она поддерживает, смягчает и раскрывает вкус любого продукта.
Смесь приправ «Золотистая» предназначена для украшения и в качестве вкусовой приправы для мяса и рыбы, а также соусов и даже выпечки. В ее состав входят кунжутные семена, красный перец, куркума, карри, орегано, петрушка, майоран.
Рецепт нежирной домашней колбасы с мускатным орехом.
1,5 кг нежирной говядины, 500 г говядины с жировой прослойкой, 20 г соли, 20 г посолочной смеси, 1–2 зубчика чеснока, натуральные специи — 1 ч. л. мускатного ореха, молотый черный перец по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, чеснок, пряности и тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву. В зависимости от диаметра оболочки обвязать батоном или связать колбасу в кольцо. Коптить колбасу теплым дымом температурой 70–80 градусов в течение 60 минут. Затем варить 30 минут при температуре 70 градусов. Готовую колбасу повесить на 3–4 часа на просушку.
Рецепт домашней колбасы с тмином и паприкой.
150 г соленой свинины, 650 г соленой говядины, 250 г шпика, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, 0,05 г нитрита натрия, 1–2 зубчика чеснока, натуральные специи — 1–2 ч. л. тмина, 1 ст. л. молотого красного сладкого перца. Соленую говядину и свинину пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с нитритом натрия и солью, уложить в емкость и выдержать 48 часов при температуре 4 градуса. Затем мясо еще раз пропустить через мясорубку, перемешать с нарезанным кубиками шпиком, сахаром, пропущенным через пресс чесноком и специями.
Фарш плотно уложить в емкость и выдержать 18 часов при температуре 4 градуса. Приготовленным фаршем наполнить оболочку и перевязать в нескольких местах шпагатом, разделив на колбаски длиной 15–20 см. Уложить их вплотную друг к другу на доску, накрыть другой доской и придавить гнетом. В таком положении выдержать колбаски 18 часов на холоде при температуре около 4 градуса. Затем изделия коптить горячим дымом при 60 градусах в течение 40 минут, после чего температуру повысить до 90 градусов и довести их до готовности. После копчения колбаски в прохладном хорошо проветриваемом месте на 5 часов для просушки и созревания.
Рецепт домашних телячьих колбасок со специями.
1 кг жирной свинины, 2 кг телятины, 60 г соли, 20 г сахара, натуральные специи — 1 ч. л. майорана, 1 ст. л. кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца. Свинину и телятину мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать и поместить в холодильник на 12 часов. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, влить немного воды или бульона. Фарш тщательно вымешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их или перевязав шпагатом, разделить на колбаски длиной 12–15 см. Приготовленные изделия в горячем дыму при температуре 120 градусов 1,5–2 часа. Затем копченые колбаски отварить в воде при температуре 60–70 градусов в течение 40 минут.
Рецепт домашней ветчинной колбасы с перцем.
2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры, натуральные специи — 1 ст. л. молотого красного острого перца, 3 ч. л. молотого черного перца, 2–3 зубчика чеснока. Говядину (желательно куски с задней ноги и лопаток) очистить от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить столько воды, чтобы масса была вязкой.
Жирную и нежирную свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 1–1,5 см. Мясо по отдельности посыпать посолочной смесью и выдержать 24 часа. После этого говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со свининой, добавить пряности, чеснок, наполнить оболочки и шпагатом. Коптить колбасу 3–4 дня при температуре 25–30 градусов. Затем отварить при температуре 70–80 градусов в течение 90 минут.
По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.
Для того чтобы колбасное изделие обладало приятным пряным вкусом и запахом, при его изготовлении в состав вводят специальные продукты растительного происхождения, — так называемые специи.
Львиная доля известных человечеству специй содержит в своем составе эфирные масла, которые раздражают специальные обонятельные и вкусовые рецепторы человека, заставляя организм вырабатывать повышенное количество слюны.
Некоторая часть специй, например перец, обладает свойством вызывать повышенное выделение пищеварительных соков в организме, что улучшает его способность к перевариванию пищи. Аналогичными свойствами обладают эфирные масла, содержащиеся в мускатном орехе и гвоздике, а также в ряде овощей, таких как петрушка, укроп, лук и чеснок.
В основном пряности, применяемые в колбасном производстве, классифицируются по частям растений, которые используются для придания аромата изделию.
А именно:
семена растений – мускатный орех;
плодовая часть растений- бадьян, тмин, кардамон, перец, кориандр, анис;
цветки или их некоторые части – шафран и гвоздика;
листья растений – майоран и лавровый лист;
луковицы растений – лук, чеснок.
Теперь рассмотрим некоторые, наиболее часто встречающиеся в колбасном производстве специи и их краткие характеристики.
Мускатный орех произрастает в странах тропического климата и имеет плоды, обладающие достаточно приятным ароматом. Зачастую плоды мускатного ореха обрабатываются известковым составом для предохранения их от повреждения вредителями. Так как мускатный плод содержит в себе большое количество жиров, то он плохо поддается размалыванию. Для этого перед помолом необходимо добавлять к нему сахарный песок или же пудру.
Бадьян – плод магнолиевого дерева, который представляет собой шесть или восемь сросшихся между собой плодолистьев, внутри которых находятся небольшие семена, обладающие ярко выраженным запахом аниса. На вкус бадьян приятный, немного жгучий и сладковатый.
Кардамон , который особенно часто применяют в производстве твердокопченых колбас, представляет собой плоды многолетнего растения из семейства имбирных, которое произрастает в тропической части света.
Перец представляет собой целый класс специй, которые своим острым и жгучим вкусом вызывают повышенный аппетит. Можно условно разделить перец на белый, черный, стручковый и гвоздичный. Черный перец сам по себе представляет не полностью созревший плод, который был впоследствии высушен. А белый, наоборот, созревший плод, который просто затем освободили от защитной оболочки.
Как правило, специи не применяются в чистом виде, а только виде смесей, составленных в определенных пропорциях.
Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.
Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.
Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.
Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.
Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.
Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.
Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.
1. Домашняя колбаса без оболочки
- 1 кг свинины;
- 5 зубчиков чеснока;
- 5 столовых ложек сухих сливок;
- 1 столовая ложка соли;
- 1 чайная ложка сахара;
- 1 куриное яйцо;
- молотый перец, сушёные травы - по вкусу.
Приготовление
Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.
Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.
Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.
Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.
Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.
Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.
Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.
В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.
Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.
На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.
Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.
ocekovbasa.com.ua
- 1 кг жирной свиной шеи;
- 1 столовая ложка соли;
- чёрный молотый перец и другие специи - по вкусу;
- 6 зубчиков чеснока;
- 2 лавровых листа;
- тонкие кишки.
Приготовление
Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.
Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.
3. Куриная колбаса
kitchenmag.ru
- 1 ½ кг куриного филе;
- 200 г свиного сала;
- 1 чайная ложка соли;
- молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех - по вкусу;
- 2 зубчика чеснока;
- 150 мл молока или сливок;
- тонкие кишки.
Приготовление
Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.
Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.
Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше - на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.
xcook.info
- 500 г печени;
- 250 г свиного сала;
- 1 головка чеснока;
- 2 крупные луковицы;
- соль, перец и другие специи - по вкусу;
- 1 столовая ложка крахмала;
- 3–4 яйца;
- 3 столовые ложки манной крупы;
- 100 мл молока;
- тонкие кишки.
Приготовление
Для колбасы можно брать любую : свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.
Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.
Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.
xcook.info
- 1 стакан гречки;
- 500 г свиного филе;
- 300 г сала;
- ½ столовой ложки соли;
- молотый перец - по вкусу;
- 5 зубчиков чеснока;
- кишки.
Приготовление
Гречневую крупу промойте, и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.
Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.
Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.